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Cuando pensamos en naranjas se nos vienen a la cabeza multitud de preparaciones dulces. No obstante, nuestra herencia árabe nos ha dejado combinaciones sorprendentes como esta ensalada típica de la comarca de Las Hurdes, y también de la sierra de Gata, en el norte de Cáceres, que combina colores y sabores contrastados para refrescar nuestras comidas de verano ¡y que no le es indiferente ni al mismo Ferran Adrià.
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Cada familia, al igual que pasa con muchas otras recetas, la elabora a su manera, pero la receta más repetida está hecha con naranjas, chorizo, huevo frito, pimentón de La Vera y Aceite de Oliva Virgen Extra. Otras la hacen con huevo cocido, ajo y otras especias, y le añaden un chorrito de vino (antiguamente el de Pitarra), y en muchos pueblos, además de naranja, la ensalada lleva limón pelado y troceado. Se haga como se haga, es una combinación diferente, refrescante y un auténtico manjar que hay que probar si te encuentras por esa zona, como ha hecho el genio bulliniano cuando ha ido por estas tierras.
¿Cuál es el origen de la ensalada hurdana?
En Las Hurdes, el origen de esta ensalada se pierde en el pasado más remoto. Los más viejos del lugar, en pueblos como Marchagaz y Cañaveral, recuerdan que esta zona tenía muchos naranjos y que la ensalada hurdana o ensalada de naranja era un plato que se preparaba en época de matanza que coincide, también, con la temporada de los cítricos (es famoso también el limón hurdano). La receta era mucho más simple que la que conocemos ahora. Para hacerla, bastaba con pelar y sacar los gajos o trocear la naranja, añadir ajo picado, una cucharada de pimentón de La Vera disuelto en un poco de agua templada, sal y un chorrito de aceite de oliva, también de la zona, de manzanilla cacereña que en la actualidad cuenta con DOP Gata-Hurdes. Para que fuera del gusto de los más pequeños, también se añadía una pizca de azúcar.
La ensalada de naranja se fue enriqueciendo con otros productos que ofrecía el campo y la despensa: además de los cítricos del valle, embutidos curados en casa y huevos de corral. El contraste entre el dulzor de la naranja, la grasa sabrosa del chorizo, el punto amargo del aceite y el calor del huevo hace de esta ensalada un plato único, con carácter y muy representativo del paisaje culinario hurdano. En algunas casas se sigue aliñando, sencillamente, con ajo machacado y un poco de pimentón, que intensifican el sabor.
Esta receta no solo se limita a Las Hurdes: en la vecina Sierra de Gata también es habitual encontrar versiones locales, aunque cada familia tiene sus proporciones y toques personales. En muchos restaurantes cacereños de cocina tradicional es fácil encontrarla en la carta, como en El Rincón Hurdano, de Caminomorisco, El Moral de Las Hurdes, en Horcajo, ésta con huevo cocido en lugar de frito, y en El Castúo, de Pinofranqueado. En Casa Claudio, en Casar de Cáceres, a veces sorprenden con una versión de esta ensalada como entrante. En el Parador de Cáceres aparece en su carta la Ensalada Hurdana con chorizo y aire de vino tinto. Y en el restaurante Alfonso XIII de la Hospedería Hurdes Reales, se puede probar una rica ensalada hurdana con choricitos fritos.
La receta 'más rara' que ha probado Ferran Adrià
Curiosamente, Ferran Adrià visitó Extremadura el año pasado con motivo de una charla en la Universidad de Extremadura y, en una entrevista para el periódico HOY en la que le preguntaron si conocía la gastronomía cacereña y qué era lo más original que había probado, recordó "un huevo frito con naranja", una mezcla de sabores dulces, salados y ácido, y añadió: "Cuando me dicen que hago cocina rara, recuerdo la ensalada hurdana que es... llamativa". El chef catalán aseguró que se trataba de una combinación asombrosa y con un resultado mágico. Esa reflexión sirvió para colocar de nuevo a esta ensalada en el mapa de la alta cocina, como tantas recetas humildes que esconden siglos de sabiduría.
Así se hace la ensalada hurdana
INGREDIENTES PARA 2 PAX:
- 2 naranjas
- 1 limón (opcional)
- 200 g de chorizo de bellota 100% ibérico (Señorío de Montanera)
- 100 g de rúcula
- 2 huevos camperos
- AOVE
- Sal y pimienta
- Pimentón de La Vera dulce
ELABORACIÓN:
- Pelamos y limpiamos las naranjas retirando la parte blanca todo lo que se pueda. Si queremos poner limón, también se añade de la misma manera. Cortamos las naranjas en rodajas y las reservamos.
- Picamos el chorizo de bellota 100% ibérico en unos tacos pequeños y reservamos.
- Calentar una sartén antiadherente o plancha. Echar un chorrito aceite por la superficie para hacer el huevo a la plancha (si lo preferimos frito, solo hay que añadir más aceite).
- Cuando la sartén o plancha esté bien caliente, añadir el huevo y lo dejar cocinar a fuego medio por unos 3 minutos. Si preferimos que la yema esté bien hecha podemos tapar la sartén o darle la vuelta, con esta cantidad mínima de aceite el huevo se cocina perfectamente.
- Antes de retirar el huevo de la sartén, echamos una pizca de pimentón por encima.
- Añadimos los ingredientes a la ensaladera y condimentamos con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
- Para servir, colocar en un plato las rodajas o trozos de naranja aliñada (y limón), las hojas de rúcula, el chorizo picado por encima y coronar con el huevo.
- La ensalada hurdana es una ensalada fría que hay que servir a temperatura ambiente, acompañada de pan.