Cocina para enfermos, cocina para quienes quieren perder peso, cocina sosa y monótona, con poco interés gastronómico… Son algunos de los lugares comunes que no suelen tardar en aparecer si hablamos de cocina a la plancha. Una muestra más de cómo estereotipo y realidad muchas veces no pueden estar más alejados. Y es que cuando esta técnica culinaria está bien utilizada, puede ofrecernos como resultado recetas muy ricas: alimentos dorados por fuera, jugoso en su interior, que conservan sus propiedades, sabor y nutrientes… Ahora bien, aunque parece un cocinado muy sencillo, es preciso seguir una serie de recomendaciones si no queremos que el mejor producto quede arruinado…
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CONSEJOS PARA COCINAR ALIMENTOS A LA PLANCHA
1. La limpieza importa. Obviamente, trabajar con utensilios bien limpios cuando cocinamos resulta fundamental en términos generales de higiene. Pero es que también influye en cuestiones de sabor. Así que será importante comprobar que en nuestra plancha o sartén no quede en mínimo resto de cocinados previos y evitar a sí que los alimentos adquieran aromas que no deben. Para limpiar estas superficies no uses productos abrasivos (un paño humedecido en agua jabonosa puede ser buena opción).
2. No te precipites con el cocinado. Es importante dar el tiempo necesario a la plancha o sartén para que se precaliente bien. Si añades los alimentos antes, el resultado no será el que buscamos: dorado por fuera y jugoso por dentro.
3. Seca los alimentos. Antes de cocinarlos retira la humedad superficial con un papel de cocina. El exceso de agua genera vapor, de manera que el producto se cocerá en lugar de dorarse.
4. El aceite, mejor en el alimento. Es preferible untar los alimentos en crudo de forma uniforme con el aceite, que echarlo directamente en la plancha. Para ello resulta muy útil un dispensador de aceite en spray o una brocha. Así no usarás más aceite del debido.
5. No pinches los alimentos. Cuando des la vuelta a los alimentos utiliza una espátula o unas pinzas largas, no un tenedor. Si los pinchas se escaparán los jugos y los alimentos quedarán secos.
6. No sobrecargues la plancha o sartén. Si dispones muchos alimentos amontonados, la temperatura de la plancha baja y estos no se dorarán de forma correcta.
7. Cortes uniformes. Es importante hacer cortes similares, piezas del mismo tamaño y grosor, para que el cocinado sea homogéneo.
8. Aporta sabor sin sumar calorías. Esta es una de las claves para que las recetas a la plancha resulten, lejos de aburridas, un festival en el paladar: condimentar bien con especias y hierbas aromáticas al gusto: la sal y la pimienta están bien, pero puedes sumar un poco más de ‘alegría’ a tus platos con tomillo, romero, comino, albahaca, curry… Tesoros gastro que, además, apenas aportan calorías.
9. Adobos y marinados. También los marinados y adobos previos añaden sabor a los alimentos y ayudan a mantener jugosidad cuando, después, los cocinamos a la plancha. Por ejemplo, un marinado típico suele llevar aceite + un ácido (limón, vinagre…) + hierbas/especias. Para pescados, mariscos y verduras, el marinado debe ser corto (entre 15-30 minutos) y para las carnes puede ser más largo (de una hora a tres horas en piezas de cerdo o pollo), mientras que los cortes de vacuno pueden superar las cuatro horas.
10. Controla la temperatura. Al inicio puede ser más alta para sellar bien, luego después puedes bajarla un poco para terminar la cocción sin resecar (sobre todo si son piezas muy gruesas).
11. Sirve bien caliente. Si dejas enfriar los alimentos cocinados a la plancha, pierden mucho, así que... mejor no demorarse en el servicio.
12. Hazte con buenos utensilios. Lo barato sale caro, y si te haces con una plancha de aluminio muy barata, los alimentos no se cocinarán bien. Así que, tanto si optas por plancha como por sartén (las antiadherentes son muy útiles en este sentido), que sean de calidad. ¿Lisa o acanalada? La primera es más versátil para todo tipo de alimentos y, además, es más sencilla de limpiar. Por su parte, la acanalada crea las marcas de parrilla (muy apetecibles visualmente) y las estrías reducen la superficie de contacto entre el alimento y la plancha, lo que ayuda a que no se peguen los alimentos. Además, en caso de duda, mejor que las planchas o sartenes tengan buen tamaño para así no tener que ‘saturarlas’ o tener que hacer muchas tandas. Hazte también con unas pinzas largas para girar los alimentos, con una espátula ancha para dar la vuelta a pescados o piezas de carne y con una brocha de silicona para engrasar los alimentos con una fina capa de aceite. Y si ya buscas la perfección, un termómetro de cocina te vendrá bien para clavar el punto de las carnes.
13. Si cocinas carnes:
- Ten en cuenta que nos todos los cortes son igual de idóneos para esta técnica. Por ejemplo, en caso del pollo funcionan bien las pechugas fileteadas o los contramuslos abiertos, mientras que los muslos con hueso son más indicados para otras técnicas. En el caso de la ternera son adecuados, por ejemplo el entrecot, solomillo, la tapilla… Respecto al cerdo, el solomillo, el secreto, la pluma, la presa o las chuletas quedan bien a la plancha.
- Es buena idea, siempre que sea posible, atemperar la carne antes de cocinarla, sacándola unos minutos antes del frigorífico.
- Sella cada lado de la carne sin moverla demasiado y ayudar a que se forme la costra externa.
14. Si cocinas pescados:
- Los pescados más grasos como el salmón o el atún quedar muy bien a la plancha. Pero también otros pescados, fileteados, ofrecen buenos resultados con esta técnica: lubina, merluza, bacalao…
- Empieza a cocinar por el lado de la piel. Cuando la piel tenga un color tostado, da la vuelta y ten en cuenta que por ese otro lado el tiempo de cocinado requerido es menor.
- Los mariscos (gambas, langostinos, etc) requieren plancha muy fuerte y cocción muy rápida (1-2 minutos por lado) para que nos se pongan correosos.
15. Si cocinas verduras:
- Resultan ideales vegetales como calabacines, berenejenas, espárragos, pimientos…
- No cortes rodajas y tiras excesivamente finas porque se secarán demasiado y recuerda secar antes de cocinar.
- Las setas sueltan mucha agua. Si las pones tal cual, se cuecen en su propio líquido y se quedan blandas y aguadas en lugar de doradas y sabrosas. De nuevo, evita cortes muy finos. Coloca las setas directamente sobre la plancha caliente y déjalas un minuto o dos por cada lado. Así sueltan parte del agua rápidamente y se evaporará en contacto con el calor. Cuando ya han perdido el exceso de agua y empiezan a dorar, añade un poco de aceite de oliva. Puedes sumar en este momento, si lo deseas, ajo picado, perejil, tomillo, romero...
- No sobrecocines las verduras, deben dorarse por fuera y quedar tiernas por dentro, pero con mordida (haciendo un símil con la pasta, con un toque al dente).