Desde descubrir los secretos de la cocina al vacío o los motivos del éxito de los restaurantes urbanos ‘efímeros’, a conocer el modo de la elaboración de un queso. Desde aprender las técnicas para cocinar arroces ‘de autor’, tapas creativas, o preparaciones con carne de wagyu, a ‘diseccionar’ el futuro de la cocina vegetal, o aprender qué quieren decir términos como ‘hidrolización del huevo’ o ‘genoma culinario’. ¡Ahí es nada! Son sólo algunas de las muchísimas temáticas que se tratarán estos días en las ponencias previstas en el programa de ‘Madrid Fusión’, cuya edición número XII aterriza de nuevo estos días en la capital (27-28 y 29 de enero).

Un certamen de carácter profesional convertido en la cita más importante del calendario gastronómico español, y que en esta ocasión nos trae ‘dos congresos en uno’. Por un lado ‘Madrid Fusión’ propiamente dicho, que se desarrolla durante las mañanas, y donde la vanguardia culinaria es protagonista bajo el lema ‘Comer en la ciudad’, y por otro, ‘Saborea España’, con ponencias en las que grandes chefs mostrarán lo mejor de la cocina tradicional del país.

Todo ello en un programa que (al igual que ocurre en el caso de ‘Gastrofestival’ del que te hablábamos el viernes) cuenta con un listado prácticamente interminable de interesantes propuestas y actividades. ¿Entre lo más destacado? He aquí unas pequeñas pinceladas:

• Presencia de los mejores chefs españoles. Es difícil pensar en el nombre de un gran cocinero español, y que su nombre no esté presente en ‘Madrid Fusión’: Eneko Atxa (Azurmendi), Joan Roca (El Celler de Can Roca), José Andrés (MiniBar-EEUU), David Muñoz (DiverXo), Pedro Subijana (Akelarre), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak), Francis Paniego (Echaurren), Susi Díaz (La finca de Elche), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Dani García (DaniGarcía), Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Ángel León (Aponiente), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Mario Sandoval (Coque), Jordi Cruz (ABac), Sacha Hormaechea (Sacha), Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Josean Alija (Nerua)…
• Presencia también de importantes cocineros internacionales. Entre ellos, los venidos de Flandes o del Eje Andino (Perú, Colombia y Chile), que son las cocinas invitadas esta edición o, por ejemplo, el gran cocinero francés Michel Bras.
• Celebración de premios (como el que designa al ‘Mejor cocinero revelación del año’) y concursos, como los de ‘Tapas creativas con queso’, ‘Bocadillos de autor’ o el de ‘Tapas de diseño’.
• También vuelve ‘Enofusión’, un espacio dedicado en exclusiva al mundo del vino a través de 100 expositores.
• La tradicional subasta de la trufa blanca y negra, que siempre despierta animadas ‘disputas’ entre quienes pujan por tan preciado producto ‘gourmet’.
• Catas, degustaciones, talleres magistrales, ponencias, sin olvidar el enorme espacio expositor donde los asistentes al congreso pueden descubrir las últimas novedades del ‘gastrosector’ llegadas al mercado.

En definitiva, un congreso con una oferta prácticamente inabarcable, que hace de Madrid estos días el epicentro de la cocina de vanguardia y del que te iremos dando cuenta a lo largo de esta semana. ¡Permanezcan atentos a sus pantallas de ordenador!