No merece mucho la pena indagar en el origen del pollo frito, ya que tendríamos que remontarnos –como mínimo– a Grecia, Roma o la Edad Media cuando, en realidad, lo realmente relevante es que han sido muchos los países que han venido elaborando su propia versión durante los últimos siglos. Sí es importante matizar que, entre todos ellos, parece evidente que Estados Unidos ha sido el que más empeño ha puesto en convertirlo en un icono gastronómico a nivel mundial, pero no el único. De hecho, se dice que el 70% de la población del centro y el sur de América lo consume, al menos, una vez al mes.
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Hablamos de una elaboración –hay quien atribuye su autoría a los egipcios o a los chinos– que se ha venido nutriendo de culturas culinarias como la británica y de aportaciones tan relevantes como las que debemos a los esclavos afroamericanos del sur del país. Y probablemente sea ese el motivo por el que el pollo frito es capaz de seducir a habitantes de todo el mundo y de cualquier condición social. Nadie es capaz de resistirse a ese bocado sofisticado que conquista gracias a una combinación imbatible: carne jugosa y especiada envuelta en un rebozado crujiente, ligero y en absoluto grasiento.
Como sabemos que ya estás salivando, te prometemos que no vamos a hacerte esperar más para descubrir los cuatro templos del pollo frito en Madrid que más nos han convencido. Te va a dar igual si eres más del estilo Kentucky o si te vuelve loco el coreano, te aseguramos que vas a ser muy feliz en cualquiera de los establecimientos que traemos. Y una cosa más: no te olvides de acompañarlo de un vino espumoso (da igual Cava o Champagne) o de una cerveza bien fría si quieres que la experiencia sea –aun más– sobresaliente.
Dispatch: mucho más que el mejor pastrami de Madrid
Se viene tiempo hablando de las maravillas que despachan Nico Bejarano y Nani Iribarren en este local con encanto del barrio de Chamberí en el que sus fieles cada vez encuentran más motivos para volver. Al principio fueron sus sándwiches de pastrami los que causaron furor, junto con las dos hamburguesas que siguen teniendo en carta, pero su pollo frito no tardó en reclamar su espacio dentro de una propuesta en la que los helados caseros también estando haciendo más que méritos por acaparar protagonismo.
Pero hoy toca hablar de su pollo, que ellos mismos definen como “honesto” y que destaca sobre la inmensa mayoría por su “rebozado fino, crujiente y limpio”. También hablamos con Nico, chef de Dispatch y todo un pozo de sabiduría, del secreto de este plato que ha conseguido convencer a todo tipo de culturas: “Es una receta sin pretensiones, que conecta con algo muy básico, por eso decidimos meterlo en la carta desde el principio, es algo que nos encanta comer”. Y acto seguido le preguntamos por su forma de elaborarlo.
“Lo marinamos durante 24 horas en buttermilk, que hacemos nosotros mismos para asegurarnos que la acidez es la correcta. Es tiempo suficiente para enternecer el pollo sin ablandarlo demasiado. También lleva especias suaves que acompañan pero no tapan el sabor del pollo. Luego lo freímos, lo reservamos y le damos una última fritura antes de servirlo. Lo que lo hace diferente al resto no es un ingrediente secreto, sino el tiempo, el cuidado y el hecho de que todo el proceso arranque y termine en nuestra cocina”.
A la hora de emplatarlo, lo acompañan de su también famosa ensalada de col. Y esto tiene su explicación: “Queríamos que el pollo se comiera tal cual, sin disfrazarlo de sándwich ni esconderlo entre panes. Nos interesa que la gente note el crujido, además del contraste con la col fresca y las salsas caseras”. Y con respecto al origen de la materia prima, la pareja al frente de Dispatch nos comenta que usan contramuslo deshuesado porque “es una parte que nos da justo lo que buscamos: grasa natural, jugosidad y sabor”.
El pollo frito aquí, que ahora está también disponible en versión picante, está pensado para ser devorado con las manos. Y en esto también son más que expertos Bejarano e Iribarren: “Nani solía hacerlo en casa antes de abrir Dispatch, ahí está el germen de lo que hoy servimos en el restaurante. Recuerdo que organizábamos en casa nuestras propias ‘Fried Chicken Feast’ a base de pollo frito, ensalada de col y biscuits. Y esa es la receta que hemos ido afinando, ajustando procesos y adaptando al servicio profesional, pero la esencia sigue siendo la misma: un pollo hecho con cariño, pensado para compartir y comer rico”.
📍 Viriato, 17. Madrid.
Poyo Club: montando el pollo a la argentina
Has leído bien. Yopo Club ahora ha pasado a llamarse Poyo Club. Pero la buena noticia es que eso es lo único que ha cambiado dentro de este bar de sándwiches tipo brioche que montó el argentino Nicolás Safdie junto a otros socios con experiencia en exitosos conceptos de street food europeos. Si añades a la ecuación un toque desenfadado, los bocadillos de pollo frito más viajeros de la ciudad, una buena carta de vinos por copas, melodías de progressive house saliendo por los altavoces… Te encuentras con ese lugar donde tus amigos quieren llevarte varios días a la semana.
¿La razón principal? Su pollo frito, por el que muestran el máximo respeto: “Nosotros no compramos nada hecho, hacemos todo casero. Desde las salsas o los picantes a los pickles (encurtidos). Además, marinamos el pollo de una manera especial y empanamos las piezas en el momento de freír, no somos amigos de las pre-cocciones”. Nos lo cuenta Nicolás antes de desvelarnos que parte de su secreto está en que usan pata muslo deshuesada porque “le aporta mucho más sabor y jugosidad”. Y, como suele pasar, no parece que el asunto fuera precisamente fácil hasta dar con la tecla: “Probamos con varios proveedores hasta encontrar el más indicado, que es un productor local que tiene mucha trayectoria y que nos consigue las piezas del peso y calidad que necesitamos”.
Como te comentábamos al principio, a Poyo Club se viene a comer el pollo frito dentro de un sándwich. Pero son varias las opciones que plantean, siempre acompañadas de patatas fritas (con salsa) o boniatos. “Tenemos una versión clásica que viene con repollo, pickles caseros, queso cheddar americano y salsa Poyo, y otra picante, que lleva lechuga, pickles caseros, queso cheddar americano, salsa relish y la presa de pollo picante”. Ellos –también nosotros– recomiendan encarecidamente la versión ‘Classic’ en una primera visita a este espacio ubicado en Malasaña. Pero no te preocupes porque habrá muchas más. Básicamente porque, más allá de lo puramente culinario y enológico, este club de amigos te conquistará por su ambiente.
📍 San Andrés, 38. Madrid
Red Panda, con la mirada puesta en Asia
Lo que empezó siendo una dark kitchen con dos fanáticos de la cocina del sudeste asiático al frente ha terminado mutando en un bar familiar y con trato cercano en el que la prioridad es hacerte sentir como en casa. Y qué mejor receta que el pollo frito, además de otros acertados platillos callejeros, para tal cometido. Eso debieron pensar Alfonso de Borbón y María Padura cuando decidieron incluir en la carta de Red Panda esa receta inspirada en el torikatsu japonés que es la que nos ha traído hasta este acogedor espacio con cocina vista donde se viene a ser muy feliz.
“En realidad, es una reinterpretación, porque le damos nuestro propio enfoque. En lugar del curry japonés clásico, lo acompañamos con curry tailandés, que aporta un perfil más aromático y especiado. Además, todo el plato es sin gluten, pero manteniendo un rebozado crujiente y un interior muy jugoso”. Es lo que nos cuenta Alfonso cuando le preguntamos por una de las recetas que mejor acogida ha tenido desde que abrieron sus puertas hace apenas 10 meses. Y seguidamente nos colamos en su despensa para que nos cuente todos los detalles del producto que manejan.
“Trabajamos con contramuslo de pollo, porque es la parte que mejor funciona para freír, tanto por jugosidad como por sabor. Lo compramos en Jeima, una pollería pequeña del Mercado de Tetuán donde Jesús siempre cuida mucho la calidad”, confiesa el chef y propietario antes de servirnos su pollo frito acompañado de arroz jazmín “que perfumamos con lemongrass y lima kaffir”. Y en lo relativo al curry, nos comenta que el cliente puede elegir entre el amarillo o el rojo tailandés, “dependiendo de su tolerancia al picante”. Elijas el que elijas, debes saber que lo rematan con sésamo tostado y cebolleta china. Y el resultado es pura magia.
Antes de despedirnos, esperemos que hasta dentro de no mucho, le preguntamos a la pareja por su pollo frito favorito del mundo mundial. Y no te creas que se van demasiado lejos, solo tienen que cruzar la castellana cuando les apetece disfrutarlo: “Uno de los que más nos gustan es el Tatsuta Age de Saku Izakaya, en Chamberí, que prepara unos contramuslos marinados, de rebozado muy fino y crujiente, acompañados de una mayonesa de yuzu. Es una referencia imprescindible para nosotros”.
📍 Maldonado, 7. Madrid.
Roost Chicken: ha llegado la hora de pringarse
Sabemos que estabas deseando que incluyéramos una propuesta más todavía más desenfadada dentro de este listado con los mejores pollos fritos de Madrid. Uno de esos sitios en los que sabes que no va a pasar nada porque tus manos acaben totalmente cubiertas de salsa y de los que es materialmente imposible salir con hambre. Si pides cualquiera de los menús de Roost Chicken, donde hay infinidad de opciones (algunas con mezclas muy locas), es muy probable que termines pidiendo el postre para llevar. Es lo que hicimos nosotros cuando fuimos al local que acaban de abrir en los aledaños del Retiro.
A pesar de que ya cuentan con seis sucursales en la capital, sus responsables nos confirman que trabajan con producto fresco local y siguiendo un proceso completamente artesanal: “Trabajamos con pollo fresco de proveedores 100% locales, y cada pieza pasa por un macerado de 12 horas dentro de una mezcla propia con más de ocho especias diferentes. Eso nos permite conseguir un pollo jugoso por dentro con un sabor que marca la diferencia”.
Lo único que se le ha olvidado comentar es que las dimensiones de esa pieza de pollo es algo nunca visto: “Lo recibimos cortado en mariposa, utilizamos pechugas de pollo amarillo con un peso muy concreto –entre 180 y 190 gramos– que nos asegura consistencia en todas nuestras burgers”. Y esto no solo afecta a las pechugas que meten dentro de los bocadillos: “También usamos piezas específicas para nuestros fingers. Todo llega fresco, nunca congelado, y pasa directamente a nuestro proceso de marinado, que es uno de los pilares de nuestra receta”.
Es ahora cuanto entendemos el motivo de su éxito y que la rotación en las mesas sea tan alta. También hablamos de esto: “Nuestra propuesta se basa en servir el pollo de la forma más atractiva posible. Por eso, nuestro formato principal consiste en un pan brioche con pollo frito acompañado de complementos caseros que preparamos a diario: nuestras salsas, la mermelada de bacon, la cebolla frita casera, el coleslaw y otros ingredientes que realzan el sabor de nuestro pollo”. Pero esto no quita que haya muchas otras alternativas –todas caseras– en Roost Chicken: fingers, alitas, bowls, gofres… ¡Tienen un incluso un mac and cheese con pollo frito (“es nuestro entrante estrella, el más vendido”).
Es fácil darse cuenta de que la inspiración les ha llegado de países como Estados Unidos y Londres, “referentes mundiales del pollo frito”. Y esta anécdota ya te dice mucho de lo orgullosos que están de sus hitos: “Hasta el año pasado no habíamos podido viajar a Londres, y cuando por fin estuvimos allí, y probamos de primera mano esos referentes a los que tanto admiramos, volvimos aún más orgullosos del producto que hemos creado. Hoy podemos decir, con total seguridad, que nuestro pollo es único y diferente, sentimos que hemos desarrollado una receta con una personalidad propia que nos representa al 100%”.
📍Príncipe de Vergara, 4 (hay unas cuantas más) Madrid.