Ha sido, sin duda, una de las novedades más interesantes de Madrid Fusión. Porque ¿a quién no le preocupa infectarse por anisakis cuando come pescado crudo o poco hecho y enfrentarse a los problemas digestivos y alérgicos que puede producir? Hasta ahora la única manera que había de 'matar' ese bichito era congelarlo durante unos 5 días a temperaturas muy bajas (-20°C o menos). Pero el lunes supimos, de la mano del cocinero Cristian Palacio y del catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza Nacho Sánchez que, gracias a su último invento, ya no será necesario.
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Palacio, del restaurante también zaragozano 'Gente Rara', ha hecho una ponencia en el congreso culinario bajo el título 'Cocina anacrónica' donde ha presentado junto al científico una máquina llamada Zero Parásitos que, mediante microimpulsos eléctricos, destruye el tan temido anisakis. "El funcionamiento es sencillísimo: se coloca el pescado con un poco de agua del grifo y sal dentro de la máquina entre dos electrodos, y en microsegundos se producen esas pequeñas descargas que destruyen los parásitos sin alterar ni la calidad, ni el sabor, ni la textura", explica el catedrático.
Y añade "lo que provoca ese fenómeno físico es la formación de unos microporos en el llamado anisakis -que tiene forma de lombrices de tamaño muy pequeño y puede estar tanto en el tracto digestivo como en el resto del pescado- que lo que hacen es inactivarlos". Es un parásito que no distingue y se desarrolla en todo tipo de pescados, azules y blancos, de mar y de río, y cefalópodos y, como contaba Cristian durante su ponencia, incluso en elaboraciones tan emblemáticas de la cocina española como los boquerones en vinagre -que muchas veces no se congelan y al comerlos provocan los tan temidos efectos del 'dichoso bichito'-.
El chef comenta que "la congelación puede provocar la pérdida de hielo, la formación de cristales de hielo, el cambio de textura... pero gracias a esta tecnología de microimpulsos, lo único que cambia es que el anisakis muere. Esto puede representar una gran revolución para los restaurantes, las pescaderías y los barcos de pesca que tengan la máquina". Por ahora es un prototipo patentado, pero ya están trabajando para que alguna empresa lo perfeccione y lo empiece a fabricar en serie.
José Carlos Capel, director del congreso, se ha referido a este descubrimiento como "uno de los grandes hitos de Madrid Fusión este año, porque puede arreglar la vida de muchas personas afectadas por esta enfermedad".
Otros usos de la máquina Zero Parásitos
Cristian Palacio lleva cocinando desde los 15 años y estuvo al lado de cocineros como Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz hasta que abrió su restaurante en Zaragoza en 2020 durante la pandemia del Covid. En 'Gente Rara' hace un homenaje muy personal a la cocina aragonesa y a sus productos -allí también elaboran sus propios vinos, de los que se encarga el sumiller Félix Artiga-.
En esta edición ha querido mostrar su concepto de cocina anacrónica "que no es ni tradicional, ni contemporánea, ni futurista, ni tampoco vanguardista. Es, por ejemplo, preparar una receta de los años 50 con métodos y técnicas actuales, pero con el mismo sabor y la presentación de entonces. Una forma de mantener un legado en la actualidad", reflexiona.
Y aquí entra en juego el revolucionario invento "porque no solo acaba con el anisakis, sino que tiene otros usos gracias a esos microimpulsos como el de modificar la textura de los vegetales sin que pierdan su sabor, pelarlos sin necesidad de escaldarlos o hidratar las legumbres secas en 2 o 3 horas en lugar de 12 como se hace tradicionalmente". Parece ciencia ficción, pero es realidad. Y estamos muy cerca de poder experimentarlo.