El congreso culinario Madrid Fusión abría sus puertas esta mañana en el pabellón 14 de IFEMA para celebrar su edición vigesimocuarta, una de las más ambiciosas de su historia. Tal y como os contábamos, el programa previsto para este año (del 26 al 28 enero) resulta especialmente inabarcable y en él confluyen numerosas novedades con actividades tradicionales que son ya todo un emblema del congreso. Entre ellas, una de las más veteranas es el campeonato que, durante la jornada inaugural, tiene lugar para determinar dónde se cocina la ‘Mejor croqueta de jamón ibérico’.
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A propósito de este concurso, y aprovechando el ‘Día internacional de la croqueta’ celebrado el pasado 16 de enero, ya os detallábamos la semana pasada las croquetas que habían conseguido llegar a la final de este campeonato (que en los últimos años patrocina la marca de productos ibéricos premium Sánchez Romero Carvajal).
De las más de 80 recetas recibidas (cada año son más los restaurantes que se animan a mandar su receta, dada la enorme repercusión del evento), los organizadores seleccionaron un total de seis. Así pues, sus autores llegaban hoy hasta IFEMA para cocinar en directo sus croquetas y demostrar al prestigioso jurado que las suyas eran las que debían hacerse con el primer premio.
Siguiendo las reglas habituales de esta cata a ciegas, los jueces (chefs, en esta edición, de la talla de Albert Adrià, Sacha Hormaechea, Mario Sandoval o Nandu Jubany) han probado primero las bechameles en crudo y, en una segunda fase del concurso, las croquetas ya fritas.
A pesar del gran nivel mostrado por los participantes y de lo disputado que ha estado el primer puesto, el jurado emitía por fin su veredicto, coronando como la mejor croqueta de jamón de este 2026 a la elaborada por Alejandro Cano, del restaurante Salino, en Madrid.
FRITURA + HORNO: UNO DE LOS SECRETOS DE LA CROQUETA GANADORA
Con solo 26 años, hace ya seis que Cano trabaja en Salino (establecimiento ubicado en el barrio de El Retiro y que se presenta como el proyecto más gastronómico de los hermanos Javier y Paco Aparicio, del Grupo Cachivache). Algo abrumado por tanta atención mediática, el vencedor iba contestando las preguntas de los periodistas, centradas, claro, en el 'secreto' de su croqueta ganadora: "No tiene ningún truco, básicamente cosiste en tener muchas ganas, mucha maña y mucho hombro, porque son muchísimas las vueltas que hay que dar a la bechamel para que coja la textura adecuada", apuntaba sobre su receta, en la que lleva trabajando un año.
"Al princpio se me rompían mucho, se quedaban muy líquidas, peor con muchos intentos hemos conseguido la adecuada y ahí la tenéis, para disfrutarla todos los días del año en el restaurantes", aseguraba (actualmente, la ración de croquetas de jamón en Salino tiene un precio de 15 euros y consta de seis unidades).
Pero la prensa insistía sobre la clave del éxito de su croqueta, así que Cano, no dudaba en dar algunas pistas."El día previo hacemos una infusión de la leche con el jamón. La croqueta se fríe a 180º durante aproximadamente 1 minuto y medio. Y luego, es importante meterla al horno uno minuto y medio para que el calor llegue bien al centro de la corqueta y que adquiera esa melosidad que habéis visto", contaba.
¿Y respecto al rebozado? "Harina convencional, huevina pasteurizada y panko japonés", explicaba, apuntado también a otros 'ingredienetes' clave como cariño y la paciencia, ya que todas las croquetas "se bolean a mano, echando muchas horas".
Le preguntamos entonces si está preparado para, dada la repercusión del concurso, elaborar a partir de ahora muchas más croquetas y su respuésta es contundente: "Sí, estoy preparado... ¡y mi brazo también lo está!", afirma, con una sonrisa de oreja a oreja...
TODOS LOS FINALISTAS DEL CONCURSO
Recordamos a continuación el nombre de todos los finalistas, dado que, independientemente de si han ganado o no, disfrutar de unas croquetas en sus respectivas casas es una apuesta segura.
- Restaurante Bancal (Madrid). Miguel Fernández.
- Molino de Alcuneza (Guadalajara). Samuel Moreno.
- Restaurante Salino (Madrid). Alejandro Cano.
- El Nuevo Molino (Cantabria). Toni González.
- La Raíz 15 Casa de Comidas (Asturias). Julín A. Menéndez.
- Restaurante Radis (Jaén). Juanjo Mesa.