Nos pasa con los vinos de Jerez, con los de Burdeos y Borgoña, con el champagne, con el sake o con los ice wines. Ya nos fascinaban antes, sí, pero cuando los descubres en su lugar de origen, conoces a sus viticultores y elaboradores, y los pruebas in situ, la pasión se multiplica. Porque a partir de ese momento, cada vez que vuelves a beberlos, no puedes evitar viajar: a los viñedos, a la bodega, a esa luz concreta de la tarde… y a las personas que están detrás.
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Eso mismo nos ha sucedido con los Tokaji (Tokaji es el vino; Tokaj, la región húngara donde se produce).
Los vinos húngaros más famosos del mundo –naturalmente dulces– no solo hay que conocerlos: hay que vivirlos. No es casualidad que se les conozca como el “vino de reyes y rey de los vinos”: en el siglo XVIII no faltaban en las mesas reales y conquistaron especialmente a Francia, Rusia y otras cortes del centro y este de Europa. De hecho, Tokaj presume de algo que muy pocas zonas pueden decir: es una de las regiones vinícolas más antiguas del mundo, y fue de las primeras en delimitar oficialmente su territorio, mucho antes de que existieran las grandes “denominaciones” tal y como las entendemos hoy.
La bodega Oremus nos pone esa experiencia “en bandeja”, con sus referencias dulces –las más míticas– y también con sus vinos secos, igualmente elaborados con uvas blancas. El objetivo es simple: disfrutar. Llevar la copa a la nariz y a la boca, oler, saborear sin prisa, y tratar de extraer, poco a poco, el alma de estos vinos. Y si además tienes la oportunidad de conocer los viñedos de la mano de quienes los crean –en este caso, András Bacsó, director técnico e hijo de uno de los personajes clave en la historia de Tokaj–, probarlos en buena compañía, con gastronomía y música… entonces sí: entiendes por qué hay vinos que no se beben. Se recuerdan.
Una región vinícola única
En Tokaj, una de las bodegas que ayuda a entender el carácter de la región es Oremus, integrada en el grupo Tempos Vega Sicilia. Visitarla permite poner contexto a estos vinos: su historia, su tradición y, sobre todo, el tipo de paisaje y de condiciones que hacen que aquí el vino se exprese de forma distinta.
La finca se encuentra en Tolcsva, al noreste de Hungría, a unas dos horas y media de Budapest. El conjunto llama la atención por esa mezcla de épocas tan centroeuropea: una planta de elaboración moderna, una casa solariega neoclásica restaurada en medio de un jardín cuidado, y, bajo tierra, uno de los grandes atractivos de la zona: un auténtico laberinto de galerías subterráneas, de varios kilómetros, donde la temperatura y la humedad se mantienen estables durante todo el año.
El resultado es un escenario que, salvando las distancias, recuerda a ciertos châteaux franceses, pero con una estética más discreta y con ese aire ligeramente misterioso que tienen las regiones vinícolas del este de Europa. Y eso –más allá del vino– también forma parte del viaje.
"Tokaj es distinta a cualquier región vinícola del mundo, debido a sus suelos, clima, uva y ambiente. Es verdaderamente única. No hay otro lugar en el mundo con esas variedades de uva, ni vendimia de esa manera, y en ninguna parte del mundo hay en los vinos un equilibrio entre acidez y dulzor tan maravilloso como en Tokaj", en palabras de Pablo Álvarez, consejero delegado de Tempus Vega Sicilia.
Los viñedos de Tokaj tienen varias particularidades que se perciben en cuanto te acercas al paisaje. Están plantados en laderas de colinas suaves, en un entorno que invita más a la contemplación que a la épica, y muchas de las labores importantes se siguen haciendo a mano, como si aquí la prisa no tuviera demasiado sentido.
El suelo es otro de los grandes “secretos” de la región. Tokaj es un territorio marcado por el tiempo: durante millones de años estuvo cubierto por el mar y, más tarde, por actividad volcánica. Ese pasado ha dejado una base mineral muy especial. De hecho, en algunas parcelas pueden encontrarse múltiples capas de suelo distintas, superpuestas como un “milhojas” geológico que explica, en parte, la personalidad tan singular de estos vinos. A eso se suma un clima con contrastes fuertes: veranos que aprietan, inviernos duros y otoños decisivos para el carácter del Tokaji.
En cuanto a las variedades, aquí manda la Furmint, la uva más importante de la región, acompañada por otras como Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta, que completan el retrato aromático de Tokaj.
Después llega el trabajo silencioso del tiempo. Parte de los vinos pasa por barricas de roble, y el tiempo de crianza varía según el estilo: en el caso de los dulces, puede alargarse entre dos y tres años, lo que aporta matices al color, a los aromas y a esa textura tan característica en boca. En la zona, además, la cultura del roble tiene casi tanta importancia como la de la viña: durante el viaje visitamos una tonelería local, donde András Miklóssy nos enseñó el proceso artesanal con el que se crean las barricas, paso a paso, con una paciencia casi hipnótica.
Y cuando parece que todo está hecho, aún queda lo más bonito: el vino termina de redondearse lentamente en botella, esperando su momento, como si Tokaj tuviera –también en esto– su propio reloj.
El Tokaji Aszú, un vino dulce único
Tokaj no solo tiene historia de palacios. A lo largo de los siglos, el Tokaji Aszú fue un vino celebrado en las cortes europeas… y también despertó la curiosidad de grandes nombres de la cultura. Se cuenta que lo apreciaban figuras como Beethoven, Shubert, Goethe o Voltaire, y que en su época circulaba como uno de esos vinos “de conversación”, reservado para momentos especiales.
Pero ¿qué lo hace tan distinto?
El Aszú nace de una de esas rarezas que solo ocurren cuando la naturaleza y el clima se alinean. Se elabora a partir de uvas afectadas por la llamada podredumbre noble, provocada por un hongo (la famosa botrytis) que, lejos de estropear la uva, la transforma: la deshidrata lentamente y hace que concentre azúcares, acidez y aromas. El resultado son bayas arrugadas, casi como pequeñas pasas, cargadas de sabor. La recogida se hace grano a grano, a mano, seleccionando solo las uvas que han evolucionado como deben. Un trabajo de paciencia (y de ojo experto) que explica por qué estos vinos tienen tanta personalidad.
En el caso de Oremus, la historia moderna del Aszú también tiene nombres propios. A comienzos de los años 2000, András Bacsó (padre) impulsó un estilo más contemporáneo del Tokaji Aszú, inspirado en la elegancia de algunos grandes vinos dulces europeos como el Sauternes. La idea era preservar esa intensidad típica del Aszú, pero con un perfil más fino, luminoso y equilibrado. Por eso, las uvas Aszú –ya pasificadas– se incorporan al mosto o al vino de la misma añada, algo que otorga al vino final un color dorado claro, una sedosidad única y aromas a fruta fresca y frutales.
Una de las claves para entender el Aszú es el término Puttonyos. Más allá del nombre (que suena casi a hechizo húngaro), es un sistema tradicional que indicaba cuánta uva Aszú se añadía al vino base. Originalmente, el puttonyo era una cesta de madera con capacidad aproximada de 25 kilos de uva, y la lógica era sencilla: cuantas más cestas se incorporaban, más intenso, dulce y complejo resultaba el vino final. Por eso existen diferentes estilos, desde versiones más suaves y delicadas hasta las más profundas y concentradas.
En el caso de Oremus, el Tokaji Aszú se presenta en tres estilos clásicos: 3, 5 y 6 Puttonyos. A partir de ahí, el universo Tokaj se amplía con otros vinos que completan la experiencia y muestran hasta dónde puede llegar esta región.
Por un lado, está Eszencia, una rareza casi mítica que solo se elabora en determinadas cosechas. Su origen impresiona incluso antes de probarla: se obtiene a partir de la esencia natural que desprenden las uvas nobles cuando se dejan reposar durante unos días, sin prensarlas, como si el vino naciera por gravedad. El resultado es un líquido muy concentrado, con muy poco alcohol y una intensidad dulce extraordinaria. La fermentación, lenta y delicada, puede hacerse en recipientes de cristal, y después el vino pasa por distintas fases de reposo –incluido el paso por pequeñas barricas– antes de seguir redondeándose en botella durante años.
El otro vino es el Late Harvest (vendimia tardía), un estilo más accesible y frutal que mantiene el ADN de la región: dulzor, sí, pero siempre sostenido por una acidez que lo equilibra. Se elabora con una mezcla de variedades (con protagonismo de la Furmint, que aporta tensión y frescura) y exige que al menos la mitad de las bayas sean Aszú. En copa resulta especialmente agradable: floral, cítrico y sedoso, de esos vinos que invitan a repetir sin esfuerzo.
Los vinos secos de Oremus (y por qué Tokaj también sorprende sin dulzor)
Tokaj es famosa por sus vinos dulces, pero la región tiene otra cara menos conocida: su capacidad para elaborar vinos secos de gran nivel, con nervio, profundidad y una personalidad muy marcada. Oremus es un buen punto de partida para entenderlo.
La clave está en el viñedo –y en el momento exacto de vendimia–. Las uvas destinadas a los vinos secos se recogen y se vinifican por separado, para evitar que entren en esa dinámica otoñal tan típica de Tokaj, cuando la humedad y el tiempo favorecen la aparición de la botrytis (la “podredumbre noble”) y la formación de las uvas Aszú que darán lugar a los vinos dulces. Son dos mundos distintos, aunque nazcan en el mismo paisaje.
Uno de los nombres más reconocibles de esta línea es Mandolás, uno de los vinos secos emblemáticos de la bodega y también uno de los primeros grandes vinos secos modernos de Tokaj. Su primera añada fue la 2000, y es de esos vinos que evolucionan muy bien con el paso del tiempo. En copa puede recordar a frutos secos y fruta madura, con ese punto serio y elegante, pero sin perder frescura ni su viveza.
En 2017 llegó otro hito importante: el lanzamiento del primer vino de viñedo de la casa, Petrács, elaborado a partir de una parcela del mismo nombre. Allí, las cepas viejas de Furmint (algunas de más de 60 años) y un suelo especialmente mineral aportan un perfil distinto, más vertical, más preciso. Es un vino de matices, de esos que cambian con el aire: primero aparecen las notas más cítricas y florales y luego llegan los recuerdos minerales y la sensación de profundidad.
Lo más interesante es que estos vinos no se entienden igual en cualquier sitio. Durante el viaje, los probamos en escenarios muy distintos: en la bodega, en la casa solariega durante un concierto de piano, en un restaurante de cocina tradicional húngara y también en uno más creativo. Con Róbert Kindl, CEO de la bodega, como guía en buena parte del recorrido, la experiencia iba mutando –y el vino también–. Al final, Tokaj no se queda solo en lo dulce: su perfil seco demuestra que esta región tiene mucho más que contar de lo que uno imagina.