Pocas cosas evocan tanto el otoño como las setas. Tras las primeras lluvias, los bosques se llenan de vida y de esos pequeños milagros gastronómicos que crecen al abrigo de la humedad. Su aroma terroso, su textura delicada y su enorme versatilidad las convierten en protagonistas de la cocina de esta época: guisos, arroces, salteados o incluso rellenos adquieren una nueva dimensión cuando las setas entran en juego. Cada variedad tiene su encanto. Los níscalos aportan un sabor intenso y ligeramente resinoso, perfecto para guisos de cuchara; los portobellos son suaves, carnosos y agradecidos para rellenar o asar, mientras que los boletus o las setas de cardo son ideales para arroces y revueltos. Todas comparten algo esencial: la capacidad de transformar un plato sencillo en una experiencia otoñal completa.
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Guiso de patatas con níscalos y espinacas
Tiempo de preparación: 55 minutos
Ingredientes (para 2 personas):
- 250 g de níscalos
- 600 g de patatas
- 120 g de espinacas baby frescas
- 100 g de taquitos de jamón
- 1 cebolla picada finamente
- 2 dientes de ajos picados
- 1 pimiento verde picado finamente
- 2 cucharadas de tomate triturado
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ vaso de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen extra
- 700 ml de caldo de jamón
- 1 ramita de romero fresco
- 1 hoja de laurel υ sal y pimienta negra al gusto
Un guiso de los que reconfortan cuerpo y alma, con el sabor de la tierra y el aroma del bosque perfecto para los días fríos
Elaboración:
- En una cazuela amplia, pon tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo. Añade los taquitos de jamón y deja que se doren ligeramente. Incorpora la cebolla, el pimiento y el ajo, todo bien picado, junto con una pizca de sal.
- Sofríe durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén muy tiernas. Agrega las cucharadas de tomate triturado y el concentrado de tomate; cocina unos 8 minutos, hasta que el sofrito espese. Añade la cucharadita de pimentón, remueve rápidamente para que no se queme y desgrasa con el vino blanco. Deja que se evapore el alcohol durante unos 3 minutos.
- Pela las patatas, lávalas, chasca en trozos y añádelas al sofrito. Rehoga unos 4 minutos, mezclando bien para que se impregnen de los sabores.
- Cubre con el caldo caliente, incorpora la hoja de laurel y la ramita de romero fresco. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y deja cocer unos 25 minutos, hasta que al pinchar una patata esté tierna.
- Mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, saltea los níscalos durante 4 minutos a fuego medio-alto, salpimentando al gusto. Cuando las patatas estén casi hechas, añade los níscalos al guiso y cocina 5 minutos más.
- Apaga el fuego, incorpora las espinacas baby y deja que se ablanden con el calor residual. Prueba y, si es necesario, ajusta de sal o pimienta.
Consejo del chef: Si prefieres un guiso más cremoso, machaca 2 o 3 trozos de patata dentro del caldo al final de la cocción y mezcla bien. Recuerda no pasarte con la sal: el jamón ya aporta suficiente.
Arroz meloso con setas, espárragos y boniatos
Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes (para 4 personas):
- 300 g de arroz bomba
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla picada muy fina
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
- 80 ml de vino blanco seco
- Sal y pimienta negra al gusto
- 200 g de setas variadas limpias y troceadas
- 300 g de boniato pelado y cortado en cubos
- 1 manojo de espárragos trigueros, cortado en trozos de tres centímetros
- 20 g de mantequilla
- 1 litro de caldo vegetal (preferiblemente casero)
- Lascas de queso parmesano para decorar
- Sésamo al gusto
Un plato sencillo, aromático y perfecto para compartir
Elaboración:
- En una sartén amplia, calienta tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añade los cubos de boniato con una pizca de sal. Cocina 10-12 minutos, hasta que estén dorados y caramelizados. Retira y reserva.
- En la misma sartén, pon dos cucharadas más de aceite y saltea las setas unos 8 minutos, hasta que se doren. Añade los espárragos troceados y cocina 5 minutos más. Retira y reserva junto con el boniato.
- Agrega un poco más de aceite y sofríe la cebolla picada hasta que esté tierna. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate, cocina 2 minutos, añade el pimentón, remueve y desgrasa con vino blanco. Deja que reduzca.
- Añade el arroz, mezcla un minuto y ve incorporando el caldo caliente en tres veces, removiendo entre cada una. Cocina unos 18 minutos, hasta que esté meloso. A mitad de cocción, incorpora el boniato, las setas y los espárragos. Rectifica de sal. Cuando el arroz esté casi al dente, apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano
- Cuando el arroz esté casi al dente, apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano. Remueve hasta obtener una textura cremosa.
Consejo del chef: Antes de servir, añade unas gotas de limón recién exprimido. Potenciará el sabor del arroz, equilibrará la cremosidad del plato y le aportará un toque final de frescura.
Portobellos rellenos de panceta y cebolla caramelizada
Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes (para 2 personas):
- 4 setas portobello grandes, limpias y sin tallos
- 100 g de panceta ahumada o bacón en tiritas
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas cortadas en tiras finas
- 2 rebanadas de pan rústico cortado en daditos pequeños
- 1 cucharadita de hojitas de tomillo fresco
- 50 g de queso azul
- 1 cucharadita de vinagre balsámico
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración:
- Coloca los portobellos en una fuente de horno con papel vegetal, añade una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Hornea a 190 °C durante 10 minutos para que se ablanden ligeramente.
- Mientras tanto, sofríe la cebolla con un poco de aceite unos 20 minutos, añade el azúcar moreno y el vinagre y deja que se caramelice hasta quedar dorada y melosa. En otra sartén, saltea la panceta o el bacón hasta que quede crujiente.
- Retira y reserva sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. En la misma sartén, añade los daditos de pan junto con el tomillo fresco y dóralos a fuego medio hasta que estén crujientes y aromáticos. Espolvorea con un poco de pimienta negra.
- En un bol, mezcla la cebolla caramelizada, la panceta crujiente y los daditos de pan al tomillo. Ajusta el punto de sal si es necesario.
- Rellena con esta mezcla los portobellos prehorneados, presionando ligeramente para que queden bien compactos. Corona cada uno con unos pequeños trozos de queso azul y hornea de nuevo durante 10 minutos, hasta que el queso se funda y el pan quede dorado y crujiente.
Consejo del chef: Sírvelos calientes acompañados de una ensalada de rúcula y pera o sobre una base de puré de patatas o crema de coliflor.
¿Sabías qué...?
- Los níscalos... Se conservan hasta tres días en la nevera, envueltos en papel y dentro de una bolsa perforada, nunca hermética.
- Los boletus... Combinan a la perfección con huevo, foie, pasta o carnes suaves, porque realzan el umami natural de cada ingrediente.
- Los portobellos... Son una variedad de champiñón maduro que se cultiva durante más tiempo para que adquieran su característico color marrón, una textura más firme y un sabor más profundo que el champiñón blanco común. Su sombrero grande y carnoso los hace perfectos para rellenar, asar o cocinar a la plancha, ya que mantienen muy bien la forma y absorben los sabores sin romperse. Además, su perfil aromático, suave y ligeramente terroso los convierte en una base versátil para infinidad de recetas, desde entrantes hasta platos principales.
Errores comunes
- Lavarlas bajo el grifo: absorben agua y pierden sabor. Mejor limpiarlas con un paño húmedo.
- Cocinarlas a fuego bajo: sueltan agua y se cuecen. Para dorarlas, fuego medio-alto.
- Guardarlas en bolsas cerradas: necesitan ventilación.
Consejo extra
Antes de añadir setas a un guiso, saltéalas primero: concentran sabor y evitan que agüen la salsa.
Las setas son uno de los mayores regalos del otoño: versátiles, aromáticas y capaces de transformar cualquier receta en un plato lleno de matices. Con estas tres propuestas –guiso, arroz y portobellos rellenos– tienes un pequeño recetario otoñal que combina sabor, técnica y temporada. Cocinar con setas no solo es un homenaje al bosque: es una forma deliciosa de vivir el otoño desde la mesa.