Desconocemos el motivo, pero el caso es que, en cuestión de meses, han sido varios los negocios queseros que, afortunadamente para los amantes de los quesos, han abierto sus puertas en Madrid. Y no nos estamos refiriendo a más tiendas de tarta de queso o restaurantes que bordan esta elaboración, que también siguen proliferando últimamente a lo largo y ancho de la ciudad.
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Como eso ya sabemos que lo tienes más que controlado, hoy te proponemos una ruta quesera que solo incluye tres paradas y que –esto es lo mejor de todo– vas a poder realizar a pie porque las pistas que te traemos se encuentran todas ellas en el Barrio de Salamanca. Así que por qué esperar al Día Mundial del Queso cuando cualquier día es perfecto para darse un homenaje a base de sabores curados, ahumados, cremosos o añejos.
Aprovechemos que cada vez son más los profesionales del mundo del queso que deciden emprender con el objetivo de poner en valor un producto artesano y de calidad que, por mucho que te sorprenda, sigue siendo un gran desconocido en nuestro país. Y recuerda: empieces por donde empieces, no te olvides de preguntar todas las dudas que te puedan surgir a los responsables de estos locales que te traemos a continuación.
De hecho, esta parte de su trabajo es la que más disfrutan. Lo hemos comprobado en cada una de las visitas que hemos realizado estos días. Así que no te cortes y llévate a casa una cuña extra de conocimiento. ¡Que nunca está de más!
Los 3 nuevos templos del queso en Madrid
Kamiku: lo mejor del Pirineo navarro a un paso del Retiro
No es el primer bar de quesos que abre en la capital, pero sí es el primero en toda España que regenta el matrimonio formado por el veterinario Alberto Migueltorena y la ingeniera agrónoma Ainara Ansa, que se han marcado un reto nada sencillo: “Como mucha gente no puede venir a nuestra casa al norte de Navarra, hemos decidido acercar nuestro mundo a los madrileños”, nos comentan mientras nos dan la bienvenida a este espacio donde, además de degustar las siete referencias que esta familia de pastores viene elaborando desde hace dos décadas, vas a poder acompañarlos de una exclusiva selección de productos gastronómicos con los que sus creaciones maridan de maravilla.
A los mandos de este singular Bar-Quesería, en el que todos los productos que se sirven en el bar están disponibles para llevar, se encuentra Oihan Migueltorena Ansa, hijo de Alberto y Ainara. Y la buena noticia es que siente la misma pasión que sus padres por esos quesos artesanos del Pirineo navarro que han convertido a las marcas Kamiku y Ardiarana (la empresa madre) en todo un referente en el sector. Recorrer sus dos plantas es una experiencia de lo más completa y enriquecedora, ya que incluye desde una tienda de quesos y productos gourmet hasta una barra de bar donde poder disfrutar de variadas tapas y raciones, un comedor con vistas a una gran cava de quesos, una bodega con otra cava de quesos y una amplia selección de vinos, un reservado donde suelen celebrar catas y reuniones de empresa (previa reserva)… Y sí, también disponen de una terraza que, cuando las temperaturas acompañan, te permite llevar a cabo este mismo planazo al aire libre.
No vamos a mencionar las cualidades de todas sus referencias ni los premios que han obtenido a lo largo de estos 20 años de trayectoria porque no queremos aburrirte. Preferimos que vayas allí, le digas a su equipo que vas de nuestra parte y, por último, te dejes en sus manos. Acertarás si pides su famosa tabla de quesos, ya que te permite descubrir de una tacada sus siete variedades de producción propia, pero también es buena idea darle una oportunidad a las verduras de Navarra, las alubias blancas con almejas, las carrilleras o las tostadas que preparan con ventresca con pimientos del piquillo confitados, salsa de piparra con bonito de norte y anchoas… ¿Hace falta que sigamos? Tienes incluso la posibilidad de darte un buen homenaje gracias al menú degustación de ocho secuencias (nueve con el postre) que han diseñado para aquellos comensales que quieren deleitarse con una experiencia sensorial inolvidable.
Solo una cosa más. Debes saber que el producto estrella de Kamiku, y en consecuencia de este espacio, es el queso curado con corteza natural de Mohos de Bertiz. Así que, hagas lo que hagas, no puedes irte de allí sin dar buena cuenta de esta maravilla. “Tras una etapa de aprendizaje visitando un montón de queserías del País Vasco y Francia y un largo período de I+D, conseguimos elaborar un queso curado de leche cruda, cruda de verdad, y lo que más llama la atención es la textura cremosa que tiene gracias a la corteza de mohos naturales que lo protegen”. Nos lo comenta Alberto antes de matizar algo que ya intuíamos: “Solo empleamos productos naturales, sin ningún añadido químico, para que los consumidores no solo tomen un queso exquisito, también saludable”. Por cierto, lo de Kamiku viene del nombre del caserío familiar, ya que es lo que se estila en la zona de Legasa: “El nuestro se llama Kamioa, y al que vive en Kamioa se le conoce como Kamiku”.
📍C/ Alcalá, 90
Adiano trae a Madrid el mejor queso manchego del mundo
Es probable que este nombre te resulte familiar porque los quesos de esta empresa situada en Albacete nunca faltan a su cita anual en certámenes tan reconocidos como el World Cheese Awards. Estamos hablando del queso español más premiado del mundo, que se elabora a partir de la leche cruda que la familia García obtiene de su propia ganadería, ejemplares puros de oveja manchega que pastan libremente en su finca El Campillo.
Te sorprenderá saber que Ricardo y José Ángel, padre e hijo, empezaron con esta aventura hace apenas tres años. Pero ha sido tal la pasión y la dedicación que ambos han volcado en este negocio desde el primer momento que los premios no han tardado en llegar. Así que te sobran los motivos para acercarte a conocer la tienda que acaban de inaugurar dentro del Mercado de la Paz, un paraíso gastronómico para los amantes de las buenas materias primas.
Su oferta actual se divide en dos grandes grupos: Adiano, que es queso manchego artesano DOP, y Arcano, que es queso de cabra artesano. Estos a su vez cuentan con diferentes variedades que tienen que ver con el tiempo de curación de las piezas (semicurado, curado, viejo y añejo). Sobra decir que en todos los casos hablamos de referencias de producción limitada y de muy alto nivel, en cuyo proceso de elaboración el cuidado del animal está omnipresente. De hecho, nunca está de más recordar que Adiano es el único queso manchego artesano con certificado de Bienestar Animal.
Nosotros, tras realizar una cata guiada por el propio José Ángel García, –todo un honor–, solo podemos decirte que todos ellos merecen mucho la pena. Te bastará probar cualquiera de los de cabra para darte cuenta de que son muy interesantes tanto a nivel aromático como en lo relativo a su textura, cremosidad, untuosidad… Como curiosidad, no puedes abandonar este puesto sin llevarte un bote de queso en aceite. “Así es como normalmente se comía el queso en La Mancha, este tiene en torno a dos años de maduración, y luego están otros dos madurando en aceite”, comenta García antes de acompañarnos a la salida.
📍C/ Ayala, 28B (Mercado de la Paz)
Formaje: la casa donde conviven lo humilde y lo sublime
Tras convertirse en un punto de encuentro de referencia para los amantes del queso en Chamberí, la mujer al frente de Formaje ha decidido apostar aún más fuerte por los quesos artesanos en un espacio de dos plantas en el que a diario se reivindica el trabajo de pequeños productores que están recuperando ciertas prácticas que estaban en desuso y que se desmarcan de la gran mayoría por su compromiso a la hora de defender una manera de hacer las cosas que va en consonancia con la filosofía y la forma de entender el queso de Clara Diez.
Dicho de otra manera, conviene avisar al personal de que a Formaje no se viene simplemente a comprar quesos –tanto nacionales como internacionales– ricos, aunque estás en todo tu derecho si es lo que realmente estás buscando. En la sede que han abierto en el corazón del barrio de Goya, a la que Diez se refiere como “casa”, vas a encontrar una selección que no es fácil de replicar. Todo ello en un entorno, diseñado por Cobalto Studio, que busca enfatizar ese vínculo entre la naturaleza y el ser humano que, afortunadamente, hoy sigue gozando de buena salud gracias a actividades como la agricultura y la ganadería. Sobre todo cuando son pequeños artesanos de todo el mundo quienes se encargan de llevarlas a cabo con todo el respeto y la humildad que merecen.
Detenerse en su mostrador y deleitarse con un buen arsenal de referencias organizadas por tipología (blando, duro, fresco, etc.) o por tipo de leche (oveja, cabra, vaca, cruda, pasteurizada, etc.) es algo que recomendamos encarecidamente. Sobre todo si lo acompañas de una buena charla con cualquiera de sus dependientes, siempre dispuestos a asesorarte y a facilitarte la labor. Con respecto a las novedades más recientes que están programando en este templo quesero sin igual, Clara nos comenta: “Estamos celebrando catas semanalmente y organizamos también actividades de carácter puntual que vamos anunciando periódicamente. Por ejemplo, llevamos varias semanas ofreciendo un club de lectura con Notes on Books, además de brunches de pancakes americanas de la mano de una creativa parisina que se traslada aquí exclusivamente para organizar este evento”.
📍C/ Castelló, 28