Existen muchas razas y tipos de cerdos. Aunque la más famosa en España es la ibérica, hay otras que también ofrecen carnes y embutidos de calidad y exquisito sabor, como el cerdo mangalica. Coloquialmente se le conoce com el 'cerdo-oveja', y es que lo primero que llama la atención es su capa de pelo rizado, toda una sorpresa.
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El mangalica es originario de Hungría y su historia se remonta a siglos atrás. Durante mucho tiempo, esta raza fue muy valorada por su adaptabilidad y resistencia, capaces de sobrevivir a los crudos inviernos de la región, con temperaturas que caen hasta los -25 °C, y a los veranos secos. Sin embargo, debido a los efectos devastadores de las guerras mundiales y la crisis económica que sufrió Hungría en el siglo XX, esta raza estuvo al borde de la extinción a finales de la década de 1980, por la crisis económica en el país y la introducción de razas más productivas. En 1991 solo quedaban 200 ejemplares vivos. Fue entonces cuando un grupo de visionarios españoles decidió intervenir para salvarla.
RUBIO, ROJO Y NEGRO
La raza mangalica es el resultado del cruce de diferentes razas húngaras y el conocido como cerdo salvaje europeo. La capa lanuda del mangalica le permite adaptarse a diferentes condiciones climáticas, le protege tanto de las bajas temperatura como del viento. Su pelaje cambia dependiendo del clima, en invierno es más denso mientras que en verano es mucho más ligero. Gracias a esa 'manta', el mangalica pasa los crudos inviernos en la estepa húngara sin problema y su pelaje rizado y lanudo puede ser de color rubio, negro o rojo.
Además del pelaje, estos cerdos se distinguen por tener un cuerpo robusto, musculoso, alargado y con unas patas que son, a la vez, cortas y fuertes, y la pezuña es negra. Su cabeza es grande, el hocico es prominente y las orejas medianas y muy caídas. Sus ojos son pequeños y oscuros y debajo de esa capa peluda, aparece una piel de tono rosa claro.
Estos cerdos se crían de forma natural, con acceso libre al espacio exterior y su alimentación está basada en pastos, maíz, trigo y cebada, lo que influye en la calidad de la carne. Su carácter andador y su alimentación natural, unido a la madurez que alcanza alrededor de los 18 meses, hacen que sea idóneo para productos curados de la más alta calidad. Su desarrollo es más lento que el de otras razas y los adultos pueden llegar a pesar alrededor de los 200 kg (ha habido ejemplares históricos de 400 kg) permitiendo la formación de una mayor cantidad de grasa intramuscular.
TEXTURA Y SABOR: ASÍ ES LA CARNE MANGALICA
Lo que distingue al cerdo mangalica de otras razas no es solo su aspecto, sino su increíble capacidad para infiltrar grasa en el músculo. Esta característica única da lugar a una carne jugosa, tierna y con un marmoleado espectacular, similar al 'Wagyu porcino'. Esta grasa no es cualquier grasa; se trata de una grasa noble, cargada de grasas monoinsaturadas, muy similares a las del aceite de oliva, lo que hace que el mangalica no solo sea un producto delicioso, sino también una opción más saludable que otras carnes más grasas. Aporta unas 272 calorías por cada 100 gramos.
La carne del mangalica se caracteriza por una textura fundente que se deshace en boca, liberando un sabor profundo y equilibrado que recuerda a los frutos secos. Su aroma, complejo y elegante, es el resultado de una curación natural lenta. Y la grasa infiltrada aporta un sabor único y una persistencia aromática que no se encuentra en otras carnes.
UN BOCADO MUY EXCLUSIVO Y CURADO EN ESPAÑA
Monte Nevado, empresa jamonera, ha jugado un papel crucial en el renacer de esta raza, pues aunque los cerdos son criados en Hungría, la curación de sus productos, como el jamón y el lomo, se lleva a cabo en España, en las bodegas y secaderos de la empresa en Segovia, donde se sigue un proceso de curación tradicional. Todas las bodegas y secaderos de Monte Nevado están ubicados en entornos naturales. Además, sus ventanas permiten aprovechar el aire puro, tal y como se sigue haciendo de forma tradicional. Así el secado es más suave, lento y natural. El resto de piezas se queda en el país de origen para fabricar chorizo y salami.
La empresa de Carbonero El Mayor llevaba años buscando un cerdo que reuniera cualidades para la elaboración de jamón de lenta curación en países como Polonia, Bulgaria… y lo descubrió en una granja de Hungría, donde encontró un ejemplar de mangalica que ha convertido en un producto exclusivo. En la actualidad, es el único productor de esta raza en España y los jamones y lomos pueden adquirirse en tiendas especializadas o directamente con el productor.