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"Ceguiche" es frescura en quechua, de ahí deriva la palabra cebiche, ceviche o sebiche, que de todas estas formas puede denominarse la receta peruana más internacional, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. "Consiste en la perfecta armonía entre el pescado fresco, el cítrico, un buen ají y la frescura del cilantro. Y debe estar bien saladito", adelanta Jhosep Arias, cocinero peruano que cuenta con Madrid con diferentes restaurantes en los que se pueden probar auténticos ceviches, como en Piscomar, una típica cebichería de Perú.
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Así se hace el ceviche, paso a paso
"El cebiche es de origen español". Con esta afirmación nos sorprende Jhosep Arias. La explicación se remonta a los escabeches que llevaron los españoles a América y que después fueron cambiando. "Los primeros ceviches se hacían con naranja amarga, después los españoles introdujeron el limón y la cebolla. En el norte de Perú se hacían escabeches muy parecidos al español para curar pescados crudos y tomarlos al día siguiente. Luego llegó la influencia nikkei y el pescado empezó a hacerse para consumir al momento, mejorando al cítrico, y así es como se toma en la actualidad", detalla el chef.
El ceviche es un plato que se hace de uno en uno: "Desconfía si en un restaurante lo sacan a la mesa al minuto -advierte Jhosep-, debe hacerse al momento. La lima (o limón, como se llama en Perú) es un cítrico que se oxida, toma sabores avinagrados, amargos, y eso hay que evitarlo. Un ceviche debe tomarse recién hecho, frío, y dura como mucho dos o tres horas", concluye.
El éxito de un buen ceviche está en la frescura del pescado, por lo general pescados blancos como la corvina, lubina, dorada, pargo, de carne firme y magra, aunque en su origen se usaban pescados azules, como la caballa, el bonito o el pampanito. "Utiliza lomos limpios de escamas y espinas y corta en dados de unos 2 cm. Si el filete es grande, los partiremos antes por la mitad. Aprovecha la cabeza y recortes para elaborar la 'leche de tigre', la esencia del ceviche". A este caldo de pescado se le conoce por este nombre por el color blanco y por las supuestas propiedades afrodisíacas y reconstituyentes que posee. Es un jugo que resulta de la maceración del pescado con el zumo de lima, el ají, la sal y el cilantro. Se suele añadir el fumet de pescado y también vegetales que aportan aromas, como el apio, la cebolla, el ajo y el jengibre, se tritura y al final se añade.
Otros ingredientes claves son los ajíes o pimientos picantes. El más usado en el ceviche es el ají limo, llamado así por ser muy cítrico, y el ají amarillo (aunque su color es más bien anaranjado), "con un picante muy moderado, siempre que se le quiten las semillas, no se concibe la cocina peruana sin él", asegura el chef. El ají se despepita (mejor usar guantes) y se suele cortar en aros o en juliana. El rocoto no se considera un ají, aunque se usa como tal y hay dos variedades: el serrano, pequeño y picante, y el de la selva, más grande y menos picante.
Para acompañar, se utilizan maíces. El choclo es de grano grande, blanco y tierno, y la cancha es un maíz frito o tostado con aceite y sal que también se toma como un tentempié. El plato se completa con boniato o camote asado, que contrarresta el sabor cítrico y picante, y con yuca. La cebolla del ceviche "debe ser rosada, no morada", indica Jhosef. Y, para terminar, el ceviche siempre tiene que estar perfumado con buen cilantro recién cortado, siempre.
Ahora que ya sabes todos los ingredientes que necesitas, anímate a preparar estas recetas de ceviches creadas por el cocinero de Piscomar para ¡HOLA! Cocina:
Ceviche sabe a Perú, de dorada
INGREDIENTES:
- 600 g de dorada
- 80 g de cebolla rosada cortada en juliana
- 320 g de boniato asado (2 rodajas por plato)
- 120 g de choclo cocido
- 60 g de cancha frita
- 4 hojas de cilantro
- sal al gusto
- Para la leche de tigre:
- 125 g de mermas de pescado
- 180 ml de zumo de lima
- 10 g de ajos molidos
- 6 g de rocoto molido
- 15 g de pasta de apio
- 40 g de ají limo
- 15 g de sal
- 3 g de pimienta
- 50 ml de caldo de pescado (prepáralo con agua, espinas de rape, espinas de corvina, ajos, cebolla, apio y jengibre)
ELABORACIÓN:
1. Coloca todos los ingredientes de la leche de tigre en la Thermomix o batidora, excepto el cilantro y el ají que se añaden al final.
2. Tritura a máxima potencia durante un minuto y medio.
3. Exprime las limas sin presionar mucho para que no amarguen.
4. Añade el cilantro y el ají, tritura unos segundo.
5. Cuela la leche de tigre y reserva en frío, dentro de la nevera.
6. Para el ceviche, corta los filetes de dorada en dados. Colócalos en un bol sobre otro bol con hielo y sala al punto.
7. Añade cilantro picado muy fino, el ají limo cortado en brunoise. Remueve bien.
8. Vierte la leche de tigre encima del pescado, en el centro del plato.
9. Pon a un lado el choclo y la cancha, las rodajas de boniato, la cebolla, la rodaja de ají limo y cilantro fresco. Sirve al momento.
Ceviche Canalla, de lubina y pulpo
INGREDIENTES:
- 400 g de lubina
- 200 g de pulpo cocido
- 280 g de leche de tigre (receta del ceviche Perú)
- 800 g de base de pasta de rocoto: 550 g de rocoto entero, 10 g de ajo, 10 g de apio, 10 g de sal, 100 g de aceite de girasol)
- 8 g de huevas de mújol
- 8 dados de boniato asado
- 8 hojas de cilantro
- 8 rodajas de ají limo
- Sal al gusto
ELABORACIÓN:
1. Marca la pata de pulpo en una sartén o en la plancha con un poco de aceite de oliva. Córtala en rodajas gruesas y reserva.
2. Corta los lomos de la lubina en dados de unos 2 cm.
3. Coloca el pescado en un bol sobre otro con hielo, añade el ají limo cortado en brunoise, el cilantro picado finamente, añade sal al gusto.
Para la base de pasta de rocoto:
4. Corta los rocotos por la mitad y retira las semillas y membranas blancas. Pon aceite de girasol a fuego bajo en una sartén y deja confitar los ajo.
5. Coloca un cazo con agua fría al fuego y mete los rocotos. Escáldalos 3 veces, deja que hiervan un par de minutos cada vez. Deja enfriar.
6. Coloca todos los ingredientes en una Thermomix o batidora y tritura hasta conseguir una pasta muy fina. Cuela la pasta y reserva.
7. Para emplatar, mezcla la leche de tigre con la pasta de rocoto y sirve la mezcla en el fondo del plato. Coloca el pescado haciendo una tira en el centro. Pon los trozos de pulpo encima del pescado, también el boniato en cubos. Dale con el soplete al pulpo y al boniato hasta que cojan un tostado bonito.
8. Decora con un poco de cebolla, cilantro y coloca las huevas de mújol. Echa unas gotas de aceite de achiote en los lados y sirve.
Ceviche Intruso, de corvina y langostinos
INGREDIENTES:
- 320 g de corvina (en filetes limpios)
- 240 g de langostinos
- 80 g de cebolla rosada
- 8 dados de boniato asado
- 200 g de leche de tigre amarilla (receta de ceviche Perú)
- Yuca frita
- Hojas de cilantro
- Sal
- Piel de pepino en juliana para decorar
ELABORACIÓN:
- 1. Corta la cebolla en juliana para colocar en el fondo del plato.
2. En un bol, agrega el pescado y los langostinos recién cortados en dados. Añade el cilantro picado fino, sal y ají limo cortado en brunoise.
3. Añade la leche de tigre de ají amarillo, mezcla bien y emplata el ceviche.
4. Acompaña de una guarnición de boniato asado cortado en dados y yuca frita en cuadrados. Dales un toque de soplete para que queden tostados.
5. Por último, para decorar, corta la piel de pepino en tiras muy final, añade un poco de cebolla y la rodaja de ají limo. Añade más leche de tigre, al gusto, y sirve frío.