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Recientemente se ha encendido la alerta en Europa por la detección del parásito Toxoplasma gondii —causante de la toxoplasmosis— en una de cada 25 bolsas de ensalada listas para consumir. Este hallazgo ha causado cierta preocupación, especialmente entre embarazadas y personas inmunodeprimidas, ya que la toxoplasmosis puede provocar desde síntomas leves hasta complicaciones graves como abortos espontáneos o daños neurológicos en el feto.
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Aunque el parásito suele pasar desapercibido en personas sanas, su presencia en alimentos etiquetados como “listos para consumir” ha generado preocupación. Hemos hablado sobre todo ello con Mario Sánchez Rosagro (@sefifood), experto en ciencia y tecnología de los alimentos (www.mariosanchez.es), quien nos ha aclarado la situación y cuáles son las precauciones que debemos tener en cuenta.
Productos listos para consumir
“Este tipo de productos, aunque nos parezca que son muy inocuos, pues son verdes, son sanos, tenemos que tener en cuenta que, al final, también tienen bacterias de forma natural porque vienen de la tierra, vienen del campo y es normal que tengan esa suciedad y esas posibles bacterias en origen”, comenta el experto, que hace, eso sí un matiz importante: “Lo que no debería ser normal es que tuvieran también patógenos en su composición, porque al final se nos venden como soluciones lavadas y listas para consumir”.
Este tipo de productos, aunque nos parezca que son muy inocuos, pues son verdes, son sanos, también tienen bacterias de forma natural porque vienen de la tierra
Falta de tratamiento térmico
Uno de los aspectos de base que hay que tener en cuenta en relación a estos productos es la falta de tratamiento térmico. “En este tipo de productos, como bolsas de lechuga, ensaladas, listas para consumir, el principal problema que tenemos es que no hay un tratamiento térmico que destruya los patógenos. Esto nos limita bastante a la hora de poder destruir bacterias, como es el caso de la listeria o la salmonela”, nos detalla. “Cualquier tipo de bacteria, de patógeno, de agente de suciedad, por así decirlo, puede estar presente en estos preparados, porque es un producto que viene de la tierra, del campo y que no lleva ningún tratamiento térmico para matar estas bacterias”, añade el tecnólogo de los alimentos, que indica que “en la mayoría de productos elaborados de origen animal sí hay dicho tratamiento”.
Esta situación que ha sido noticia recientemente, con la presencia del parásito causante de toxoplasmosis, puede deberse a distintas causas en opinión del experto. “Puede influir dicha limitación del posible tratamiento térmico, podemos encontrarnos también con que en las fábricas donde se han analizado este tipo de productos no hayan detectado posibles irregularidades o no se haya hecho todo al pie de la letra. Puede haberse dado un déficit de proceso de lavado y desinfección o directamente se ha podido tener la mala suerte de contar con muestras que no tenían que tener ese tipo de patógeno en su composición”, comenta.
El experto, eso sí, tranquiliza y apunta que todo esto no quiere decir que sean productos inseguros. “Como en cualquier tipo de muestra representativa de amplio grupo de productos, pues habrá algunos que obviamente no cumplan con los requisitos que tienen que cumplir”, nos dice, pero no es lo habitual, pues los controles en cuestiones de seguridad alimentaria suelen ser bastante exhaustivos.
Cómo debemos actuar
En opinión del experto las recomendaciones que siempre se han hecho no cambian tanto, porque al final estamos ante casos muy esporádicos que normalmente no van a suponer un problema para el grueso de la población. “El problema lo podemos tener en grupos de población más sensibles, como es el caso de las embarazadas, niños y también adultos mayores, personas ancianas. Estos grupos de la población siempre tienen la recomendación extra de esa capa de seguridad de lavar y además desinfectar vegetales que vayan a consumirse crudos”, nos dice el experto.
Nos da, además, las claves para desinfectar estos alimentos. “Con unas gotitas de lejía apta para uso alimentario, que es el mismo tratamiento que hace la industria”, nos dice. De esta forma, detalla que podemos aplicar una capa extra de seguridad porque, como hemos visto, durante diferentes fases de la cadena alimentaria puede ser que, como es el caso, haya algún tipo de patógeno, de contaminante. “En el caso del embarazo es especialmente preocupante porque puede causar, como bien sabemos, problemas en el nacimiento, incluso abortos”, matiza el experto.
En su opinión, esta sería la recomendación básica, pero lo cierto es que considera que el grueso de la población no tiene que preocuparse mucho por estos productos. “En el caso de que alguien sí que esté preocupado o esta noticia le genere cierta incomodidad o una inseguridad, puede volver a lavar y a desinfectar esas ensaladas de bolsa, pero para el resto de la población no sería necesario. Solo es recomendable para gente que esté muy preocupada o que pertenezca a esos grupos de la población”, explica.
La importancia de la cadena de frío
Le planteamos también al experto qué papel juega la cadena de frío en la seguridad de las bolsas de lechuga y cómo podemos asegurarnos de que se ha mantenido correctamente. “Es un aspecto muy importante, porque es un tipo de producto de muy corta duración, principalmente por este hándicap que comentábamos antes, la limitación de no usar un tratamiento térmico”, nos comenta.
Tal y como nos explica, en las bolsas de ensalada envasada “se utiliza un elemento protector, que se llama precisamente atmósferas protectoras. Se trata de una mezcla de gases, igual que el aire que respiramos, oxígeno, nitrógeno y CO2, pero en porcentajes diferentes a los del aire. Esto, insertado dentro de las bolsas de los envases, ayuda a que el producto dure más tiempo”, nos cuenta.
Este uso de las atmósferas protectoras es la alternativa a esa falta de tratamiento térmico, de una pasteurización, de una esterilización. “Es muy importante usar estas atmósferas en combinación con el frío, porque al final una bolsa de lechuga te puede aguantar unos dos o tres días una vez abierta, muy poquito tiempo. Es una duración muy breve y es un producto muy perecedero”, indica el experto.
Señales de que el producto no está en buen estado
Hay ocasiones en las que podemos valorar, simplemente con mirar el producto, si es apto o no para su consumo. Pero el experto nos cuenta que, en este caso, hay que hacer un matiz importante: “Puede ser que la bolsa de lechuga esté contaminada por bacterias y que se muestre perfectamente, que no huela mal, que no tenga ninguna lechuga ‘pocha’. Los patógenos no provocan como tal cambios en las percepciones organolépticas de los alimentos. No tienen por qué echarlas a perder”.
Así, en cualquier caso, indica que el hecho de que un producto se eche a perder puede ser un indicativo de que ahí puede haber alguna bacteria, algún patógeno, pero no es indispensable. Por eso, el experto nos cuenta que si tenemos una bolsa de lechuga lista para consumir y vemos que las hojas han perdido el color, que está en mal estado, que le salen manchitas de color pardo, estamos ante un producto que ya claramente no es apto para el consumo por razones obvias.
El frío no mata a las bacterias y tampoco impide 100% su crecimiento. En algunos casos lo que hace es que crezcan más lento
¿Lechuga de bolsa o fresca comprada entera?
Nos planteamos, en términos de seguridad alimentaria, qué diferencias existen entre la lechuga de bolsa y la lechuga fresca comprada entera. “Teóricamente, la lechuga de bolsa es más segura, porque si analizáramos la microbiología de una lechuga tal cual la compramos, seguramente tendría muchas más bacterias en proporción, porque lleva a veces restos de tierra. Como mucho se le hace un lavado básico, pero no se trata demasiado en las fábricas porque al final es un producto fresco que luego tienes que conservar en tu casa, darle el uso adecuado, lavarlo, desinfectarlo, lo que sea necesario. Por eso, en este sentido, en mi opinión, una bolsa sigue siendo mucho más segura que una lechuga fresca”, considera el experto.
El impacto de la humedad
Cuando usamos bolsas con preparados para ensalada, en ocasiones percibimos que se genera humedad en su interior. “Efectivamente, este tipo de envases tienen a dejar unas gotitas condensadas de agua o de vapor de agua. Puede ser una mezcla de estos gases de atmósfera protectora que citábamos antes, pues al haber un cambio de temperatura del frigorífico a la temperatura ambiente, pues tiende a condensar agua en la superficie, por dentro del envase. Entonces esto, efectivamente, puede hacer crear un caldo de cultivo para que esas bacterias crezcan”, nos cuenta el experto, que aclara que esto pasa, por ejemplo, si el frigorífico no está a la temperatura suficiente, si estamos abriéndolo y cerrándolo, si sacamos la bolsa fuera de la nevera, finalmente no la usamos y la volvemos a meter dentro. Hay que ser especialmente cuidadoso y evitar, en la medida de lo posible esos contrastes.
“Cabe decir que en el frigorífico hay bacterias que pueden seguir creciendo, como es el caso de Listeria monocytogenes, por ejemplo, una bacteria que crece a temperaturas de refrigeración. El frío no mata a las bacterias y tampoco impide 100% su crecimiento. En algunos casos lo que hace es que crezcan más lento. Por eso es importante tener el frigorífico en condiciones, bien limpio y, por supuesto, intentando que estas condiciones de humedad no se den. ¿Cómo lo conseguimos? Por ejemplo, manteniendo las bolsas en un espacio más o menos estable del frigorífico, no cerca de la puerta. Y todo esto para que no condense agua o si condensa, que en muchos casos va a ser casi inevitable, que sea la menor cantidad posible”, concluye.