Una de las teorías más extendidas sobre el origen del solomillo Wellington explica que fue creado en honor a Arthur Wellesley, el primer Duque de Wellington, tras su victoria sobre Napoleón en la batalla de Waterloo. Al parecer, era muy aficionado a la carne de vacuno y, además, la forma cilíndrica de la receta recordaba a las famosas botas Wellington de uso militar. Otros sostienen, sin embargo, que esto es solo una leyenda y que el solomillo Wellington no es más que una adaptación británica del Filet de boeuf en croûte francés.
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Sea como fuere, lo cierto es que dicha receta (a base de solomillo de ternera, cubierto con una duxelle de champiñones, envuelto en hojaldre y después horneado) se convirtió en los siglos XIX y XX en un plato burgués, ligado a la cocina refinada europea.
Más tarde llegó la versión marinera en la que hoy nos vamos a centrar: el Wellington de salmón. Misma técnica pero distinto producto principal para esta alternativa más moderna, con toque más ligero. Eso sí, igual de elegante y perfecta para los menús festivos.
Además del salmón, en esta versión no suele faltar un relleno de espinacas, que combina muy bien con el sabor de este pescado. Os vamos a contar el paso a paso detallado para preparar este plato ideal para quedar de lujo con tus invitados esta Navidad. Vamos antes con unos consejos genéricos:
CONSEJOS PARA HACER UN WELLINGTON DE SALMÓN
-Usa una pieza de salmón lo más uniforme posible. Retira bien todas las espinas si las tuviera y seca bien con papel de cocina.
-El relleno de espinacas no debe ser húmedo. El hojaldre húmedo es enemigo del Wellington.
-Al dar forma al Wellington, envolviendo el salmón con el hojaldre, los ingredientes deben estar fríos. Hay envolver con firmeza, pero sin apretar en exceso.
-Asegúrate de cerrar bien las uniones y colocar ‘la costura’ (el cierre) había abajo. Que no se vea en la parte superior del Wellington.
-Si al hornear se dora demasiado pronto, cubre ligeramente con papel de aluminio.
-Antes de cortarlo déjalo reposar unos minutos. Para ello usa un cuchillo bien afilado y, entre corte y corte, límpialo (así las capas se verán bonitas y definidas).
SALMÓN WELLINGTON CLÁSICO, PASO A PASO
Ingredientes (4 personas)
- 1 lomo de salmón fresco de 700–900 g
- 1 lámina grande de hojaldre
- 1 huevo (para barnizar)
Para el relleno de espinacas
- 300–400 g de espinacas frescas
- 1 chalota picada o media cebolla
- 25 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta blanca
- 1 pizca de nuez moscada
- Eneldo fresco picado (opcional)
- Mostaza Dijon suave (opcional)
ELABORACIÓN:
El relleno de espinacas
-Lava bien las espinacas con abundante agua fría. No hace falta secarlas completamente.
-Pon una sartén amplia a fuego medio y añade las espinacas solas, sin nada más. En un par de minutos se ablandarán y soltarán bastante agua. No deben dorarse ni freírse.
-Pasa las espinacas a un colador. Déjalas escurrir y apriétalas bien (con ayuda de una cuchara, por ejemplo) para que se vaya toda el agua. Después, trocéalas.
-En la misma sartén derrite la mantequilla a fuego suave, sofríe la chalota muy lentamente (sin dorar) y añade las espinacas picadas. Salpimenta, añade una pizca de nuez moscada. Puedes añadir también un poquito de eneldo fresco picado. Cocina 2–3 minutos para evaporar humedad.
-Retira y deja enfriar completamente. El relleno debe quedar seco, más bien compacto.
El salmón
-Comprueba que no tenga espinas. Sécalo bien con papel de cocina.
-Salpimenta ligeramente por todos los lados.
-Tip: Si el lomo de salmón es muy ancho o plano, córtalo longitudinalmente en dos o tres tiras y pon un trozo sobre otro, superponiéndolos. Así, obtendrás una pieza más estrecha y alta de grosor uniforme (lo que buscamos en un Wellington clásico). Ajusta suavemente con las manos sin presionar y, si es necesario, envuélvelo en film y refrigera unos minutos para que mantenga la forma.
-Pinta la parte superior con una capa finísima de mostaza (opcional).
Montaje
-Extiende el hojaldre frío sobre papel de horno.
-Coloca una cama de espinacas del tamaño de la pieza de salmón. Pon el salmón encima. Cubre con el resto de las espinacas.
-Envuelve el salmón con el hojaldre, ajustándolo suavemente con las manos para que se adapte a la forma, sin apretar, de modo que el relleno conserve volumen y el hojaldre pueda subir correctamente en el horno.
-Sella bien los bordes humedeciéndolos ligeramente con agua o con huevo batido y presionando con los dedos para que queden bien adheridos.
-Coloca el Wellington en la bandeja de horno con la unión del hojaldre hacia abajo, es decir, apoyada directamente sobre la bandeja y no visible en la parte superior, para que se selle durante el horneado y no se abra.
-Decora la superficie si lo deseas, realizando ligeros cortes superficiales con la punta de un cuchillo afilado o añadiendo tiras de hojaldre, procurando no atravesar la masa. Estos cortes ayudan a liberar el vapor durante el horneado.
-Finalmente, barniza toda la superficie con huevo batido, evitando que el huevo se acumule en los pliegues o en la base. Si en algún momento el hojaldre se ablanda, refrigera 15 minutos.
Horneado
-Precalienta el horno a 200 °C.
-Hornea durante 25-30 minutos. El hojaldre debe quedar dorado y crujiente y el salmón jugoso. Si se dora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio.
-Deja reposar 5 minutos.
VARIANTE WELLINGTON DE SALMÓN TIPO EMPANADA
Si prefieres un Wellington más ancho y bajo, con un aspecto más tipo empanada en lugar de cilindro estrecho, puedes usar los mismos ingredientes. Es una versión algo más rústica y doméstica, pero también muy vistosa.
Pasos para su preparación:
-Coloca el salmón y el relleno de espinacas sobre una lámina de hojaldre grande, dejando un margen de 2–3 cm alrededor. Es importante aquí ajustar el relleno para que no quede demasiado grueso en el centro. La base de la primera lámina debe estar bien seca y fría, para que absorba menos humedad del relleno.
-Cubre con una segunda lámina de hojaldre, de tamaño similar, para envolver completamente el salmón y el relleno.
-Presiona suavemente los bordes para sellarlos, haciendo un pequeño repulgue o doblando los extremos hacia abajo.
-Realiza algunos cortes superficiales en la parte superior para permitir la salida de vapor durante el horneado.
-Barniza con huevo batido.
-Hornea de la misma manera que el Wellington clásico (200 °C, 25–30 minutos), hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
Tip: Esta versión no requiere recomponer el lomo de salmón para hacerlo estrecho; simplemente colócalo tal cual.