Nacidos en las tabernas madrileñas, los callos son un plato habitual de muchísimos restaurantes que también preparamos en casa con su salsa untuosa para mojar buenos barquitos de pan. Este sabroso plato de casquería no es potestad exclusiva de la capital, pero sí uno de sus signos de identidad gastronómica. Los callos a la madrileña son de lo más castizo y muy representativos de la cocina del foro aunque asturianos, gallegos y andaluces también los cocinan especialmente ricos.
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Cierto es que se trata de una elaboración un tanto trabajosa, pero, si se hacen bien, pocos platos puede dar lugar a tantos elogios como este. Hasta el punto de que -como pasa con la ensaladilla rusa, las croquetas o la tortilla de patata por poner algunos ejemplos-, la categoría de un restaurante muchas veces se mide por la calidad y el sabor de unos buenos callos.
Qué ingredientes llevan los callos a la madrileña
La mayoría de recetas se elaboran con el morro, la pata y las tripas de ternera. "Los primeros son imprescindibles para aportar la gelatinosidad característica de la salsa, que hace casi que se peguen los labios", según Nino Redruello, del grupo La Ancha, donde es famosa su tortilla de callos.
Son varios los cocineros que recomiendan utilizar morcilla y chorizo ahumados -los asturianos son los mejores- porque aportan un toque único y así lo hacen en los callos que sirven en Arzábal. Además de chorizo, morcilla, jamón, ajo y cebolla, los condimentos que no suelen faltar para cocinar este plato son "laurel, sal, pimienta negra, pimentón picante y dulce y clavo", en palabras de Carlos García, jefe de cocina de La cocina de frente y La Retasca. El punto es imprescindible, y no son pocos los que le añaden algo de guindilla.
Estos dos últimos restaurantes son de Juanjo López, alma mater de La Tasquita de enfrente donde también los callos -bautizados como Garaona en honor a su padre- son de los más emblemáticos de Madrid. Los callos a la madrileña no suelen llevar tomate y hay lugares, como El Fogón de Trifón en el que sus famosos callos se elaboran con más verduras -que después trituran para 'engordar' la salsa- como zanahoria y pimiento. Este restaurante le añade tocino rancio y tocino de jamón blanco y siguen siendo emblemáticos los que hacen en Saddle, en homenaje a Jockey.
Nos gusta probar otras versiones, como por ejemplo la que hace Javier Muñoz Calero, que ganó el Quinto Campeonato Mundial de callos, celebrado en 2022. Lleva las famosas alubias blancas catalanas conocidas como mongetes y los callos se ahúman, en lugar de añadirle los embutidos curados con esa técnica para restarles potencia. En su restaurante Ovillo es uno de los platos con más tirón de la carta.
Algunos consejos para hacer callos
- Una de las claves para que salgan bien es la escrupulosa limpieza de los callos, con agua, sal, vinagre o zumo de limón. Lava y frota hasta que el agua salga transparente.
- La parte del estómago que más se usa para hacer este plato es la tripa cortada en trocitos. Dicen que la mejor es la rizada o de toalla y para algunos cocineros ofrece un resultado más sabroso el callo negro que el blanco.
- Hay 2 maneras de cocer los callos: en cazuela o en olla. Si los haces de manera tradicional la cocción puede durar hasta 3 horas, mientras que en la olla el tiempo se reduce a 1 hora.
- Un buen sofrito es clave para hacer los callos, que se haga lentamente a fuego bajo, de forma que se concentren mucho los sabores.
- Para hacer el caldo con el que luego coceremos los callos, se recomienda poner un hueso de jamón.
- Los callos están mucho más ricos reposados de un día para otro.
Dónde comer los mejores callos en Madrid
Son varios los sitios donde comer buenos callos en Madrid y entre nuestros preferidos están los de El Fogón de Trifón (Calle Ayala, 144), al estilo más tradicional y quizás el plato más emblemáticos de su carta. Son deliciosos también los de La Tasquería (Calle Duque de Sesto, 48) y El Lince (Calle Príncipe de Vergara, 289), los dos negocios de Javi Estévez, el rey de la casquería, en los que los prepara con tendón, pata, morro y tripa. Emblemáticos son los de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), de cuyo fundador se cuenta que fue el primero en introducirlos en la Villa y Corte en el siglo XIX; no se quedan atrás los de La Ancha (Calle Príncipe de Vergara, 204) y es absolutamente recomendable su tortilla con callos, y son míticos los de San Mamés (Calle Bravo Murillo, 88), que llevan una cocción de más de 3 horas y resultan untuosos, gelatinosos y deliciosos en boca.