“Poner en valor a los profesionales de la restauración española que dominan la elaboración del Steak tartar en sala, una práctica que requiere precisión y maestría”. Con este objetivo nacía el año pasado, según sus organizadores, el Campeonato Nacional de Steak tartar en Sala. Uno de los muchos concursos gastronómicos que forman parte del programa de Madrid Fusión.
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El prestigioso congreso culinario, que hoy celebra su tercera y última jornada, acogía ayer la segunda edición del mencionado concurso para determinar qué cocinero es el que tiene más pericia a la hora de preparar su Steak tartar.
Al igual que en el caso de otros concursos de este año, como el de la mejor croqueta de jamón, o del mejor flan, seis fueron los elegidos para llegar a la final. Cocineros que ayer tuvieron que preparar sus elaboraciones frente al jurado experto. Entre esos jueces, por cierto, se encontraba el chef Juanjo López (restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente), ganador el año pasado de este mismo concurso.
Tras la cata (en la que debían puntuar parámetros como elaboración, sabor, originalidad o emplatado) y la posterior deliberación, se anunciaba el veredicto. “Y el premio es para…. El restaurante Varra”.
UN STEAK TARTAR SIN ALIÑO
Ubicado en pleno barrio de Salamanca, el restaurante Varra abría en 2023 de la mano de dos cocineros jóvenes, pero con una trayectoria más que interesante a sus espaldas. Por un lado, Jorge Velasco, quien trabajó durante una década junto a Ramón Freixa. Y, por otro, Joaquín Serrano, curtido en grandes casas como El Celler de Can Roca o El Club Allard, quien liderara la cocina del restaurante Efímero.
Fue precismante Serrano quien se encargó ayer de elaborar en directo el Steak tartar de Varra. “Para su preparación nosotros usamos una picaña madurada. Le sacamos la grasa, la fundimos. Hacemos un blend de esa grasa y grasa de chuleta. No le echamos aliños, solo la carne con mucha infiltració y la grasa. Abajo tenemos un pan de Triticum, un hojaldrado de croissant, que le da ese toque láctico, y luego por encima le añadimos la yema curada, que es una forma divertida de añadirle el huevo. Además, como no va aliñado, lleva abajo un paté, que le da un toque metálico, nuestro punto diferente”, contaba Serrano, preguntado por los detalles su Steak tartar.
Quienes deseen probarlo tienen que poner rumbo a este restaurante madrileño, que cuenta con zonas diferenciadas. En la planta baja, un espacio más informal (de taberna castiza, con cocina tradicional que no renuncia a ciertos toques de innovación) y en la primera planta, un comedor con concepto un poco más gastronómico.
Asimismo, estos chefs están también al frente del restaurante VRRO, con dos sedes, una en la calle Serrano, y la más reciente, en el Paseo de la Castallana (como parte del nuevo espacio gastronómico ‘El Callejón de Nuga’).
LOS SEIS FINALISTAS
Apuntamos aquí el nombre de los seis finalistas del concurso y los restaurantes donde trabajan, direcciones, todas ellas más que recomendables para los amantes del Steak tartar.
- Jorge Velasco y Joaquin Serrano. Restaurante Varra (Madrid). GANADORES.
- Héctor López. Restaurante España (Lugo).
- Antonio Romero. Restaurant Suculent (Barcelona).
- Joaquín Moya. Marbella Club (Málaga).
- Víctor Gonzalo. Brassafina (Madrid).
- Adrián Collantes. La Barra de la Tasquería (Madrid).