Pequeño en tamaño, pero enorme en importancia para la alimentación mundial, el arroz es el ingrediente principal para la mitad de la población del planeta. De hecho, dentro de los cereales, es el primero si hablamos consumo exclusivamente humano, con una media de 53,7 kilos por persona y año.
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Así nos lo cuenta el chef Paco Pérez en su recién publicado libro, dedicado por entero al mundo del arroz, una alimento tan antiguo -su cultivo se originó en China hace 10.000 años- como versátil.
Al frente del restaurante gerundense Miramar (Llança, con dos estrellas Michelin), Paco siempre ha sentido especial debilidad por las recetas con arroz, que trabaja de forma soberbia. Actualmente, en su carta, figura por ejemplo, un Arroz de Otoño. Mero y Chipirón del Cap de Creus, Almejas y Algas como propuesta para esta temporada. También en su restaurante barcelonés, Enoteca by Paco Pérez (ubicado en el Hotel Arts, también con dos estrellas) vemos platos como Arroz de cigala, ceps, trompetas de la muerte, aprovechando la temporada de las setas.
Una maestría arrocera que ahora ha trasladado a las páginas de este libro (‘Arroces’, editado por Planeta Gastro) en el que el chef muestra un amplísimo abanico de recetas: arroces secos, melosos, caldosos, en cazuela, en olla o en paella…
En algunos casos se trata su interpretación personal de recetas tradicionales y en otros son platos de nueva creación (sus arroces contemporáneos, ya legendarios).
Recetas muchas de ellas perfectas para celebrar y compartir alrededor de una mesa con familia y amigos. Y es que en España, a diferencia de otros países, arroz no es un ingrediente de consumo diario. Muchas veces tiene un carácter más festivo, caso de la mítica paella de los domingos.
Pero el recetario con arroz en nuestro país es prácticamente infinito y, de todas las propuestas que hace Paco en este libro, vamos a mostraros un par de ejemplos, por si os animáis en casa a colgaros el delantal. Es cierto que no es el arroz el ingrediente más sencillo al que cogerle el punto. Pero como dice el chef valenciano Ricard Camarena, encargado del firmar el prólogo del libro, “si un día el arroz queda más suelto o más meloso de lo previsto no pasa nada. La siguiente vez saldrá mejor”.
ARROZ MELOSO DE CARRILLERAS
"Este arroz es un plato de hambre, con toda la potencia necesaria para el invierno, cuando se anhelan comidas sabrosas e intensas. Acompáñalo con un vino rancio y amontillado, un vino con larga crianza que realce su carácter", explica el chef a propósito del plato.
Ingredientes para el arroz meloso de carrilleras
- 200 g de carrilleras de cerdo con hueso
- 120 g de arroz
- 1,5 l de agua mineral
- 60 g de chalotas
- 20 g de zanahoria
- 30 g de salsa de tomate
- 3 g de salvia fresca
- 5 g de orégano fresco
- 25 ml de vino rancio
- 20 g de seta portobello
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
-Limpiamos y cortamos la carrillera en dados.
-Limpiamos y picamos las verduras en brunoise.
-Calentamos aceite en una cocotte y marcamos la carrillera salpimentada hasta que esté dorada.
-Una vez tengamos las carrilleras marcadas, añadimos la chalota, la zanahoria y el portobello hasta que estén bien pochados.
-Incorporamos la salsa de tomate y seguimos rehogando.
-Cuando lo tengamos todo bien cocinado, remojamos con el vino y lo dejamos reducir.
-Una vez evaporado el alcohol, le añadimos el agua mineral y dejamos hervir durante 30 minutos para que se cocine la carne.
-Cuando la carrillera esté tierna, añadimos el arroz y cocemos durante 17 minutos.
- Justo antes de servir, colocamos las hierbas aromáticas para dar frescor al plato.
ARROZ DE MEJILLONES Y ALGAS
Sin obstáculos que obliguen a usar las manos, este plato se puede —o, mejor dicho, se debe— comer con cuchara y saborearlo despacio, como si contemplaras el mar. Evoca todos los sabores y olores del mar al amanecer tras una noche de temporal. Paco recuerda que el alga kombu nos aporta mucho umami y redondea los matices yodados de los mejillones.
Ingredientes
- 120 g de arroz
- 990 ml de caldo marino
- 325 g de mejillones de roca
- 50 g de base de algas*
- 20 g de pasta de ñora y tomate
- 15 g de alga kombu fresca
- 2 ramas de orégano fresco
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 g de pimentón
- 5 g de pimienta negra
- 30 g de ajos
- 1 cebolleta
- 25 ml de vinagre
*La base de algas
- 1 kg de cebolleta
- 100 gr alga espagueti de mar fresca
- 220 gr de kombu en sal
- 100 ml aceite de oliva
Elaboración
*Para la base de algas
-Desalar bien las algas y cortarlas en brunoise.
-Pelar y cortar la cebolleta también en brunoise.
-Pochar la cebolleta a fuego medio unos 40 minutos.
-Pasado el tiempo, añadimos las algas cortadas y dejamos cocinar durante 20 minutos más.
Para el arroz
-Ponemos los mejillones en una cazuela para que se abran al vapor. Reservamos la parte carnosa y desechamos las conchas.
-Para el escabeche, cortamos el ajo y la cebolleta en juliana muy fina. Confitamos ambos ingredientes con el aceite de oliva y molemos la pimienta. Añadimos los mejillones limpios y los cocinamos 3 minutos. Añadimos el pimentón y, pasados 30 segundos, añadimos el vinagre. Tras 2 minutos, sacamos la cazuela del fuego y lo dejamos reposar.
-Mientras, en una cocotte rehogamos el arroz, la base de algas, la pasta de tomate y ñora y el alga kombu. Mojamos poco a poco con el caldo y vamos removiendo para que el arroz libere todo su almidón.
-Cuando queden 4 minutos para que el arroz esté listo, con mucho cuidado añadimos los mejillones por encima y dejamos reposar el conjunto durante 2 minutos antes de servir.