Cinco años y medio después de abrir Thai Arturo Soria, su creadora ha visto la oportunidad de acercar su propuesta a los vecinos del Barrio de Salamanca más próximo al Retiro y no lo ha dudado. Para muchos de sus fieles seguidores, esa espera ha sido más larga de lo deseado, pero la buena noticia es que en Thai Retiro (C/ Villanueva, 33) van a encontrar la esencia de ese espacio que ha convertido a Estefanía Serrano Dobbs en la gran dama de la cocina tailandesa en Madrid.
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Vale. Aquí no hay rastro de su gran jardín, ni de su piscina, ni de esa terraza de considerables proporciones que tanto se agradece cuando llega el buen tiempo. Pero sí está lo más importante: una cocina -casera, callejera y tradicional- con puntuales toques de autor.
Todo ello dentro de un local muy acogedor distribuido en dos plantas (100 metros cuadrados en total) que es capaz de transportarte al Chiang Mai más auténtico a través de su interiorismo y, sobre todo, gracias a platos como el pad thai, las brochetas de pollo (Kai Satee), los triángulos de pato (Parn Thong) o cualquiera de sus untuosos curris.
Aunque la primera sorpresa que nos llevamos al entrar en el nuevo Thai Retiro no tiene nada que ver con sus elaboraciones o con el diseño del local. Con lo que no contábamos era con encontrarnos a la auxiliar de vuelo y empresaria Estefanía Serrano Dobbs, que nos asegura que solo se ausenta de sus negocios cuando está volando. “No lo he dejado porque me gusta mucho, solo lo dejé aparcado cuando fui madre, y lo eché mucho de menos”, reconoce antes de darnos la bienvenida, acompañarnos a la mesa y adelantarnos que la carta, al menos de momento, es exactamente la misma que la del Thai primigenio.
“Es como el bebé de Thai Arturo Soria”, matiza orgullosa. Y esto ya nos avisa de que lo que vamos a encontrar en los platos es esa cocina sutil que no se encuentra fácilmente en otros restaurantes de cocina tailandesa de la capital. “Nuestra cocina es delicada por los productos que usamos, que son de la mejor calidad, e intentamos tratarlos siempre con mucho mimo”. Pero no es esa la clave de su éxito. O, al menos, no es la única. Lo que ha llevado a muchos madrileños a tener que cruzar la M-30 cuando el objetivo es comer auténtico thai street food tiene más que ver con otro hecho.
"Cada semana preparamos entre 1.000 y 1.300 rollitos. Me gusta lo casero y aquello que está bien hecho, con productos frescos y cocinado al momento"
Y te lo va a explicar la propia Estefanía: “Lo casero gusta, da igual si hablamos de cocina asiática o española. Y aquí hay personas que se dedican exclusivamente a preparar entrantes. Por ponerte un ejemplo, cada semana preparamos entre 1.000 y 1.300 rollitos”. Y damos por hecho que algo parecido ocurre con las empanadas al vapor, los langostinos rebozados o cualquiera de los platos que preparan a partir de las materias primas que les llegan de proveedores de renombre. Porque esa es otra. Aquí se trabaja diariamente con productos que van desde el pato de Rougié, la casa francesa con mayor reconocimiento a nivel mundial, hasta las carnes de Los Norteños o los huevos campestres de Granjas Redondo.
Y ahora es ella la que nos lanza una pregunta: “¿Cómo podemos hablar de restaurantes exclusivos o de alta cocina cuando está todo ya pre-hecho? No tiene ningún sentido. A mí me gusta lo casero y aquello que está bien hecho, con productos frescos y cocinado al momento. Y eso, al final, la gente lo nota”. A esto habría que sumar un ticket medio que no supera los 35 euros (el menú degustación son 38) y un servicio atento que, en buena parte, es el que le viene acompañando desde sus inicios.
“El equipo me ha captado desde el principio, yo sin ellos no sería nada. Estoy muy orgullosa de todos ellos porque hay mucha implicación en este proyecto en el que no falta la comunicación, algo no tan habitual en el sector. Seguramente sea por eso por lo que aquí apenas haya rotación”.
Aunque ella siempre intenta quitarse mérito, todos sabemos que Serrano es la pieza clave de Thai Arturo Soria y, ahora también, de Thai Retiro. Y no nos referimos solo al concepto que ha creado ni a su implicación en el día a día de los restaurantes.
“A mí me gusta el buen comer y me encanta la cocina. Muchas de las cosas que ves en los platos son ocurrencias mías. Siempre estoy pensando cómo mejorarlos, sin tocar la esencia tailandesa”. Es entonces cuando prestamos especial atención a dos elaboraciones en las que se han atrevido con la introducción de acertados guiños a nuestra cocina: los taquitos de merluza (Kaeng Khei Wham Praw) que, además de en su versión al vapor con curry verde, pueden disfrutarse fritos y acompañados de un curry rojo, o las perlas thai, que consisten en unas vieiras servidas en su concha con espuma de mantequilla y lemongrass.
Es después de disfrutar de estos bocados cuando le preguntamos por qué decidió apostar por este tipo de cocina: “Me encanta viajar y siempre fui clienta de restaurantes tailandeses. Así que lo vi muy claro desde el principio. Y no me refiero solo a la comida, también a la decoración a base de plantas y maderas, a la armonía y la paz que se respira… Son sitios muy especiales donde compartes con tus amigos, con tu pareja, con tus hijos…”. Y eso es justo lo que ves en cualquiera de sus dos comedores. Grupos de personas, llegadas de todos los rincones, que se convierten en asiduos en tiempo récord.
Aunque sigue habiendo algo a lo que Estefanía no se termina de acostumbrar: “Me sigue pareciendo increíble y me emociona mucho cuando hablo con clientes que me dicen que vienen, ya no de Pozuelo o de Majadahonda, sino de Canarias, del País Vasco, de Valencia, de Andalucía… Para mí tiene mucho mérito que hagan ese esfuerzo para venir a conocernos”. Así que no lo dudes, algo habrá hecho bien esta apasionada de la cultura y gastronomía tailandesas, junto a su equipo, en estos años.