Hablar de pasta es hablar de uno de los alimentos más sencillos y universales de la historia. Sus orígenes se remontan a miles de años atrás, cuando distintas culturas –desde China hasta el Mediterráneo– empezaron a mezclar harina con agua para crear una masa que pudiera cocinarse de forma rápida, nutritiva y fácil de conservar.
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Con el paso del tiempo, fue Italia quien perfeccionó ese conocimiento y dio forma a la pasta tal y como la conocemos hoy. La clave está en su simplicidad: trigo duro de calidad, agua, amasado y secado. A partir de ahí, cada región interpretó el proceso a su manera, creando cientos de formatos según la salsa, el guiso o el ingrediente local.
La gran revolución llegó con la técnica del secado: al eliminar la humedad, la pasta podía conservarse durante meses sin perder textura ni sabor, lo que permitió transportarla por mar, recorrer largas distancias y convertirse en alimento básico para millones de personas.
Entre todos los lugares asociados a esta tradición destaca Gragnano (Nápoles), en el sur de Italia. Su clima, la pureza del agua y las corrientes de aire que atraviesan sus calles hicieron de este municipio napolitano un enclave legendario para secar pasta al aire libre. Allí nació en 1789 Garofalo, una de las firmas que ha sabido mantener viva esta forma de hacer pasta desde hace más de dos siglos. Su filosofía combina herencia artesanal y técnica moderna: utilizan trigo duro con un mínimo del 14% de proteína, lo que asegura una textura firme, y trafilado al bronce, un paso que crea una superficie rugosa capaz de retener la salsa. Además, el secado lento –adaptado a cada formato– garantiza el famoso punto al dente.
De esta manera, lo que en esencia son harina y agua se convierte en un icono global que sigue emocionando generación tras generación.
Y si hay alguien que sabe leer esa emoción en un plato, es Jordi Cruz
Con motivo del Día Mundial de la Pasta viajamos a Nápoles para conversar con el chef catalán – estrellas Michelin y jurado de MasterChef– sobre recuerdos, técnica, creatividad y esa magia que convierte un plato cotidiano en una experiencia que permanece. De la boloñesa infantil a la pasta con ragú, de la rebeldía culinaria al respeto por la tradición, así vive él este icono mediterráneo.
Estamos en Nápoles, cuna de la pasta y la pizza. ¿Cuál es tu plato de pasta favorito y por qué?
Un plato de memoria. ... Yo creo que la boloñesa o ragú. Es de nuestra tierra. De pequeñito, con mi hermano, siempre era una cosa que nos unía mucho. Además, es el único plato que hace mi hermano –que es muy malo cocinando– y le sale bastante digno, aunque utilice salchicha y tomate frito (que es un pecado). No era un ragú auténtico, mal llamado boloñesa por nosotros, porque no lo hacíamos bien.
"Un guiso de seis horas puede convertir tu pasta en pura emoción"
¿Y cuál es el plato de pasta que más disfrutas cocinar actualmente?
Seguramente el ragú. Sobre todo porque no es solo pasta: también es un guiso. Es un guiso de chup-chup, de seis horas... de llegar a casa y olerlo. Es muy de mamá. Los platos de guiso bien hechos aplicados a la pasta me encantan. También me gusta mucho hacer unos canelones o los tradicionales galets. Pero sí, estilo Bolonia total.
En Cataluña los canelones (y los galets) son muy tradicionales en Navidad. ¿Hay conexión con la cocina italiana?
Toda. Los italianos también tienen canelones —de hecho, yo pensaba que los catalanes los habíamos inventado, hasta que en Garofalo los vi salir de la máquina (ríe). Hay muchos vínculos y no solo en la pasta: nos hermanan el mar, los colores, la despensa… Somos muy parecidos. Productos sencillos, sacarles partido, que nada sobre y que todo tenga un sentido. Esa forma de entender la cocina es muy mediterránea.
¿Qué hace que una pasta pase de correcta a memorable?
La virtud y el talento. Hay gente que tiene esa sensibilidad innata, como cuando dos personas dibujan la misma cara y el resultado es completamente distinto. Hay quien, con la misma pasta, una corteza de limón y una hoja de albahaca, es capaz de crear un plato extraordinario: equilibrado, donde todo está en su sitio, donde nada molesta y pasta y salsa se abrazan de forma natural. Para eso se necesita sensibilidad, saber y hacer y entender bien los productos y el juego que tienes delante. Al final, es talento, sin más.
Si tuvieras un restaurante italiano, ¿qué sello personal pondrías en tus platos de pasta?
Nunca me etiqueto con un solo plato. Soy rebelde en todo. De hecho, mi próximo libro se llamará ¿Por qué?, porque creo que todo merece una explicación. Me gusta cuestionar incluso cocinas aparentemente intocables, como la italiana. Mi objetivo sería aportar singularidad, crear recetas de autor para que, dentro de cien años, alguien vea un plato y diga: “Esto es mío”… y, resulte ser mío.
"Los niños son los concursantes que más me han sorprendido en MasterChef"
Después de tantas ediciones de ‘MasterChef’, ¿recuerdas algún plato de pasta mítico?
Si lo recordara, te lo diría. En realidad, la gente suele equivocarse más con los arroces. La pasta es un recurso agradecido; muchos se atreven a hacerla fresca y suelen salir bien. No tengo ningún plato de pasta grabado a fuego como el famoso “león come gamba”. Habrá que trabajar más (ríe).
¿Notas evolución edición tras edición? ¿Los concursantes llegan más preparados?
No me sorprende que se lo tomen en serio, tanto anónimos como celebrities. Todos queremos parecer mejores cocinando de lo que realmente somos, pero cuando te pones manos a la obra aparece el miedo escénico: “¿Y si se ve que soy una patata y no sé cocinar bien?”. Los niños son los que más me sorprenden. Una vez, había un chiquitín que no medía dos palmos y ni llegaba al fuego, y le avisé: "¡Cuidado, te vas a quemar!", me miró y automáticamente me respondió: “Bueno, si me quemo, aprendo”. Me desespero porque tiene razón, pero a la vez le quiero proteger. Y los celebrities, todos tenemos una idea preconcebida de ellos y suelen romper estereotipos. Cuando les tienes al lado son cercanos, divertidos y, casi siempre, sorprenden en positivo.
¿Qué te divierte más: edición de anónimos o de celebrities?
Las celebrities me relajan mucho. En las ediciones con anónimos nosotros somos más protagonistas; vienen menos pulidos y debemos ayudar más. Con las celebrities son ellos los que brillan, y nosotros también somos espectadores. Además, poder chinchar a alguien a quien admiras… tiene mucha gracia (ríe).
"Como no tengas actitud, majo, como no pongas de tu parte, estás jorobado"
¿Qué has aprendido tú después de 13 años como jurado?
Durante mucho tiempo fui borde y repelente porque creía que debía comportarme así. Ahora me he relajado. Soy una persona normal. He aprendido que no se puede juzgar a la ligera: para opinar hay que conocer muy bien lo que tienes delante. A mí me gusta juzgar, conociendo muy bien lo que hago y viendo las cosas con mucha nitidez, pues tú no puedes decir esta persona es así solo porque la has visto en un programa de televisión.
¿Qué cualidad es más importante hoy para triunfar en la cocina: técnica, personalidad o resistencia mental?
Actitud. Lo que se pueda aprender, se aprende. Pero sin actitud es imposible. Con ella evolucionas, perseveras y llegas lejos. Como no tengas actitud, majo, como no pongas de tu parte, estás jorobado.
¿En qué punto estás ahora mismo, más allá de ‘MasterChef’?
Tengo una vida muy encarrilada. Creo que es momento de no hacer muchas cosas, de estar tranquilo, de ver cómo gira el mundo, que va a dar un par de vueltas más que no sabemos cómo va a ir... Hay que ser prudente. No es momento de mover ficha. Ahora mismo estoy libre, no tengo que demostrar nada. Llevo ocho años con tres estrellas Michelin, he ganado siete en mi carrera, me he ganado bien la vida, no me faltará un plato. Tengo dos hijos increíbles. Tengo curiosidad por saber cuál será mi mejor plato y de descubrir más cositas. Y a nivel creativo, desarrollar cosas singulares. Estoy disfrutando mucho de mis procesos creativos, de las últimas cositas que estoy haciendo y que me están sorprendiendo mucho. Y eso es tan bonito...
"Durante mucho tiempo fui borde y repelente porque creía que debía comportarme así. Ahora me he relajado"
¿Madrid te interesa? ¿Te apetece abrir allí?
Hace diez años hubiera sido el momento. Ahora ya voy tarde. Si pudiera hablar con el Jordi de entonces, abriría. Ha habido una década gloriosa en Madrid. Igual ahora hay demasiados restaurantes, no lo sé. Creo que ese momento ha pasado… aunque todo puede pasar el año que viene.
Jordi Cruz en corto
Si tuvieras un restaurante italiano, ¿qué sello pondrías?
Soy rebelde. Me gusta cuestionarlo todo, incluso la cocina italiana. Me encantaría aportar singularidad y crear recetas de autor.
¿Salsa favorita para pasta?
El ragú.
¿Con qué bebida acompañar la pasta?
Depende. Igual que con la carne, no hay reglas absolutas. Según el formato y la salsa, la uva acompaña.
¿Cocina del restaurante o plató de televisión?
Soy cocinero. Y lo seguiré siendo cuando acabe la tele.
¿Postre clásico o locura creativa?
Depende del cocinero. Si voy a tu restaurante, hazme lo que haces mil millones de veces. No improvises.
¿Nunca cocinarías pasta con…?
Un napolitano.
¿Qué te desespera más en una cocina?
Pereza, desidia y falta de tiempo. El desconocimiento no me molesta. Pero sin actitud no tengo barro para trabajar.
Para el chef, cocinar pasta es también un ejercicio de humildad: no se trata de complicar, sino de escuchar al producto y entender el juego que propone cada formato, cada textura, cada salsa. “Cuando pasta y salsa se abrazan de verdad –dice–, pasa algo muy bonito: aparece la armonía”.