Habíamos oído hablar de Cultivo Desterrado desde hace un tiempo, pero ha sido al probar algunos de sus sorprendentes productos cuando nos ha picado la curiosidad de conocerlos más a fondo y saber quién se encuentra detrás de este apasionante proyecto agrícola que necesita unas condiciones geográficas y climáticas muy concretas para desarrollarse.
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El detonante ha sido degustar el plato bautizado como Verduras desterradas ecológicas de Sanlúcar, baba ganoush y aceite arbequina con sésamo del restaurante sevillano La Maestría, ubicado dentro del Hotel Querencia Autograph Collection -un precioso rincón ubicado en el centro de la capital hispalense donde rinden homenaje tanto a la cocina como a los vinos de Andalucía y desde cuya terraza se pueden contemplar las mejores vistas de la ciudad-. Esta receta contiene acelga marina, jaramago (rúcula silvestre local), mostaza araña verde japonesa, y kale toscano (muy usado en la cocina tradicional del norte de Italia, desde tiempos romanos).
Enseguida quisimos saberlo todo sobre esta preciosa iniciativa de la que se surten numerosos restaurantes, la mayoría de alta cocina, con grandes chefs españoles a la cabeza. Y para ello contactamos con el alma mater de esta apuesta un tanto romántica, que tiene su origen en un sistema de cultivo con más de 800 años de historia que se realizaba en la famosa localidad gaditana y que hoy Rafa Monge ha recuperado. Diseñador, viajero, gran amante de la gastronomía e hijo de agricultores, quiso recuperar algo parecido a lo que ya hacían su abuelo y su padre en estas tierras de paisajes únicos, aunque ellos no veían factible aplicar este método con agua salobre a la agricultura actual. Pero el tiempo ha dado la razón a nuestro protagonista.
Qué es un navazo
No es un sistema nuevo porque sobre este método de cultivo en Sanlúcar de Barrameda existen documentos escritos que datan del siglo XVI pero es que el navazo, que se extendió sobre todo en los siglos XVII y XVIII también por Chipiona, Rota y el Puerto de Santa María, era bastante anterior. "Se trata de un sistema de agricultura interdunal que se desarrolla entre las dunas de la playa y que, según nuestros años de investigación, tiene 800 años de historia en Sanlúcar de Barrameda y parte de la Costa de la Luz de Cádiz, muy centrada en la desembocadura del río Guadalquivir, pero también parte del el Guadalete. Y esto me pareció un patrimonio etnológico y cultural que había que recuperar y poner en valor, mirar al pasado sobre cómo se producían alimentos en esta zona", nos explica Monge.
Al estar entre dunas y junto a las desembocaduras del río, el navazo es un sistema de cultivo muy singular ya que aprovecha una orografía muy peculiar también, dada por las dunas, y en cuyo subsuelo hay bastante agua salobre apta para cultivar diferentes productos, productos también muy singulares y de bajas producciones que están presentes, por sus sabores, aromas, colores y texturas, en las cocinas de los mejores restaurantes y que, además, tienen una cantidad inmensa de propiedades saludables y promueven la sostenibilidad. El trabajo en I+D+I no cesa y cada día descubren nuevas posibilidades.
Qué productos se cultivan en los navazos
La capacidad de adaptación de los vegetales (verduras, frutas, hojas, hierbas aromáticas, etc) a este sistema es impresionante, aunque no todos sirven para plantar en el navazo por ese alto grado de salinidad que va variando a lo largo del año y asimismo por la escasez de agua. Cultivo Desterrado no busca la producción de la agricultura intensiva, sino hacer algo realmente único y exclusivo y en pequeñas cantidades. "Y es que aquí sucede una especie de magia", recalca el sanluqueño. Algunas de esas especies, incluso, se transforman.
Rafael nos cuenta que ha ido probando más de 200 variedades y siguen haciéndolo con muchas más, algunas con más o menos dificultad de cultivo. " Al estresarse en el caso de algunas plantas, se desencadena en ellas una reacción química en la que la glucosa genera un almidón, se transforma y esto se traslada a sabores, texturas y matices diferentes", nos explica el fundador de Cultivo Desterrado.
Hay vegetales -algunos tradicionales de este cultivo marino pero otras no- como los espárragos que, mediante este método de cultivo, resultan más tiernos y dulces y hay otras como la acelga marina, el guisante, el shiso, el cacahuete, la alcachofa girasol, el apio y la col chinas, el ruibarbo, las patatas, las mini calabazas, los garbanzos verdes, las zanahorias, el tomate, el melón... Muchas de ellas con sabores y texturas que no son los tradicionales.
La alta cocina adora los productos del navazo
Todo lo que se cultiva mediante este sistema de cultivo nada tiene que ver con los productos de la agricultura intensiva. Apuestan también por recuperar vegetales de baja producción que están casi desaparecidos -de ahí lo de 'desterrados'-, como el armuelle, de la familia del amaranto, las collejas, el ajenjo, el tirabeque y el guisante amarillos -este último es uno de los primeros guisantes de la historia-. Pero también tienen otros como el tomate verde mexicano.
Estos productos aportan un valor añadido a grandes cocineros y a sus restaurantes, porque buscan algo que les diferencie, "productos con una historia y un bagaje que justifican esos sabores y texturas tan diferentes y únicas", según Monge. Y también para que "cuando los platos elaborados con estos ingredientes, producidos también de una forma absolutamente sostenible, lleguen a la sala hablen de una historia y de la emoción que suelen provocar en el comensal que los prueba".
A La Maestría de Sevilla, se unen numerosos restaurantes que adoran este tesoro de la naturaleza y que representan un punch -Rafa Monge dixit- como Aponiente, de Ángel León en el Puerto de Santa María (Cádiz) -él mismo está desarrollando numerosos productos marinos como el 'cereal' de zostera marina, Lakasa, de César Martín en Madrid o Terra Olea, de Paco Villar en Córdoba, entre muchos otros.
Y si quieres descubrirlos en casa, también hay una fantástica opción para particulares que es estar atento a las redes sociales y a la web de Cultivo Desterrado porque periódicamente lanzan packs con varios de sus productos (que pueden ir desde los 45 a los 100 euros) para comprar online. Tampoco hay que dejar pasar la oportunidad que de vez en cuando ofrecen de conocer el navazo, el entorno y hacer una cata de algunos de sus productos.