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Después de más de tres horas de puro disfrute gastronómico, y tras el necesario reposo para asimilar todo lo vivido (y comido), la pregunta no deja de resonar en la cabeza. ¿Cómo es posible que los nombres de Álvaro Salazar y de Voro no resulten muchísimo más conocidos? Entiéndase bien; no es que la crítica gastronómica ignore el trabajo de este chef y su equipo; muy al contrario, Voro luce dos estrellas Michelin (el único con esta distinción en las Islas Baleares); presume también de dos Soles Repsol y, además, cuenta con el respeto y admiración de la profesión.
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Sin embargo, más allá de los círculos de los ‘muy cafeteros’ de la alta cocina, no es un nombre que, en el imaginario colectivo, aparezca pronto si pensamos en las grandes casas de restauración de España. Tras la experiencia de anoche queremos entender por qué. Así que dirigimos de nuevo nuestros pasos al comedor de Voro. Un bonito espacio de techos altísimos, con capacidad para 26 comensales, alojado en hotel de lujo mallorquín Cap Vermell Grand Hotel. Allí nos espera Álvaro Salazar y las preguntas se agolpan: cómo termina un jienense cocinando en Mallorca; de dónde y cómo nacen todos esos platos de belleza apabullante…
Para empezar a comprender, quizá conviene retroceder en el tiempo más de 25 años y asomarnos a esa cocina hogareña de Linares, donde la tía Luisa preparaba con amor infinito platos llenos de tradición, mientras el pequeño Álvaro iba creciendo (ajeno aún al modo determinante en que pucheros y sartenes marcarían después su vida).
-Cuando hablas de tus primeros recuerdos ligados a la cocina, suele aparecer el nombre de tu tía Luisa, ¿hasta qué punto es ‘culpable’ de que estemos hoy aquí?
Yo no vengo de familia de cocineros, mis padres se dedicaban al mundo de la moda, tenían distintas boutiques en la provincia de Jaén y viajaban con mucha frecuencia. Así que, cuando éramos pequeños, mis hermanos y yo solíamos ir a comer a casa de mi tía Luisa. Ella era costurera, pero además cocinaba muy bien. Yo al principio no le prestaba mucha atención a la cocina, pero me gustaba mucho su manera de acogernos. Era algo que unía mucho a la familia, cuando llegaban después mis padres a recogernos, nos juntábamos todos… son recuerdos muy bonitos.
-¿Y a qué olía esa cocina?
¡Uf, a tantas cosas! Recuerdo a mi tía haciendo croquetas, enharinando boquerones, friendo churros por la mañana, preparando un pollo asado o un arroz… Mira, mientras te hablo casi puedo percibir ahora mismo todos esos aromas.
-¿En qué momento decides que los fogones van a ser tu camino? Creo que también te gustaba mucho la música…
Sí, sí, ¡me encantaba! Cuando era adolescente estudiaba muy poco, siempre estaba con mis colegas, hacía pellas cuando podía y mi mundo era el vinilo e ir a pinchar por ahí… Pero no me imaginaba dedicándome a la música de forma profesional. Me llamaba más la cocina, me parecía casi hasta más ‘romántico’. Aunque no fue hasta que empecé a trabajar en restaurantes de primer nivel cuando realmente supe que era a esto a lo que me quería dedicar.
-Estudias cocina en Córdoba y empiezas a trabajar en grandes casas como Tragabuches, Echaurren… ¿cómo terminas en Mallorca?
Fue todo bastante fortuito… yo estaba trabajando en aquel momento en Madrid, en Sergi Arola Gastro, y un amigo que estaba en elBulli me preguntó si quería ir un par de días a Mallorca a trabajar a un evento. Fui y allí conocí a Andreu Genestra [reconocido chef mallorquín], hicimos buenas migas y me ofreció ir a trabajar a Mallorca.
-¿Y qué te hizo dar el paso?
Pues es que yo ya había estado una temporada previamente trabajando en la isla, cuando tenía 20 años, y me había enamorado de este lugar. Así que me vine... Después de un tiempo me desvinculé de los proyectos de Genestra y me ofrecieron liderar la apertura del restaurante Argos, en un hotel de 4 estrellas, que era un negocio bastante surrealista… era como una heladería, pero allí pudimos ir dando forma al germen de lo que sería mi cocina y de lo que es hoy Voro.
-¿Y qué es hoy Voro?, ¿qué se encuentra aquí el cliente?
Es un restaurante donde seguramente encontrarás algo inesperado. Fue así desde su apertura… Argos se nos había quedado pequeño en muy poco tiempo y, tanto el equipo como yo, necesitábamos crecer. Cuando me llamaron para venir aquí, el espacio en el que estamos ahora, esto era una cafetería donde se vendían sándwiches, con mesas altas… Es cierto que todo desprendía calidad, pero en absoluto podías imaginar que este lugar podría alojar un negocio de alta gastronomía. Entonces pensé que eso podía ser una ventaja, que podíamos ser algo distinto…
-Tampoco un jienense haciendo alta cocina en Mallorca es muy común, ¿cómo se lleva eso?
Mis orígenes son andaluces y eso está en mi cocina. Pero, lógicamente, intento ser justo con mi entorno, con el lugar donde nos encontramos geográfica y culturalmente. Mi cocina no es nada foránea, es muy local, y también diría que es muy nacional. Porque creo que en España tenemos mucho que decir culinariamente y pienso que, en muchas ocasiones, se nos olvida nuestra propia riqueza. Por supuesto que viajo y que aprendo mucho de otras cocinas, pero me parece muchísimo más interesante, por ejemplo, rendir un homenaje con mi cocina a un morrococo de Jáen que a un ceviche peruano. Hay cocineros en España que hacen ceviches y no saben qué es un morrococo [Álvaro hace referencia a la receta a base de garbanzos, que se sirve en forma de puré untable al estilo del hummus, típica de su tierra].
-¿Y a qué crees que se debe ese desconocimiento?
Estamos viviendo en un momento de tanta información, de tanta saturación… que en ocasiones nos olvidamos de lo cercano, de lo que nos rodea. Siempre nos parece más exótico lo de fuera. Pensamos que el conocimiento y la sabiduría están a muchos kilómetros cuando, muchas veces, están más cerca de lo que creemos.
-El menú de Voro tiene como hilo conductor el ciclo del sol: albor, zénit y ocaso, ¿de dónde nace esta idea?
Este concepto nace pocos meses después de abrir Voro, en 2019. Y tiene que ver con mi manera de sentir la isla y los distintos momentos del día. Primero el amanecer, que para mí es un momento de calma, de atención, de escucha… Luego el zénit, el momento más álgido, metidos ya de pleno en la jornada, y después el ocaso, cuando todo ya se va desvaneciendo para, al día siguiente, comenzar un nuevo ciclo. Y este símil me pareció muy interesante para poder asociarlo y hacer un paralelismo con un menú. Al principio, cuando se lo contaba a mi equipo me miraban como… Pero, ¿qué nos estás contando? [ríe] Pero no sé, yo lo interioricé de esta manera y para mí tiene todo el sentido.
-Esta es la séptima temporada de Voro, ¿qué parte del menú es nueva?, ¿hay platos que no puedes quitar por ‘aclamación popular’?
Pues yo diría que esta temporada hay bastantes cosas nuevas, como el 30% o el 35% del menú. Tenemos clientes que vienen 3 o 4 veces al año y nos piden que no lo cambiemos, pero creo que hay que ir ‘refrescándolo’. De hecho, lo cambiaría muchísimo más. Lo que pasa es que ni mi equipo de sala, ni mi equipo de cocina, ni yo mismo podríamos soportarlo. Porque yo no tengo un espacio de I+D. El único I+D soy yo solo, poniendo la cabeza como un bombo a todo el mundo...
-¿Crees que el menú degustación es la mejor forma de que un cliente conozca la cocina de un chef?
No, no lo creo. Si por mí fuera, mañana mismo quitaría el menú y tendría carta. Pero eso no es realista a nivel facturación y un negocio tiene que ser sostenible. Si yo le diese a un comensal la opción de comer en Voro uno o dos platos, de 25 o 30 euros, él podría conocer bien mi cocina, pero nosotros no llegaríamos a cubrir costes. Me refiero, claro, a la estructura que tenemos aquí, en la que, como mucho, damos de comer a 26 personas.
-¿Y Mallorca tiene condicionantes propios que no hay, por ejemplo, en Madrid o Barcelona?
Sí, claro. Por ejemplo, aquí solo podemos dar cenas. Los mediodías nunca han funcionado en alta gastronomía. Sobre todo, si no estás en Palma. Si estás deslocalizado es difícil que alguien venga a comer durante 3 horas, partiendo el día. Así que esa franja la tenemos que desechar. Pero bueno, el día de mañana, si estoy en otros proyectos, o esto cambia de forma, para nada me importaría tener una carta de 10 platos, que cambiara 3 o 4 veces al año. ¡Estaría encantado!
-Salvo ‘fuerza mayor’ tú estás siempre en todos los servicios, pero es algo que no siempre ocurre en los restaurantes Michelin, ¿cuál es tu postura al respecto?
No creo que estar cada día tenga que ser obligatorio. Pero lo cierto es que yo he tenido experiencias en las que he ido a comer a algunos restaurantes y, sin saber previamente que no estaba el chef (esto lo he sabido después), sí lo he notado. Ojo, que igual ha sido mala pata, no lo sé… Hablo, por supuesto, de restaurantes a los que he ido varias veces, que me han encantado y que, por un motivo u otro, la experiencia ha sido diferente como comensal cuando no ha estado el chef.
-¿En qué tipo de cosas lo has notado?
En pequeños matices, terminaciones de platos, temperaturas… Así que, sí; yo prefiero estar cada noche en el restaurante. Pero es que, por encima de cualquier otro motivo, estoy porque me gusta cocinar, porque es algo que me hace realmente feliz. Además, es también una forma de mostrar a mi equipo que yo estoy tan comprometido con el proyecto como ellos lo están.
-Hablando de tu equipo, la mayor parte lleva contigo muchos años, una ‘rara avis’ en hostelería…
Sí, en mi equipo todos empezaron en Argos. Y es muy chulo porque ahora puedo entrar en cocina, hablar con ellos de algo que pasó, no sé, en 2016. Hay mucho compañerismo y nunca hay faltas de respeto, ni existen egos. Antes el chef era como esa figura en el altar... Aquí no. Estoy yo, está la Sous chef, María Cano, que es mi mano derecha, están quienes lavan los platos… todos formamos parte de esto. Es que lo de las jerarquías en la alta cocina me parece tan anticuado, tedioso y aburrido…
-¿Es ese uno de los grandes cambios de la alta cocina que has visto en tu carrera?
Sí, el trato personal a los equipos es uno de ellos. Pero es que han cambiado muchas cosas. Por ejemplo, todo lo que tiene que ver con el aprovechamiento de los productos. Recuerdo que cuando yo empecé guisabas un conejo, usabas solo el muslo y el resto se iba a la basura. Había una tendencia a usar solo ciertas partes ‘nobles’ del animal. Hoy eso es impensable, sería como vivir en otro mundo que no es este.
-Además de aprovechamiento, sabor y técnica, tus platos se caracterizan por su belleza, ¿hasta qué punto es importante para ti?
Muchísimo. Mi cocina siempre ha partido del sabor y buscamos que ese sabor tenga una complejidad estética. Creo que cuando tienes un sabor impecable es importante darle la estética que merece. Además de una cocina rica, que es lo primero, buscamos que sea también una cocina bella.
-Este año entras en la cuarentena, ¿cómo ves a los chefs de tu generación?, ¿qué lugar ocupáis en la alta cocina?
Pues es que yo soy de una generación ‘rara’. Quiero decir, por un lado, tenemos a todos los chefs del boom de la alta cocina en España, con Ferran Adrià a la cabeza; y luego está toda esa nueva generación de chefs que ahora tienen veintitantos… Cuando hablo con estos chavales me sorprende mucho la rotundidad y la verdad con la que hablan. Como si lo hubieran vivido todo. Hace poco le pregunté a uno de ellos: ¿No crees que hablas con mucha verdad para ser tan joven? Yo he trabajado 18 horas al día en cocina desde que tengo 17 años y aún sigo aprendiendo...
-Bueno, la osadía propia de la juventud, quizá…
No sé, yo cuando era joven ni levantaba la cabeza, era todo escuchar, escuchar y escuchar para aprender. Solo con los años vas levantándola un poquito, y siempre siendo consciente de que eres aún ignorante en muchas cosas… Volviendo a la pregunta, yo siento que estoy en una generación 'bisagra', parece que todo es antigua o nueva generación. Sin embargo, hay una generación intermedia, que no es que se haya perdido, pero a la que, quizá, se escucha algo menos.
-Como chef del único dos estrellas de Baleares, ¿qué piensas cuando escuchas a un cocinero decir que lo de los premios no es importante, que solo trabajan para el comensal…?
Pues que muchas veces no es verdad. Quiero decir, puede interesarte más o menos una guía, una lista, un ranking… pero si tú crees que estás haciendo algo bueno, ¡cómo no va a gustarte que te reconozcan! En un oficio además, tan comprometido, tan exigente… Otra cosa es que, como cocineros, que un comensal reconozca tu trabajo es lo mejor que nos puede pasar, dan igual todas las guías del mundo, porque eso es algo muy conmovedor. Yo, por ejemplo, que trabajo en Voro con cocina vista, intento levantar la cabeza de cuando en cuando, y suelo coincidir con muchas miradas de los comensales y el feedback que tengo es muy positivo. Eso nos hace muy felices.
-¿Alguna anécdota curiosa en ese sentido?
Sí, bueno… he visto a algunos clientes llorar por sabores concretos de un plato. Gente que, por ejemplo, viene de Andalucía, que prueba un sabor y que le recuerda a alguien de su familia que ya no está, o momentos de su infancia… También me han marcado las visitas que he tenido de chefs con tres estrellas que me han felicitado por el trabajo y me han dicho que han tenido una experiencia memorable. Entonces dices, ok, todo este esfuerzo tiene un sentido, se está entendiendo mi proyecto… Porque, además, para mí cocinar en Mallorca siempre ha sido raro, al fin y al cabo yo no estoy cocinando en ‘mi casa’.
-Pero algo muy potente debe tener esta isla para llevar aquí tantos años…
Sí, pero es que a mí me ocurre que cocinar en un terreno ‘hostil’, digámoslo así, siempre me ha parecido algo bonito. Es algo que me ha enganchado mucho profesionalmente, me parece que es como un reto añadido.
-Entonces, ¿no te ves volviendo a tu tierra?
Sí que me gustaría, es algo que pienso frecuentemente. Es verdad que, desde que conseguí la primera estrella, me han ofrecido distintos proyectos. Yo siempre lo he agradecido, pero he preferido centrarme en este único proyecto. Son puertas que no he querido abrir. Pero supongo que en algún momento me plantearé poder abrirlas. Porque creo que estoy preparado para hacer otras muchas cosas.
RUTA GASTRO POR LA MALLORCA DE ÁLVARO SALAZAR
Terminamos nuestra charla con Álvaro, amable, humilde y algo introvertido. Definitivamente, no es un chef de perfil mediático; el jienense parece más interesado en trabajar en su cocina cada día, creciendo poco a poco y sin hacer mucho ruido. Quizá ahí esté una de las pistas que dan respuesta a nuestra pregunta inicial. Lo que sí tenemos claro es que nadie que disfrute de la alta cocina debería perder la oportunidad de comer alguna vez en Voro. Solo esta experiencia bien merece una visita a Mallorca. Pero ya que hemos venido hasta aquí, no hemos querido desaprovechar la ocasión para preguntarle al chef por algunas de sus direcciones favoritas de la isla. He aquí sus recomendaciones:
- Un sitio de cocina mallorquina tradicional:
Dins, de Santi Taura, en Palma. - Una terraza:
Ponderosa. Está en Playa de Muro, una de las más bonitas que hay en Mallorca. Puedes comerte una buena paella con los pies metidos en la arena. - Una taberna:
Bar La Tabernita, en Palma. Se come rico, tiene parrilla, buen producto… - Una cafetería:
Can Joan de S'aigo. Puedes tomarte un café, una ensaimada, un granizado de fresas, de almendra, un cuarto…. [bizcocho típico de Mallorca]. - Una pastelería:
Fornet de la Soca. La pastela, las cocas… es todo espectacular. - Una tienda para comprar sobrasada:
Xesc Reina tiene muy buenos embutidos. La empresa se llama Can Company. - Un mercado:
El Mercado del Olivar, sin lugar a dudas.
RESTAURANTE VORO
-Menús degustación: ‘Devoro’, con 22 pases (255 euros + 150 euros con maridaje) y ‘Voro’, con 18 pases (220 euros + 120 con maridaje).
-Temporada: de abril a noviembre.
-Ubicación: Cap Vermell Grand Hotel (Canyamel, Mallorca).
-Web: vororestaurant.com