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Nos sentamos a hablar con Arturo Valls, conocido por su faceta televisiva y su inconfundible sentido del humor, de su nueva aventura gastronómica: Socarrón, su propia marca de arroz que como nos cuenta "nace de una broma". Entre recuerdos familiares, anécdotas en la cocina y una visión desenfadada de la gastronomía, Valls reivindica la paella como un acto social y cultural, y desvela el porqué de su apuesta por el arroz Albufera, una variedad que, según él, “combina lo mejor de cada tipo”. En esta entrevista, descubrimos a un Arturo Valls cercano, cocinero de domingo y defensor del disfrute sencillo de la vida en buena compañía.
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¿Cómo nace la idea de lanzar un arroz?
La verdad es que todo fue fruto de varias casualidades, sobre todo por mi cercanía personal a la Albufera de Valencia. Mis padres veranean muy cerca de El Perelló (Valencia) y muchas veces montaba en bici al atardecer, con esa imagen tan bonita de los campos de arrozales, y siempre eso me ha emocionado mucho. Luego, cuando me vine a Madrid, empecé a hacer paellas valencianas a leña, usando leña de naranjo, y se hicieron un poco famosas entre mis amigos. En muchas entrevistas me preguntaban si era muy aficionado a hacer paellas, si convocaba a gente del mundo de la cultura o del espectáculo… Así que entendí que tenía sentido y era bastante orgánico tener una marca de arroz. Si ya me relacionan con la paella en algunos medios, ¿por qué no?
Es lo típico que dices como una broma... pero luego se me ocurrió el juego de palabras. En un podcast dije: “¿Cómo me voy a hacer una marca de arroz? Como broma, sí, seguro”. Y como que una de mis dos pasiones, el tenis y la paella, se va a llamar Rolang Arroz. Esto hizo mucha gracia y pensé: “Igual tengo que sacarla”. Así que, una vez más, por culpa de un chiste, estamos aquí.
¿Y el arroz tiene alguna característica especial? ¿Es una variedad exclusiva para ti?
No, no es una variedad exclusiva. Es una variedad que ya comercializa Dacsa y que hemos entendido que, ahora mismo, es la mejor opción porque combina muy bien las cualidades de diferentes tipos de arroz. Se trata de la variedad albufera, con Denominación de Origen Valencia y de categoría extra. El arroz bomba, que todos conocemos, es famoso porque aguanta muy bien la cocción; siempre decimos que es ideal para quienes no tienen mucha experiencia haciendo arroces, porque nunca se pasa, aunque absorbe menos el sabor. Por otro lado, está el arroz senya que absorbe muy bien el sabor, pero si te descuidas, se puede pasar fácilmente. El albufera está justo en medio de los dos: mantiene una buena textura y absorbe el sabor de manera equilibrada. Es un arroz muy serio, aunque yo no lo sea tanto (risas).
¿Eres de los que defienden el socarrat como lo más sabroso de la paella, o crees que el caldo es lo importante?
Yo priorizo el caldo, que esté equilibrado y bueno. Si luego consigues el socarrat, es un añadido, un extra. Pero no haces una paella pensando en el socarrat, es algo que a veces ocurre y es como un milagro. Lo importante es el equilibrio de textura y sabor.
Además de hacer paellas para amigos y familiares, tu relación con la gastronomía también pasa por algunos restaurantes como Café Comercial o Ikigai.
Sí, en Café Comercial (Gta. de Bilbao, 7) somos muchos socios y tengo menos implicación en la comida, aunque Pepe Roch lo hace increíble. En Ikigai (Flor Baja, 5 y Velázquez, 136) somos cuatro socios y ahí sí que voy a menudo, veo novedades en la carta, opino y propongo. Me encanta la cocina japonesa y es un privilegio estar ahí con el chef Yong Wu Nagahira viendo cómo crea cosas nuevas.
¿Y en casa cocinas algo más aparte de paellas?
Sí, sí, cocino de todo. En Valencia la tradición es que el hombre solo cocina la paella el domingo. No cocina nada en toda la semana, pero el domingo hace la paella y aquello es como el desembarco de Normandía… (se ríe), pero en mi caso cocino yo en casa todo el rato. Hay una cocina más rápida de supervivencia en el día a día y luego, cuando tengo tiempo, esos días que no grabas o que no curras... me gusta ir al mercado y preparar cosas como lentejas, cocido… Me gusta mucho preparar arroz al horno, por ejemplo, utilizando una cazuela de barro de toda la vida. Ese tipo de cocina lenta, de varias horas, me gusta bastante.
¿Alguna anécdota cocinando que se pueda contar?
Me llena de orgullo decir que he conseguido que Wyoming se quede callado comiendo una paella. Eso es que la paella está buenísima. Joaquín Reyes también es de los que repite 2 o 3 platos. Luego está Manuel Vicent, valenciano ilustre, que llegó a citar a Borges para hablar de mi paella: “Cada grano mantiene su propia individualidad”. Eso casi me hizo saltar las lágrimas. O cuando me dijo: “cuando echas el arroz, es como aterrizar un avión en mitad de la tormenta”.
¿Cómo se combina el humor con la gastronomía? ¿Hace falta que una paella tenga chispa?
Me gusta quitarle hierro al asunto y que la gente no se tome demasiado en serio la comida. Hay demasiada literatura alrededor del plato. Prefiero una comida informal, con risas y bromas. Creo que la gastronomía se nos ha ido un poco de las manos con tantas estrellas Michelin y tanta sofisticación.
¿Qué significa para ti compartir una paella?
Para mí es la vida. La paella es compartir, la liturgia, el aperitivo, la sobremesa, el plan... Es todo un proceso de disfrute con amigos y familia. Nos quieren ahí cada vez más individualizados y alienados, entonces de repente compartir, beber, comer y reír... esto que parece una tontería, es cada vez más necesario. No hay inteligencia artificial que te haga una paella con sus con su sobremesa y su aperitivo.
Ahora que tienes el arroz, ¿te animas a por un caldo Socarrón?
No, los caldos son más para paellas de marisco. La paella tradicional valenciana se hace con agua. Lo de los caldos me suena más a precocinado, prefiero lo tradicional y ortodoxo.
¿Dónde podemos comprar Socarrón?
Ahora mismo está en El Corte Inglés, en toda España. Pronto, en otros supermercados. De momento, en El Corte Inglés y en la web online.
¿Dónde te veremos próximamente? ¿Algún proyecto entre manos?
Estuve a punto de hacer uno con À Punt, la televisión autonómica valenciana, pero no salió. Ahora hemos terminado 'That’s My Jam' en TVE y pronto estreno una serie para AtresPlayer con Ernesto Sevilla y Joaquín Reyes, que va a ser bastante revolucionaria.
Arturo Valls demuestra que la cocina, como la vida, se disfruta más en compañía y sin tomársela demasiado en serio. Con Socarrón, su arroz de denominación de origen valenciana, reivindica el valor de la tradición, la autenticidad y el humor alrededor de la mesa. Para Valls, la paella es mucho más que un plato: es un ritual de encuentro, risas y recuerdos, donde cada grano cuenta su propia historia y el verdadero secreto está en compartir.