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Su papel crucial en la conservación de alimentos ha hecho que la sal lleve utilizándose en el planeta desde hace miles de años. Pero, sobre todo, es su poder de realzar sabores lo que a nivel gastronómico hace de este producto un imprescindible a la hora de cocinar los alimentos. Es prácticamente imposible dar con una cocina en cuyos armarios falte la sal. Normalmente se trata de sal común, esto es, sal refinada, destinada al consumo diario. Menos habitual es encontrar un bote o frasco de la llamada sal en escamas, considerada en el imaginario colectivo como un producto ligado a lo universo gourmet. Pero, ¿qué hace que esto sea así?
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SAL COMÚN Y SAL EN ESCAMAS: CÓMO SE PRODUCEN
La sal común procede generalmente de salinas marinas, formadas por la evaporación del agua de mar. Esta sal se somete a procesos industriales de refinado para eliminar impurezas. Durante el proceso, se le suelen añadir antiaglomerantes y, en ocasiones, yodo —de ahí la sal yodada que encontramos en los supermercados, recomendada por los nutricionistas—. Luego se muele, obteniéndose sal fina o sal gruesa, ambas clasificadas como sal común.
Por su parte, la sal en escamas se origina mediante la evaporación lenta y controlada del agua marina. Al producirse esta elaboración se forman cristales delgados, finos, planos y frágiles como escamas, y la diferencia es que esta sal no suele estar refinada ni llevar aditivos. Se produce de forma artesanal. Entre ellas, una de las más conocidas es la sal de la marca inglesa Maldon. De hecho, muchas veces se hace referencia a la sal Maldon cuando se quiere hablar de sal en escamas.
Pero, por supuesto, no es la única; en España, por ejemplo, tenemos la magnífica Sal en escamas de Añana, elaborada en el País Vasco (que, curiosamente, no viene del mar sino de un manantial de agua salada que emerge de las profundidades del terreno, en el Valle Salado de Añana (Álava).
DIFERENCIAS, MÁS ALLÁ DE LA FORMA Y TAMAÑO
Así pues, la sal común se presenta en granos muy pequeños, con una apariencia homogénea, mientras que la sal en escamas es, como decimos, más irregular y delicada. Al margen de lo puramente visual, una de las características más importantes es su agradable textura crujiente en boca, y la sensación de salado en el paladar, que es más gradual. Por su parte, la sal común tiene un sabor salado muy directo (su poder se salar por volumen es mayor; no hay ‘aire’ entre los granos).
Todo ello hace que la sal en escamas sea muy apreciada y más costosa. Eso sí, para beneficiarnos de sus características organolépticas no podemos usarla de cuaquier modo. Y es que ni sirve ni para todas las recetas ni debemos añadirla en cualquier momento del cocinado.
USOS CULINARIOS
La sal común se disuelve rápido en líquidos y masas, por lo que es perfecta para su uso habitual a la hora de cocinar (durante el proceso de preparación de todo tipo de recetas; sopas, guisos, pastas, arroces, panes, bollería, etc). Sin embargo, la sal en escamas se debe usar al terminar los platos. Quizá una de las imágenes más icónicas en este sentido es la de una pieza de carne recién asada a la que se suma la sal en el último momento, justo antes de servir. Pero lo cierto que queda también deliciosa si la añadimos a platos de huevos, pescados, verduras, patatas asadas, tostadas de pan con tomate... incluso a recetas dulces con chocolate o caramelo -la sal resalta su sabor-.
Sumada a estos platos en el último momento nos ofrece un componente estético. Pero más allá de eso, la razón principal es que si añadiéramos la sal en escamas durante el cocinado, se disolvería, y perferíamos ese efecto ‘crujiente’ tan delicado y agradable en boca.
Además, al quedar en la superficie del alimento va aportando toques puntuales de salinidad. De modo que debemos considerarla más como un condimento de acabado de un plato y no como un ingrediente de cocción.