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Sirve para mejorar tanto el sabor como la textura de determinados pescados, además de otras cualidades organolépticas. Pero este método no puede aplicarse a cualquier especie. ¿Por qué madurar un pescado? ¿Qué se consigue con ello? Hemos hablado con uno de los mayores expertos de nuestro país en la materia, que nos va a contar todos los secretos de esta técnica de cocina tan poco habitual. Carlos del Portillo es el alma mater de Bistronómika (C. de Ibiza, 44) , un auténtico templo del mejor pescado, en el barrio madrileño del Retiro, abierto hace algunos años. “Esta técnica, que ahora parece tendencia, viene de muy lejos, concretamente de Japón y de Australia. Quizás se conoce más la maduración de las carnes, pero en el mundo del pescado se prepara desde hace mucho tiempo. A mí me gusta más llamarlo reposo”.
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¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE MADURAR EL PESCADO?
El joven cocinero australiano Josh Niland, apodado el carnicero del pescado, ya conquistó a la audiencia del Congreso Madrid Fusión en 2021 con esta manera de tratar el pescado y sus maduraciones similares a las aplicadas a la de las carnes –−algo que también realizan grandes chefs en España como Ángel León o Dani García−. Carlos nos cuenta que “la finalidad de este proceso es que el pescado fresco pierda el rigor mortis, las fibras se rompan, la textura pierda su dureza y tensión y la carne se vuelva mucho más suave y sabrosa”.
Hay que desterrar la idea de que un pescado madurado puede saber peor, porque es justamente lo contrario. El pescado se somete a un proceso controlado de humedad y temperatura en cámara y en las mejores condiciones, que consigue mejorar tanto el sabor como la textura, aunque esto no se consigue con todas las especies.
“Los que más ganan con este reposo son los pescados más grandes, por peso, grosor y musculatura; y los que son más grasos, como las lubinas, los rodaballos, los meros y las urtas con más peso”, apunta el creador de Bistronómika.
Una vez que los pescados se capturan y mueren, las enzimas –proteínas solubles generadas por el propio organismo– actúan sobre el resto de las proteínas para iniciar la putrefacción. Pero cuando ese proceso se produce en unas condiciones de humedad y temperatura controladas se liberan aminoácidos y otros compuestos que intensifican el sabor del pescado y su textura se vuelve más suave y jugosa, intensificando incluso el olor a pescado fresco. Este proceso, además, prolonga la vida útil del pescado.
EL PROCESO DE MADURAR UN PESCADO
El proceso de maduración del pescado requiere de condiciones específicas. Carlos nos explica que este periodo de reposo, como él prefiere llamarlo, lo aplica a pescados salvajes como el lenguado, el rodaballo, el mero. el borrico… (muchos de ellos de procedencia gallega). “Por ejemplo, una lubina grande, de unos 8 kilos, que es un pescado muy graso, parece hasta como un cochinillo cuando lo comes cocinado a la brasa. Y otro de los pescados que más ganan con esta técnica es el mero amarillo de Conil”.
La técnica consiste en, una vez que llega completamente fresco, quitar las escamas, eviscerarlo y limpiarlo muy bien con agua. La clave es secarlo de una manera exhaustiva. Después se cuelga de un gancho por la parte de la cabeza en la cámara y la regla, según el chef “es dejar un día de reposo en la cámara por cada kilo de peso: también influye mucho el grosor de la piel porque cuanto más fina es, menos tiempo de reposo y de cocinado necesita”.
LA BRASA, LA MEJOR TÉCNICA PARA COCINARLOS
Llegado el momento de cocinar un pescado 'reposado', la mejor forma de hacerlo es, según Carlos, a la brasa siempre y cuando se conozca bien y se domine la técnica. Y aquí, Carlos es un maestro: “Para pescados con estos tiempos de reposo, la brasa es lo mejor, porque por ejemplo a la plancha, quedan demasiado secos. Primero los hago a la parrilla por la parte de la piel y cuando ya está crujiente, me centro más en la parte de la espina. Por la parte de la carne tiene que estar lo mínimo, casi lo hago en el momento del pase, 2 minutos nada más y listo”, asevera.
No siempre se cocinan enteros, y menos en pescados de este calibre y peso. “Calculo un trozo que pese unos 450 gramos para 2 personas, ya reposado, y listo para entrar en las brasas”, indica Carlos.
El borriquete, uno de los pescados menos conocidos, entre blanco y semigraso, por ejemplo, es de los pocos que sirve tras su maduración y curado, en crudo. Esta técnica es costosa, primero por el trabajo que lleva preparar el pescado para su reposo y luego, por los días que hay que esperar hasta que esté en su punto y listo para cocinar.
PARA LOS ESCÉPTICOS
Carlos, que trae sus pescados para Bistronómika tanto del sur como del norte de España, acaba contándonos una anécdota sobre esta manera de tratar el pescado: “Mi pescadera de Malpica de Bergantiños, Marijose, ponía el grito en la mano, porque todas sus clientas compraban y le pedían el lenguado más fresco para consumirlo inmediatamente. Yo le decía que lo dejaba unos días en la cámara y me decía que estaba loco, hasta que lo probó después de ese tiempo, cocinado a la brasa: es otra cosa y encima mejorada”.