Perdices al estilo de Alcántara

Para hacer el paté de cerdo:

Poner la cebolla y el laurel en un recipiente con agua, y llevarlo al fuego. Meter el hígado troceado gruesamente y dejar que cueza durante unos minutos, de forma que quede muy jugoso.

En la manteca se fríen el magro y el tocino de papada, todo troceado finamente.

Se machacan en un mortero las almendras y las avellanas hasta obtener una pasta. Se mezcla el hígado y se sigue majándolo. Añadir el tocino y el magro, agregar el huevo batido y el pan rallado, echar la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Mezclarlo todo bien. Ponerlo en un molde untado con manteca, taparlo y cocerlo al baño María en el horno.

Colocar en un recipiente las trufas y el oporto, darle un hervor y reservar.

Limpiar las perdices de tripas y plumas y rellenarlas con las trufas y el paté. Salpimentar y bridarlas con hilo, dándoles forma.

En una cazuela, poner las perdices, las hierbas, y cubrirlas con el oporto, dejándolas macerar durante unas 48 horas.

Posteriormente, dorarlas con la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando tienen color se añade el adobo, dejándolas cocer a fuego lento. Se retiran una vez están tiernas.

Se cuela la salsa y se sirven.