Paella

En la mitad del aceite, haga un refrito con la cebolla picada y, pasados cinco minutos, añada un tomate cortado en trocitos, sin las simientes y pelado. Rehogue todo durante cinco minutos. Páselo por el pasapurés. Añada el calamar en rodajas, el rape en trocitos (se puede sustituir por pollo) y el arroz. Sálelo y remuévalo con una cuchara de madera. Añadir, caliente, pero sin hervir, el caldo, realizado previamente con las chirlas, las cáscaras de gambas y el hueso de rape. Si hiciera falta, se completa con agua caliente hasta obtener cinco tazones. Mueva la paellera para que quede bien repartido, y hágalo a fuego mediano. Mientras, maje en un mortero ajo, perejil y azafrán con sal y moje con dos cucharadas soperas de agua templada. Viértalo sobre el arroz. Agregue las gambas y, cuando el caldo esté a medio consumir, el pimiento en tiras, las chirlas y los guisantes. Déjelo veinte minutos. Retírelo y déjelo reposar cinco minutos sobre una bayeta mojada.