Lomo de cerdo al graviera

• Autor: Nikolaos Sarantos
• Tipo: Carnes
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
50 gramo/s de aceite de oliva
30 chalotes pequeños
800 gramo/s de lomo de cerdo
100 gramo/s de nueces
8 patatas medianas
200 gr de queso graviera
80 gramo/s de uvas pasas
10 cl de vino blanco de Samos

Salsa
10 centilitro/s de aceite de oliva
100 gramo/s de apio
canela
100 gramo/s de cebolla
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 kg de huesos de cerdo
perifollo
pimienta
100 gramo/s de puerros
sal
1 cucharadita/s de tomate concentrado
20 cl de vino de Samos
15 centilitro/s de vino tinto
100 gramo/s de zanahorias

Preparación:

Funda el queso en vino con las nueces y las pasas. Póngalo en un molde cilíndrico, resérvelo durante una noche en el frigorífico y luego córtelo en lonchas.

Corte el lomo longitudinalmente, sazónelo, riéguelo con vino de Samos y esparza por encima las nueces majadas, las pasas y una loncha de queso de graviera.

Ate el lomo, fríalo en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Desgláselo con vino de Samos y póngalo en el horno durante quince minutos a 200 grados. Para preparar la salsa, sofría los huesos con las verduras cortadas en pequeños dados, desglase con vino, añádale el ramillete de hierbas y redúzcalo.

Páselo por el chino, añádale el vino de Samos y déjelo cocer unos cinco/seis minutos.
Saltee los chalotes con aceite, mójelos con un poco de salsa, añádales una pizca de canela y déjelo reducir todo a fuego lento durante veinte minutos.

Tornee las patatas y cuézalas al vapor. En el último momento, saltéelas con aceite y añádales un poco de salsa para terminar la cocción.
Corte los libritos en lonchas. Sírvalos en un plato con salsa rodeada de chalotes y decore con hojitas de perifollo y patatas.