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En la gastronomía española y mundial hay muchos platos que se preparan con alcohol como uno de sus ingredientes. Existe la creencia generalizada de que este solo aporta sabor y, sobre todo en cocciones prolongadas, acaba por evaporarse. Pero no es cierto.
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Carmen García Cortes, nutricionista de la Unidad de Dietética y Nutrición del Hospital Vithas Málaga, nos aclara la realidad y nos alerta sobre los riesgos que tiene tanto para la mujer embarazada como para los niños tomar este tipo de platos que han sido cocinados con alcohol.
Una idea muy extendida, pero falsa
Seguramente que si durante el embarazo has preguntado si un guiso lleva alcohol te han respondido que se elimina en el proceso de cocinado. Es una teoría que circula socialmente, pero que no tiene base científica. De hecho, hay muchas investigaciones que revelan justo lo contrario: cuando cocinamos con alcohol este no se evapora por completo.
"En la comida puede quedar entre un 5 y un 85% de alcohol tras el cocinado", explica la experta. Esto hace que, dependiendo de la cantidad, la gestante pueda estar ingiriendo volúmenes altos de alcohol. Dependerá "fundamentalmente del tiempo y del método que se utilice para la cocción", añade.
¿En qué momento se evapora el alcohol?
"El alcohol se evapora con el calor cuando se superan los 78 grados, aproximadamente", revela la nutricionista. Pero, como ya sabemos, siempre será en parte, nunca de forma total, especialmente con algunos métodos de cocinado. "Por ejemplo, hervir a fuego lento o flambear eliminan menos alcohol que hornear o cocer a fuego largo", detalla.
Por eso, y aunque 'las abuelas' puedan insistir en que en el plato ya no queda nada de alcohol después del cocinado, la realidad es bien distinta, y en estos nueve meses o, mejor aún, desde que se empieza a buscar el embarazo, convendría no comer nada que haya sido cocinado con este elemento. Hay que recordar que la mujer puede quedarse embarazada y no tener constancia de ello hasta unas semanas más tarde. En esas primeras semanas se forman órganos muy importantes del embrión. Y por ello se aconseja que en cuanto empiece la búsqueda del embarazo, la mujer se comporte como si ya lo estuviera, evitando todo tipo de tóxicos en su vida.
"Aunque las cantidades que queden puedan ser pequeñas, es más seguro evitarlo en el embarazo, por los riesgos que puede tener ese alcohol residual", recalca Carmen García Cortes.
¿Y qué pasa con los niños?
En el caso de los menores, sucede exactamente igual. Cuanto más pequeños son, más riesgo hay de que esas pequeñas (o grandes) cantidades de alcohol que pueden permanecer en una elaboración les afecten negativamente.
Tanto el cerebro del niño como otros órganos aún están inmaduros y la metabolización del alcohol no se produce de la misma manera que en los adultos. Más todavía cuando hablamos del embrión o del feto, ya que se sabe que la cantidad de alcohol que toma la madre se puede encontrar en la misma concentración si se valora en el cordón umbilical. ¿Cuál es la diferencia? Que la mujer es adulta y su peso es exponencialmente más elevado, porque cuando nos referimos al embrión y al feto hablamos, según la etapa, de un ser de unos pocos centímetros y pocos gramos de peso.
La recomendación actual de todas las sociedades médicas es que la embarazada no tome ninguna cantidad de alcohol. La única dosis segura en el embarazo es la dosis cero. Por lo tanto, como no se puede garantizar otro umbral de seguridad, lo más prudente es abstenerse por completo, también en los platos que llevan alcohol. En casa bastar con no cocinar con él y fuera de casa habría que preguntar si se ha empleado como ingrediente y desechar la comida si la respuesta es afirmativa.
¿Y qué sucede con los platos preparados que llevan algo de alcohol?
Hay algunos productos elaborados, al margen de las bebidas, que incluyen el alcohol en su elaboración. Suele suceder con algunos postres, por ejemplo, como el tiramisú o algunas tartas. "Lo más prudente y lo más seguro es tratar de evitarlos, sobre todo si el alcohol no ha sufrido ningún método de cocinado, como en un postre frío", recalca la nutricionista del Hospital Vithas Málaga.
Estas recomendaciones son extensibles en el caso de la lactancia, ya que no se sabe con certeza la cantidad de alcohol que pasa a través de la leche materna.
Renunciar al alcohol en las recetas que lo lleven por tradición no tiene que significar hacer platos con menos sabor. ¿Qué alternativas habría? "Depende de la receta que se está haciendo, pero el alcohol se puede sustituir fundamentalmente por caldo, vinagre de manzana o jugos como granada, uva o manzana, que dan sabores similares sin tener esos riesgos de toxicidad del alcohol", concluye Carmen García Cortes.