Este aditivo alimentario produce adicción, aumenta el apetito y engorda
Te contamos todo lo que debes saber del glutamato monosódico
Muchos de los aditivos que se añaden a los alimentos procesados por la industria alimentaria tienen como objetivo preservar el buen estado del producto. Pero hay otros, los potenciadores del sabor, que hacen que comamos más, ya que añaden unas propiedades organolépticas al alimento que lo vuelve más apeticible e, incluso, adictivo. Es el caso de glutamato de sodio o monosódico (GMS), un aditivo que se puede volver adictivo, que aumenta el apetito y, a la larga, te puede hacer engordar. Muchos alimentos lo contienen. Y algunos que ni te imaginas. Para aclararnos qué provoca en nuestro organismo esta sustancia hablamos con Claudia Guerrico, nutricionista de la PsicoActua, Unidad de Psicología y Medicina de la Salud del Hospital Vithas Medimar de Alicante.
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¿Qué es el glutamato de sodio o monosódico?
El glutamato es una sal monosódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Existe de manera natural en muchos alimentos y le brinda a los mismos un sabor peculiar al que conocemos con el nombre de umami, el quinto sabor, descrito a principios del siglo pasado, en Japón.
Esta propiedad ha despertado la curiosidad de la industria alimentaria, que ha desarrollado a lo largo del siglo pasado varias técnicas químicas para su producción sintética con el fin de realzar las características organolépticas de innumerables productos alimentarios. Es altamente soluble en agua y, a la vez, muy estable en los procesos productivos de alimentos, como la cocción, por ejemplo.
Actualmente se le conoce como E- 621. La FDA y la OMS establecen que es inocuo al consumo humano, habiendo diferencias de opiniones, ya que existen trabajos científicos que establecen toxicidad a dosis elevadas, en animales de laboratorio. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido un nivel máximo de ingesta diaria admisible de glutamatos en 30mg/kg de peso corporal por día. Cosa muy difícil de determinar, ya que un mismo alimento puede contener glutamato de manera natural y sintética y la cuantificación de este último es muy difícil.
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¿Qué acción tiene en el organismo?
Debemos esclarecer que el aminoácido glutamato es un neurotransmisor sintetizado en el cerebro que se ocupa del 90% de las sinapsis neuronales, siendo un neurotransmisor excitador. Regula la plasticidad neuronal, el aprendizaje, la memoria, la actividad motora, etc. Sin embargo, el exceso de este neurotransmisor es altamente estudiado y relacionado con enfermedades neuronales, y se han descripto que puede causar muerte celular si hay exceso en las neuronas postsinápticas.
Es una sustancia adictiva, se considera como la nicotina de la alimentación, bloquea en el cerebro la sensación de placer, nos hace sentir que lo que comemos es sabroso, deseable y placentero, además produce sensación de saciedad. Por otro lado, impacta en las emociones y en el control del estado de ánimo. Todo esto provoca un sobreconsumo según un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya.
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¿En qué alimentos se encuentra de forma natural?
Como hemos dicho es una sal proveniente de un aminoácido altamente presente naturalmente en diversas proteínas, así que se encuentra naturalmente presente en los quesos muy curados o madurados, en el jamón, nueces, champiñones o setas shiitake, tomates, algas, té verde, carne de vaca, salmón, leche, pollo, leche materna, mariscos, caldos de carne natural, proteínas vegetales hidrolizadas, productos fermentados o levadura nutricional.
¿Por qué este aditivo nos puede hacer engordar?
Al ser un potenciador de sabor ampliamente utilizado en la industria alimentaria, hace los productos más sabrosos y apetecibles. Un estudio español de la UCM (Cátedra de Fisiología de la Universidad Complutense de Madrid) ha demostrado que puede llegar a producir hasta un 40% más de apetito, lo que hace que aumente la ingesta de aquellos alimentos que lo contienen, por supuesto estos alimentos contienen además excesos de grasas, azúcares simples y otras sales. Por otro lado, hay estudios que la relacionan con la producción de la hormona leptina, la que controla el apetito y el metabolismo, aumentando su producción.
También se ha sugerido que personas con obesidad muestran un umbral más elevado en la percepción del sabor umami, lo que podría influir en el consumo de alimentos con glutamato monosódico, creándose así un círculo vicioso.
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¿A qué alimentos se les añade glutamato sintético?
A muchos más de lo que uno se pueda imaginar. En general todos los “productos alimentarios” ultraprocesados, los más previsibles: patés, patatas fritas, aperitivos artificiales, galletitas saladas, palitos de cangrejo, salsa de soja, kétchup, tomate frito, pizzas preparadas, embutidos, productos de la cocina japonesa o china, caldos, sopas de paquete, saborizantes y cubitos de caldos.
Aunque existen algunos alimentos que no sospecharíamos que lo contienen: en comidas congeladas para parecer más frescas, en vegetales hidrolizados que se usan para hacer hamburguesas vegetales, por ejemplo.
Es importante saber que en Europa es obligatoria su declaración en el etiquetado de los alimentos, por lo que recomiendo leer el etiquetado de los alimentos: se debe observar si pone en los alimentos:
E- 621 (glutamato de sodio)
E-622 (glutamato de potasio)
E- 623(glutamato de calcio)
E-624 (glutamato amónico)
E-625(glutamato de magnesio)
Proteína hidrolizada
Extracto de levadura
Caseinato de sodio
También se le puede denominar como GMS, sal China, ajinomoto o umami, haciendo referencia al sabor que provoca.
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¿Qué riesgos tiene el glutamato sintético?
Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos procesados o cocinados con mucha cantidad de potenciador del sabor, aumenta la concentración de glutamato en plasma durante una o dos horas, produciendo lo que se conoce como “síndrome del restaurante chino”.
Se trata de un conjunto de síntomas como dolor de cabeza, náuseas, vómitos, malestar general, diarrea sin fiebre incluso vértigo transitorio, enrojecimiento de la piel, aumento de sudoración, y trastornos intestinales. Estos efectos se han estudiado en los años 70 y a partir de ahí el glutamato ha sido objeto de numerosos estudios en su relación con enfermedades como el autismo, la demencia, la hiperactividad, el asma…
Actualmente, hay estudios que desmienten estos supuestos efectos probando como el glutamato no puede penetrar en la barrera encefálica y es por ello que no se lo considera peligroso. Como vemos es una sustancia de lo más controvertida.
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¿Qué otros aditivos estimulan el apetito?
Otros aditivos que estimulan el apetito son la sal (cloruro de sodio), los azúcares (sacarosa) y los excesos de grasas. Los alimentos ultraprocesados contienen excesos de todos ellos. Estos excesos provocan un estímulo en el apetito.
Con respecto a los azúcares está probada su adicción y estimulación del apetito, por el ciclo del azúcar. Sucede algo parecido a la sal, ya que el umbral de su percepción oral va aumentando con su consumo y así aumentando sus peligros para el organismo.
¿Qué debemos hacer para protegernos?
Debemos planificar un consumo de alimentos basado en un 80% de alimentos naturales, sencillos, crudos, o cocinarlos de la manera más sencilla, hervidos, salteados, plancha, hornos.
Disminuir drásticamente el consumo de productos ultraprocesados, basar la dieta en comida real y no “productos procesados” en definitiva comprar más alimentos y menos paquetes.
Y por otro lado sería conveniente incluir en la dieta en forma de alimentos o suplementos, Vit C, Vit E y quercetina, por su probada acción antioxidante protectora de los efectos del glutamato monosódico a nivel celular.
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