Topa Sukalderia: recuperando las recetas de la diáspora vasca en América Latina

La cocina es cultura, es emoción, es arte. Pero también es una manera de comunicarse y de socializarse con el entorno. A través de las gastronomías del mundo uno puede llegar identificar épocas de bonanza y de dificultades, las consecuencias de la industrialización o de movimientos migratorios. Así nacieron algunas de las corrientes que hoy a nivel culinario tienen nombre propio, como la chifa o la nikkei, adaptaciones de la cocina china y japonesa en Perú, respectivamente. Ciertamente, América Latina ha acogido a lo largo de la historia grandes oleadas de inmigrantes que han dejado la impronta de su cultura de origen, y que sus descendientes se han encargado de mantener. Es el caso de la diáspora vasca.

En este sentido, el reconocido cocinero Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) se dio cuenta de que al otro lado del Atlántico había muchos apellidos vascos y de sus múltiples viajes nació la idea de abrir un restaurante donde se pudiera disfrutar de una cocina de contacto entre ambas culturas. Su nombre es Topa, está en San Sebastián y en él puedes tomar unas quesadillas preparadas con boletus de temporada o un ceviche de txitxarro que, además de aguacate o leche de tigre, lleva piparras.

Más de 15000 apellidos de origen vasco en América Latina

Pero no se han quedado ahí. En su afán por estudiar las conexiones, hace un año comenzaron a contactar con familias de origen vasco en países latinoamericanos con el fin de hacer un rastreo de historias personales que hablaran de este encuentro de culturas. Una labor documental única en favor de la sostenibilidad, gracias a la cual se han recuperado un buen número de recetas vasco-latinas. Sukalderria es el nombre de este bonito proyecto, vivo y en movimiento, que se va desvelando poco a poco a través de sus altavoces digitales, como web o redes sociales.

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Las recetas que se han recuperado se han estudiado, reinterpretado bajo el prisma gastronómico de Topa y devuelto a la familia para su acuerdo. Una vez completado este proceso, se incorporan a la carta del restaurante con el fin de que todos podamos disfrutar de este encuentro vasco-latino a través del paladar. El primero de los platos, disponible desde el pasado 1 de octubre, es la merluza frita Iguain, que Loli aprendió a cocinar desde niña cuando pasaba horas viendo cómo su abuela preparaba recetas típicas de la gastronomía vasca en Argentina. Su familia partió desde Beasain en 1949 y ella aún conserva los utensilios con los que aprendió a cocinar. Un recuerdo de una fritura de merluza con ajos que ha llegado a la carta del restaurante acompañada de una sabrosa salsa de ajo confitado y un chimichurri de eneldo. El primer capítulo de este emotivo documental acabará a finales de noviembre pero entonces será otro plato y otra historia familiar la que entre en escena. Así, hasta, de momento, seis recetas. Todo un año por delante para poder descubrir a qué sabe esta cultura compartida con nombres propios.