¿Conoces la empanada de Humita?

Si vas a un restaurante argentino en España, las habrás visto y quizás probado. Las humita son unas empanadas rellenas de un guiso tradicional elaborado con maíz originario de las regiones andinas de Chile, Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador y parte de Colombia.

La humita es un guiso que se introduce en unos paquetitos hechos con la chala u hoja del maíz.

El cocinero argentino Gonzalo D'Ambrosio -conductor del programa 'Las rutas D'Ambrosio', en la 2 de RTVE desde hace 8 temporadas y ya grabando la novena- nos cuenta que "se elaboran con maíz fresco o en conserva. Es prima hermana del tamal, que es un paquetito hecho con la chala -hoja- del maíz relleno con harina de maíz… los tamales son muy típicos del Norte de Argentina y la costumbre de comerlos se extiende por los Andes hacia Bolivia (otros países tienen sus versiones, a cada cual más rica)".

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"Lo distintivo de los argentinos es que utilizan esta preparación en base a maíz, tanto en el plato como en el relleno de una empanada", en palabras de Gastón Riveira, el parrillero creador de La Cabrera, con restaurantes repartidos por distintas partes del mundo, entre ellas Málaga, Barcelona y Madrid y añade "que es una preparación muy simple. Debemos recordar que el maíz es un cereal que formó y forma parte primordial de la dieta de los pueblos originarios y actuales en prácticamente toda América. En La Cabrera las servimos acompañadas de una salsa criolla emulsionada (tomates frescos, aceite, manzana verde, pimiento rojo, cebolla morada, vinagre de manzana), chimichurri (orégano deshidratado, ajo, vinagre de manzana, aceite, cilantro y perejil fresco) y un almíbar de tomillo".

Para Gonzalo D'Ambrosio, las empanadas de humita es una de las elaboraciones argentinas más deliciosas y su receta es infalible.

Ingredientes de la humita

Desde Tita de Buenos Aires, cadena con locales en Madrid, Fuengirola y Valencia especializada en empanadas artesanales, nos explican que "el sabor de la humita es más dulce que el de los clásicos tamales mexicanos a partir de maíz seco, aunque en cuánto a propiedades, da igual la consistencia, no pierde nada de sus vitaminas B1 y B3 o de ácido fólico y fósforo".

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Y Javier Brichetto, argentino afincado en Madrid, cocinero y propietario de Piantao, un auténtico templo de la parrilla sobre todo de carnes, que también tiene unas empanadas criollas que quitan el sentido, matiza que las humita "son masas de maíz cocidas en la hoja de la mazorca y se hacen con maíz fresco rallado. Las que preparamos nosotros como ingredientes, además de las mazorcas, llevan cebolleta, pimiento rojo, cebolla, tomate, calabaza, sal pimienta y aceite de oliva".

Las empanadas criollas son una de las especialidades que hace Javier Brichetto en sus restaurantes Piantao.

Ambrosio prepara la masa con harina, manteca, agua y sal "y el relleno, principalmente, consiste en una bechamel espesa con maíz, cebolla, nuez moscada, pimienta blanca y se pueden hacer fritas y al horno". Riveiro opina que "están mejor fritas", mientras que Brichetto nos cuenta "las hacemos en agua o a la plancha".

"Algunos ingredientes no pueden faltar, por ejemplo la cebolla picada, que se rehoga en una olla al principio con un poco de manteca y pimiento morrón. Por supuesto los choclos y también el queso rallado son fundamentales, así como sal y harina, un poco de azúcar e incluso leche para que no espese demasiado. En países como Chile suelen incluir también albahaca como un ingrediente imprescindible", apuntan desde Tita de Buenos Aires cuyas empanadas de humita llevan, además del propio maíz, bechamel, cebolla, calabaza y queso.

En La Cabrera sirven las empanadas de humita con una salsa criolla que lleva tomates frescos, aceite, manzana verde, pimiento rojo, cebolla morada, vinagre de manzana.

Cómo hacer empanadas Humita (según la receta de Gonzalo D'Ambrosio)

Ingredientes

Para el relleno:

• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 300 ml de leche
• 200 g de maíz cocido desgranado
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Para la masa de las empanadas:

• 1 kg de harina
• 200 g de manteca
• Agua tibia
• Sal

Para acompañar:

• Salsa criolla
• Limón
• Pesto

Modo de elaboración de las empanadas Humita

La masa

1. Pon en un bol la harina y una pizca de sal y realiza un agujero en el centro en forma de volcán.
2. Añade toda la manteca derretida y el agua tibia poco a poco hasta lograr una masa manejable.
3. Mezcla con una cuchara y después amasa con las manos unos minutos.
4. Deja reposar la masa tapada con un paño media hora aproximadamente.

El relleno

1. Derrite la mantequilla en una sartén al fuego.
2. Agrega la harina y cocina unos minutos sin que tome mucho color el roux.
3. Incorpora de un golpe la leche y remueve constantemente con una varilla para que no queden grumos.
4. Agrega sal, pimienta y el maíz. Extiende la mezcla en una bandeja y enfría en la nevera.

Acabado

1. Estira la masa de empanada en forma de rollito corta en pequeñas porciones.
2. Amasa realizando bolitas y estira de forma redonda del tamaño de la palma de la mano con la ayuda de un rodillo.
3. Rellena las empanadas y sella con los bordes con lo dedos y un poco de agua.
4. Fríelas en aceite suave bien caliente hasta que estén doradas.
5. Acompaña las empanadas de Humita con una salsa criolla, limón y pesto.

Más información:
piantao.es
gonzalodambrosio.com
lacabreramadrid.com
titadebuenos.aires.es