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Después de trabajar durante más de cinco años con pequeños maestros queseros de distintos países, Clara Díez y Adrián Pellejo abrieron en Madrid Formaje. Una tienda de quesos que nacía en 2020 con un objetivo claro: el de promover y divulgar sobre la cultura del queso artesano y acercar su consumo.
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Hoy día Formaje se ha convertido en dirección de referencia en la capital para los amantes de los buenos quesos; cuentan con una cuidada selección de variedades, elaboradas en fincas que, además de la por la calidad, velan también por unas prácticas ganaderas éticas y un firme compromiso por generar un impacto positivo en el medio ambiente y los entornos rurales.
Es con los consejos de estos expertos con los que hemos contado para dar solución a esas preguntas habituales que surgen cuando queremos montar una rica tabla de quesos. Y es que esta alternativa puede convertirse en un aperitivo perfecto cuando tenemos invitados en casa.
Obviamente, en esto existe siempre cierta subjetividad (los gustos personales tienen un peso fundamental). Sin embargo, siempre es recomendable "buscar un equilibrio de sabores, intensidades y texturas", nos explican. Así, en una buena tabla no debería faltar representación de ciertas tipologías genéricas:
TIPOS DE QUESOS QUE NO DEBERÍAN FALTAR EN UNA BUENA TABLA
-QUESOS LÁCTICOS
Se elaboran sin utilizar cuajo y, por ello, tienen una textura particularmente mantecosa. Son perfectos para iniciar una tabla pues nos permiten limpiar el paladar con su ligera acidez y frescor, antes de pasar a texturas más grasas y persistentes. Besos del Rey Silo, Olavidia, Valleoscuro, Moluengo o Bouyguette son solo algunos de nuestros favoritos.
-QUESOS BLANDOS O CREMOSOS
Son menos grasos y se agrupan en dos subcategorías: quesos de corteza enmohecida natural, con sabores a humedad o tierra como el Divirín o con reminiscencias vegetales, como el Brie o el Camembert; y quesos de corteza lavada, con sabores salinos y que destacan por el color rosáceo de su corteza, como Retorta Pascualete, Langres DOP, Reblochon d’Alpage, Ruperto, Munster, Sierra Sur…
-QUESOS DE PASTA COCIDA
Su textura elástica y sabor ligeramente dulce es la perfecta transición hacia los quesos de maduraciones más altas. Pueden tener notas afrutadas, como el famoso Comté, o ser algo más salinos como los magníficos Hornkäse o Blossom Hornkäse. También pueden entrar en esta categoría otros tan populares como el Gruyère, Parmesano, Gouda, Morbier…
-QUESOS DE PASTA DURA
Conocidos como quesos curados, sus texturas son firmes, secas, friables y quebradizas en muchos casos, lo que no implica que tengan un sabor intenso o sean picantes. De hecho, el punto picante no siempre es buena señal. Manchego, Zamorano, Idiazábal, Mahón o Majorero son algunos ejemplos de quesos de pasta dura.
-QUESOS AZULES
Perfectos para rematar la tabla, sus texturas y sabores intensos están en un rango completamente diferente al de todos los anteriores. Stilton o Roquefort son buenos para empezar. Para los más avanzados, Cabrales, Bejes-Tresviso o Gamoneu pueden ser grandes alternativas.
CON QUÉ ALIMENTOS ACOMPAÑAR LOS QUESOS EN LA TABLA
También aquí es una cuestión de gustos, aunque hay algunos básicos que hacen gran ‘pareja de baile’ con el queso:
- Un pan de masa madre, de consistencia y con cierta acidez, puede funcionar muy bien.
- También los panes tostados tipo crackers resultan buen acompañamiento.
- Es también interesante que en la mesa no falte una mantequilla de calidad, ideal para abrir el apetito y preparar el paladar.
- Las frutas dulces y ácidas (manzana, pera, uvas, higos…) suelen ser bienvenidas en la tabla dado que, al tener porcentajes altos de humedad, suelen maridar bien con el queso.
- También los frutos secos son una gran opción, así como mermeladas (de fresa, de naranja amarga…), incluso si te atreves con algo más intenso y especiado, puedes probar los chutneys como el de manzana verde.
BEBIDAS CON LAS QUE ‘REGAR’ LOS QUESOS
-El vino es uno de los grandes ‘aliados’ del queso y las armonías son casi infinitas. Lo importante, eso sí, es que la bebida elegida en ningún caso enmascare el sabor del queso. ¿Algunas combinaciones que nos gustan? Albariños con quesos lácticos jóvenes; espumosos con quesos de pasta blanda no muy intensos; blancos con crianza o variedades como verdejo o viura con quesos cremosos de más carácter o quesos de pasta prensada poco intensos; tintos jóvenes con quesos curados… Para los azules son muchas las opciones que pueden funcionar: Moscatel, Pedro Ximénez, vinos de Oporto, Sauternes o Tokaji.
-En el terreno de las cervezas, las lager hacen buena pareja con quesos poco intensos; las porter y las stout van bien con los quesos de larga maduración; las IPA, con sus fuertes aromas a lúpulo, son ideales con quesos azules.
-Y si prefieres opciones sin alcohol, un zumo de manzana o un mosto de uva serán una estupenda ‘compañía líquida’ para tu tabla de quesos.