Tamara Falcó nos desvela su menú de Nochevieja

Consomé

©CELINA DEL GRECO- ESTUDIO CDG

Ingredientes (4 personas):

● 4 litros de agua ● 2 kg de huesos de vaca ● 1 kg de carcasas de pollo ● ½ kg de huesos de jamón ● 1 kg de falda de ternera ● 2 cebollas ● una rama de apio ● un tomate ● sal.

Para clarificar (por cada litro de caldo): ● 130 g de carne picada de ternera ● 90 g de mirepoix picada muy fina ● 60 g de clara de huevo pasteurizada

Elaboración

1. Tuesta los huesos de vaca y pollo y, cuando también esté sellada la falda en trozos grandes, introduce en una olla todos los ingredientes con la verdura picada gruesa.
2. A continuación, cubre con el agua y lleva a ebullición, a fuego fuerte. Mientras se calienta, quita la espuma.
3. Déjalo cocinar durante seis u ocho horas, a fuego flojo.
4. Luego, cuélalo y añade la sal, al punto deseado.
5. A continuación, clarifica durante treinta minutos, usando las proporciones indicadas por cada litro de caldo resultante.
6. Después, cuélalo usando una superbag y desgrasa.
7. Por último, sírvelo con guarniciones.

Carpaccio de gamba roja

©CELINA DEL GRECO- ESTUDIO CDG

Ingredientes (4 personas):

● 1 kg de gamba roja ● 2 dientes de ajo ● 300 ml aceite de oliva ● un huevo ● sal ● pimienta ● 10 ml de zumo de lima ● 80 ml de salsa de soja ● 70 ml de zumo de lima ● una cucharada de katsuobushi ● trozos de alga kombu ● 10 g de azúcar moreno amelazado ● xantana ● 40 g de lomo ibérico ● ají molido ● brotes de acedera ● ralladura de lima.

Elaboración

1. Hidrata el katsuobushi y el alga kombu con la saja y el zumo de lima, para luego agregarle el azúcar moreno. Déjalo reposar durante dos horas y consérvalo en frío.
2. Seguidamente, limpia las gambas y retira el intestino de cada una de ellas.
3. En cuanto a las cabezas, guárdalas para más adelante.
4. A continuación, coloca las gambas, entre papel sulfurizado, abiertas por la mitad y bien pegadas unas a otras, formando un círculo.
5. Tras aplastarlas con la base de un cazo, congélalas.
6. Fríe las cabezas de las gambas y los ajos en aceite, a fuego medio, durante un buen rato.
7. Después, cuela el aceite, resérvalo y deja que atempere.
8. Luego, pica en cubitos muy pequeños el lomo y resérvalos también.
9. A continuación, cuela la salsa de soja, el zumo de lima katsuobushi y kombu y texturízalo con xantana, para terminar poniéndolo en un biberón.
10. Por otro lado, prepara una mayonesa con el huevo, la lima, la sal, la pimienta y el aceite de las cabezas de las gambas.
11. Luego, resérvalo en frío en un biberón.
12. Una vez hecho, coloca el carpaccio, aún congelado en el plato, y déjalo atemperar un poco.
13. Por último, decora el plato con puntos de la salsa ponzu, puntos de mayonesa, cubitos de lomo, ralladura de lima, ají molido y los brotes de acedera.

Solomillo wellington

©CELINA DEL GRECO- ESTUDIO CDG

Ingredientes (4 personas):

● Un centro de solomillo ● 3 planchas de hojaldre rectangular ● 1 kg de champiñones ● una cebolla ● 250 ml de nata (35 por ciento) ● 150 g de foie fresco ● 2 huevos ● 500 g de arroz basmati ● pasas ● piñones ● brandy ● sal ● pimienta.

Elaboración

1. Antes de nada, limpia el solomillo y guarda los recortes para luego bridarlo y sellarlo.
2. Una vez salpimentado, déjalo enfriar. Mientras tanto, corta los champiñones en daditos muy pequeños y descartando el tallo.
3. Después, saltéalos a fuego fuerte y guárdalos para más adelante.
4. A continuación, corta la cebolla muy fina y póchala.
5. Tras mezclar los champiñones, la cebolla y la nata, redúcelo todo hasta que quede muy espeso y salpimiéntalo.
6. Luego, escurre el exceso, enfríalo y resérvalo.
7. Por otro lado, coloca una plancha de hojaldre y, encima y centrado, el solomillo.
8. Sobre la carne, la duxelle de champiñones y, encima, el foie en escalopes salpimentados.
9. Después, cubre con otra plancha de hojaldre con cuidado, sin que quede aire; cuadra y retira el sobrante. A continuación, decora con la tercera plancha de hojaldre.
10. Cuando ya esté bien enfriado, pinta el hojaldre con huevo y una yema extra.
11. Luego, hornea unos veinte minutos, a 220 grados aproximadamente.
12. Mientras se cocina, hidrata las pasas con brandy añádeles sal.
13. También tuesta los piñones y cuece el arroz en agua hirviendo durante diez minutos.
14. Luego, mezcla los ingredientes y sazónalos.
15. Como consejo, puedes hacer una salsa de acompañamiento con los recortes del solomillo, el caldo de carne y algunas verduras.

Fraise Melba (Edición Navidad)

©CELINA DEL GRECO- ESTUDIO CDG

Ingredientes (4 personas):

● 4 aros (de 6 x 4,5 cm) ● acetato para los aros ● 350 g de fresas ● 150 g de arándanos ● 210 g de nata líquida (35 por ciento) ● 120 g de mascarpone ● 55 g de leche ● 32 g de miel ● Una vaina de vainilla ● 2 g de gelatina ● 55 g de chocolate blanco ● 8 g de manteca de cacao ● 10 g de azúcar ● zumo de media lima ● 100 g de galletas shortbread ● nueces pecanas caramelizadas ● frutos rojos para decorar.

Elaboración

1. Primero, prepara los aros metálicos con acetato en el interior.
2. Una vez hecho, corta unas diez u ocho fresas en láminas pequeñas y pica el excedente en dados pequeños.
3. Después, pica una parte de las nueces pecanas y haz lo mismo con las galletas shortbread, para desmenuzarlas.
4. A continuación, prepara los moldes con las láminas de fresa pegadas al acetato y pecanas picadas en la base.
5. A la vez que se enfría, prepara la ganache montada: hidrata la gelatina e infusiona la leche con la vainilla y la miel.
6. Mientras tanto, infusiona y funde la manteca y el chocolate.
7. Después, mezcla la mitad de la nata líquida con el mascarpone atemperado.
8. Por otro lado, agrega la gelatina hidratada a la leche caliente y mézclalo bien.
9. Luego, añade la leche caliente al chocolate y la manteca en varias veces, mezclándolo todo muy bien.
10. Incorpora la mezcla al mascarpone con la nata y mezclando con la varilla hasta que quede homogéneo.
11. Después, añade el resto de la nata semimontada a la mezcla con una lengua y haciéndolo con movimientos envolventes.
12. A continuación, rellena los aros con la mezcla hasta la mitad y coloca trocitos de fresa en el medio, cubriendo hasta el borde del aro con la ganache montada. Todo ello mételo al congelador. Lo recomendable es que esté veinticuatro horas.
13. Para el coulis, pon en un cazo los arándanos con el azúcar y el zumo de lima.
14. Llévalo a ebullición y redúcelo un poco. Después, cuélalo.
15. Estando congelada la ganache, desmóldalo, emplátalo sobre el shortbread y deja que se atempere.
16. Por último, decora con el coulis, las pecanas y los frutos rojos.