Filete de lubina al vapor de algas con alcachofas de la Riviera, patatas nuevas y dos salsas
Filete de lubina al vapor de algas con alcachofas de la Riviera, patatas nuevas y dos salsas
- Tipo: Pescados
- Dificultad: Laboriosa
- Nº de Personas: 8
General
4 o 5 hojas de alga 'hayani kombu'
1 cebolla
1 lubina de 2 kilos
1 puerro
sal y pimienta
1 zanahoria
Para la guarnición
16 cogollos de alcachofas de la Riviera
8 cucharadas de salsa de cebollino
16 patatitas nuevas cocidas al vapor
8 cucharadas de salsa holandesa
Para la salsa de cebollino
9 cucharadas de aceite
1 manojo de perejil
sal y pimienta
3 cucharadas de vinagre
Para la salsa holandesa
1 cucharón del caldo de algas de cocer la lubina
3 yemas de huevo
100 g de mantequilla en trocitos
sal y pimienta
2 cucharadas de vinagre
Preparación:
Limpiar la lubina, quitar la cabeza y la espina central y cortar los dos filetes, superior e inferior, en lomos. Cocer la espina y la cabeza con la cebolla, el puerro, la zanahoria, sal y pimienta, en 1 1/2 litros de agua, durante 30 minutos.
Colar el caldo y ponerlo en una besuguera, añadir el alga «hayani kombu» y dejar cocer 10 minutos.
Sazonar los lomos de lubina y colocarlos con la piel hacia abajo sobre las algas («hayani kombu»), tapar la besuguera con papel de plata y dejar cocer sobre el fuego de 15 a 20 minutos, hasta que la lubina cambie del color rosado al blanco opaco.
GUARNICIÓN:
Poner encima de cada alcachofa 1/2 cucharada
de salsa holandesa y gratinarlas. Bañar las patatas cocidas y calientes con la salsa de cebollino.
SALSA HOLANDESA:
Batir las yemas con el vinagre en un cazo de fondo grueso, acercar al fuego sin parar de batir con los alambres y añadir la mantequilla cucharada a cucharada. Salpimentar, aclarar con el caldo.
SALSA DE CEBOLLINO:
Batir juntos el perejil y el cebollino, ambos lavados; la pimienta, la sal, el aceite y el vinagre, todo en este orden, y comprobar el punto.
Presentación:
Colocar los lomos en los platos templados, regarlos con una cucharada del caldo de cocción y acompañarlos de dos alcachofas gratinadas con salsa holandesa, unas cuantas patatas y las dos salsas.
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