Filete de lubina al vapor de algas con alcachofas de la Riviera, patatas nuevas y dos salsas

• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  8

General
4 o 5 hojas de alga 'hayani kombu'
1 cebolla
1 lubina de 2 kilos
1 puerro
sal y pimienta
1 zanahoria

Para la guarnición
16 cogollos de alcachofas de la Riviera
8 cucharadas de salsa de cebollino
16 patatitas nuevas cocidas al vapor
8 cucharadas de salsa holandesa

Para la salsa de cebollino
9 cucharadas de aceite
1 manojo de perejil
sal y pimienta
3 cucharadas de vinagre

Para la salsa holandesa
1 cucharón del caldo de algas de cocer la lubina
3 yemas de huevo
100 g de mantequilla en trocitos
sal y pimienta
2 cucharadas de vinagre

Preparación:

Limpiar la lubina, quitar la cabeza y la espina central y cortar los dos filetes, superior e inferior, en lomos. Cocer la espina y la cabeza con la cebolla, el puerro, la zanahoria, sal y pimienta, en 1 1/2 litros de agua, durante 30 minutos.

Colar el caldo y ponerlo en una besuguera, añadir el alga «hayani kombu» y dejar cocer 10 minutos.

Sazonar los lomos de lubina y colocarlos con la piel hacia abajo sobre las algas («hayani kombu»), tapar la besuguera con papel de plata y dejar cocer sobre el fuego de 15 a 20 minutos, hasta que la lubina cambie del color rosado al blanco opaco.

GUARNICIÓN:
Poner encima de cada alcachofa 1/2 cucharada
de salsa holandesa y gratinarlas. Bañar las patatas cocidas y calientes con la salsa de cebollino.

SALSA HOLANDESA:
Batir las yemas con el vinagre en un cazo de fondo grueso, acercar al fuego sin parar de batir con los alambres y añadir la mantequilla cucharada a cucharada. Salpimentar, aclarar con el caldo.

SALSA DE CEBOLLINO:
Batir juntos el perejil y el cebollino, ambos lavados; la pimienta, la sal, el aceite y el vinagre, todo en este orden, y comprobar el punto.

Presentación: