Lomos de venado con uvas y castañas

• Tipo: Caza
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
500 ml de caldo de ave
1 bote de castañas en almibar
2 cucharadas rasas de harina
100 gr de setas
200 gr de uvas
1 lomo de venado de 800 gr aproximadamente (pedirlo ya limpio, pero que guarden huesos y tendones)

Para el marinado
3 dientes de ajo
1 rama de apio
canela
200 ml de brandy
1 cebolla
8 clavos de olor
1 hoja de laurel
unos granos de pimienta negra
1 puerro
1 ramita de tomillo
1 l de vino tinto
1 zanahoria

Preparación:

Paso 1
Introducir en una fuente los recortes de venado y el lomo; así como, las verduras de la marinada cortadas en dados, el vino y el resto de los ingredientes de la marinada, dejándolo en maceración ocho horas.

Paso 2
Retirar el lomo de venado y reservarlo. Colar la marinada y sofreírla en una olla con aceite hasta que esté dorada. En ese momento, agregar la harina y a continuación el vino de la marinada.

Paso 3
Dejar hervir hasta que reduzca. Agregar el caldo de ave y hervir de nuevo hasta que tome consistencia. Colar y reservar. Cortar el lomo de venado en 4 porciones, salpimentar y saltearlos en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo.

Paso 4
Una vez salteado el venado, reservarlo cerca del calor. Retirar la grasa de la sartén y saltear las setas lavadas en ella. Agregar uvas peladas y las castañas con 3 cucharadas de su propio almíbar. Incorporar la salsa, dejar hervir y reservar.