Salmonetes con puré de patatas al jabugo

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1/2 dl de aceite de jabugo
1 col verde
100 gr de médula
1/2 dl de nata
200 gr de patatas
1 dl de ratafia
8 salmonetes de 80 gramos cada uno

Preparación:

Filetee los salmonetes y sáqueles las espinas con pinzas.

Pele las patatas, hiérvalas, páselas después por el pasapurés; añada la nata y el aceite de jabugo.

En una sartén dore los salmonetes con una cucharada de aceite de oliva.

Coloque los salmonetes en el plato, sobre éstos la médula asada a la parrilla, la col en juliana y una cucharada de puré de patatas al lado.