Perdiz de las nieves con guisantes rusos

• Autor: Eyvind Hellstrom
• Tipo: Aves
• Tiempo:  50
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
2 cabezas de ajo
4 unidad/es de endibias
250 gr de guisantes rusos
1 cl de jugo de ternera
10 centilitro/s de jugo de trufa
1 unidad/es de limón
100 gramo/s de mantequilla
4 jóvenes perdices de nieve ( o grulla )
pimienta
sal

Para la salsa
1 cabeza de ajo
bulbo de apio cortado a dados
sofrito de cebolla
enebrinas
limón
100 gramo/s de mantequilla
1 decilitro/s de nata
caparazones de las perdices de nieve y muslos
pimienta
sal
1/2 l de vino tinto con cuerpo
zanahorias

Preparación:

El día antes ponga a remojar los guisantes. Vacíe la perdiz y flaméela. Separe los muslos de las pechugas. Fríalas diez minutos con mucha mantequilla y ajo entero, dejando la carne dorada. Haga un jugo con los caparazones groseramente troceados y los muslos y añada las verduras talladas. Desglase con vino tinto, deje reducir y pase por el chino. Bata con mantequilla. Cueza las endibias tapadas con un poco de mantequilla y zumo de limón. Páselas brevemente por la sartén para que cojan algo de color. Cueza los guisantes en agua e incorpore mantequilla, jugo de trufa y perejil picado. Corte las pechugas en tajadas finas. Presente en el plato con las endibias confitadas. Ponga los guisantes sobre la carne y cubra con salsa.