Rodeada de inmensos campos colmados de olivos de los que se obtiene uno de los mejores aceites de oliva del mundo, la localidad milenaria de Baena resplandece en el corazón de la Subbética cordobesa con su blanco caserío y sus más de 20 siglos de historia. Un pasado que dejó tras de sí un rico legado en forma de patrimonio arqueológico y monumental, pero que también se halla presente en su gastronomía. Recientemente considerado como pueblo gastronómico de España, ¿qué tal si exploramos las claves de su cocina en una serie de visitas indispensables en una escapada de fin de semana?
Para ti que te gusta
Este contenido es exclusivo para la comunidad de lectores de ¡HOLA!
Para disfrutar de 5 contenidos gratis cada mes debes navegar registrado.
Este contenido es solo para suscriptores.
Suscríbete ahora para seguir leyendo.Este contenido es solo para suscriptores.
Suscríbete ahora para seguir leyendo.TIENES ACCESO A 5 CONTENIDOS DE
Recuerda navegar siempre con tu sesión iniciada.
El aceite, oro líquido y gran tesoro
Empapar un trocito de pan en un plato con aceite de oliva virgen extra de esta gloriosa tierra supone uno de los mayores placeres del universo. También una de las primeras cosas que sirven al sentarnos en cualquier restaurante o taberna cordobesa. El problema es que, una vez se empieza, es difícil parar. Lo saben los baenenses y lo sabemos nosotros, que no dudamos en ahondar en las bases de este aceite de oliva de máxima calidad que, hoy día, se halla al amparo de la D.O. Baena, de las más antiguas de España —fundada en 1891—, y que cuenta con más de 70 mil hectáreas de olivares y 19 variedades de aceituna censadas.
Una buena forma de descubrir el lado más teórico de esta delicia es visitar el Museo del Olivar y el Aceite de Baena, que ocupa las dos plantas de un antiguo molino de comienzos del S. XX del que se mantiene la maquinaria original. En sus salas se explican los distintos usos que ha tenido el aceite de oliva a lo largo de la historia, así como los diferentes aprovechamientos de sus tallos y ramas. Para completar el homenaje al afamado oro líquido, habrá que dar un salto hasta una de las almazaras más antiguas del Mediterráneo aún en funcionamiento: Núñez de Prado lleva produciendo aceite desde 1795 y posee su campo base en una antigua casa de labranza en el centro de Baena.
Al otro lado de sus enormes portones de entrada deslumbra el hermoso patio repleto de flores y buganvillas que hace de antesala a este santuario a la cultura olivarera. La visita guiada incluye, además de recorrer su singular bodega de tinajas, del siglo XVIII, y la almazara clásica de 1943, una cata guiada con la que aprender a analizar los sabores, matices y complejidades del valioso oro verde flanqueados por los inmensos depósitos de acero inoxidable en los que se almacena.
¡Alcemos la copa!
Pasear por las calles de Baena significa continuar topándonos con los vértices fundamentales de la gastronomía local. Por ejemplo, la de sus icónicos vinos: una buena copita en alguna que otra barra siempre sabrá a gloria. Sin embargo, la forma idónea de ahondar en los detalles de sus caldos, amparados por la D.O. Montilla Moriles, es acercándonos hasta Bodegas Jesús Nazareno, fundada en 1963, donde, entre viejas botas y salones rebosantes de solera, aprender qué convierte a estos vinos en un producto tan especial.
Recorremos sus diversas estancias y quedamos prendados de la vetusta sala de tinajas, en las que antiguamente se llevaba a cabo la fermentación del vino y en la que aún se respira la esencia de tiempos pasados. Aunque ya no se utilizan con este fin, algunas de ellas sí que almacenan algo de mosto de la temporada: al destaparlas, se puede apreciar el velo de flor formado en su capa superior, que protege el vino de no perder sus cualidades organolépticas.
Atravesamos diversas naves donde se atesoran las infinitas botas que, distribuidas en el sistema clásico de soleras y criaderas, gestan en sus entrañas delicados amontillados, olorosos y finos que son parte indiscutible de la identidad baenense. Vinos que, para poder ser Montilla Moriles, deben cumplir cuatro detalles: que se halle dentro del territorio demarcado por la D.O., que esté elaborada con la variedad pedro ximénez, que tenga 14,5° de alcohol y que esté criado bajo velo de flor. Sosteniendo una copa del delicioso elixir, toca brindar por la sal de la vida.
Aunque para sal, la que desde hace varios milenios se produce a las afueras de la pedanía baenense de Albendín, donde, entre inmensos olivares que dibujan el paisaje andaluz, sorprende un manto blanquecino que brota de las entrañas de la tierra como fiel testimonio de antiguos mares desaparecidos. A una de las 26 salinas con las que cuenta la localidad, la bautizada como Salinas de Vadofresno, lleva media vida dedicado el maestro salinero Rafael Espartero, que continúa con una tradición gestada en su familia durante generaciones. Con enorme trabajo, paciencia y pasión, consigue una sal natural que se caracteriza por su pureza y por estar libre de químicos, y que en estas salinas se elabora, no solo a través de los procesos más tradicionales de decantación, sino también mediante un singular método de condensación por el que se crean los llamados chuzos o estalactitas de sal, muy valorados por grandes chefs en el ámbito gastronómico.
Nos comemos Baena a bocados
¿Y si damos paso ahora a lo que más placer nos produce, que no es otra cosa que hincar el diente al rico recetario baenense? La oferta gastronómica de la localidad es amplia y variada, pero nos decantamos por un clásico: el Restaurante Mesón Casa del Monte, ubicado en los bajos del histórico edificio de La Casa del Monte, construido en 1849. Un espacio que funcionó en el pasado como las cuadras del antiguo cuartel de la Guardia Civil y una joya patrimonial donde veneran la buena huerta y el exquisito aceite de oliva de Baena. ¿Entre las propuestas indispensables? Unas ricas berenjenas fritas con salmorejo o el tradicional mojete de papas, elaborado con verduras de la huerta local.
Una alternativa la encontramos en el Gastrobar Picoteo, un negocio de ambiente desenfadado y decoración contemporánea donde defienden el producto de la tierra como base de sus modernas recetas. Destaca su particular versión del flamenquín cordobés —con masa de croqueta elaborada con paté de perdiz y un rebozado de torreznos de la corteza del jamón—, pero también las patatas con huevos y gamba roja o el tartar de salchichón. Para el dulce, paramos en la Confitería José David León-Salas, en cuyo escaparate ya se intuye la esencia artesana de su producto. Contemplar su nutrida vitrina es hacer un repaso a siglos de repostería tradicional, ya que muchas de sus recetas son reflejo de la herencia morisca, pero también a otras autóctonas como sus famosos panetillos del cortijo.
Un recorrido por el casco histórico: claves históricas para entender
Con tanto yantar y beber, el cuerpo pide pasear para aligerar la digestión y, de paso, tomarle el pulso a la localidad cordobesa. Lo ideal es recorrer su casco histórico aprendiendo los detalles sobre el legado que dejaron atrás los íberos y los romanos, los visigodos, musulmanes y cristianos que por aquí pasaron. El recorrido puede iniciarse en la Plaza de la Constitución, una de las más representativas del pueblo, donde admirar el moderno ayuntamiento, la Casa del Monte, y sus tres famosas esculturas: la de Juan Alfonso de Baena, la de Santo Domingo de Henares y la popular figura del judío, representativa de la Semana Santa baenense.
Entre estrechas vías encaladas repletas de recovecos y macetas de flores se alcanza el Museo Histórico-Arqueológico, ubicado en la histórica Casa de la Tercia, edificio utilizado siglos atrás como granero de la iglesia, posada, biblioteca e incluso cárcel. Las tres esculturas sedentes de tamaño colosal que dominan el patio central, descubiertas durante excavaciones en el yacimiento de Torreparedones, representan al emperador Augusto, a Claudio y a Livia.
Tras la visita, tocará ascender sus empinadas vías hacia el Barrio Alto, donde se hallan grandes monumentos como la iglesia de Santa María la Mayor, del siglo XIII, e innumerables casas solariegas que simbolizan una burguesía no tan lejana. Siguiendo la antigua línea de muralla musulmana, se alcanzan otros dos edificios emblemáticos de la localidad: el castillo, corazón de la Almedina o antiguo barrio árabe, y el convento Madre de Dios.
Ahondando en las entrañas del barrio más auténtico, sorprenden las obras murales que decoran las fachadas de algunos de sus edificios. Una acción promovida por la Asociación Art Baniana, que invita cada año a artistas urbanos tanto nacionales como internacionales a plasmar aspectos tan diversos como la cultura, el patrimonio, la historia y, por supuesto, la gastronomía de Baena, a través de su talento. Es precisamente frente a uno de los murales, protagonizado por una rama de olivo, como ponemos fin a este singular periplo por Baena. Una tierra de profundas raíces y ricos sabores cuya maravillosa gastronomía concentra la identidad de un pueblo orgulloso de un saber culinario que ha pervivido, a lo largo de la historia, hasta nuestros días.