Tabernas tradicionales: pura esencia de Córdoba donde beber y comer muy bien

TABERNA SANTI: LA CASA DEL JAMÓN

No es la más bella. Y no tiene patio. Pero, para compensar, recibe al visitante con una foto casi a tamaño natural de una dehesa llena de gorrinos, sugiriendo cuál es el producto estrella de la casa, y al fondo hay dos retratos de Vicente Amigo y de El Pele, grandes como el amor que aquí les tienen. Santi es, eso sí, la taberna más madrugadora y laboriosa de la ciudad. Abre a las 7.00 y cierra de las 24.00. Todos los días. Es casi una taberna de guardia, a la que medio Córdoba viene a desayunar su tostada de tomate y jamón de Los Pedroches. A mediodía y por la noche se come lo mismo que en todas partes –salmorejo, flamenquín, carrillada ibérica…– y algo extraordinario: unas berenjenas con miel de caña crujientes como chips, que entran solas, sin darse cuenta. En 1912, mientras Scott moría de hambre y frío en el Polo Sur, abría la Casa del Jamón a un tiro de pipo de aceituna de la iglesia fernandina de San Andrés, en la calle Realejo, 10.

TABERNA SÉNECA: DONDE ALTERNA ‘EL DESCABEZADO’

También temprano, pero menos –a las 9.00–, Antonio abre esta taberna. “Antonio, ¿qué más?”, le preguntamos para dejar constancia de sus apellidos. “Antonio Lucio Anneo Séneca Magón Delgado”, bromea muy serio barajando su nombre con el del filósofo cordobés que se lo da al establecimiento y a la plaza donde este se encuentra (Plaza de Séneca, 4) desde 1874. Séneca, el de verdad, se supone que vivió en ella o cerca de ella hace 2020 años. Por eso hay al lado de la taberna una fuente con un capitel corintio que sirve de taza al surtidor, una inscripción –Corduba, phons sophiae– y una estatua de mármol de un togado sin testa al que los cordobeses llaman El Descabezado. El togado no es Séneca, pero si lo fuera, no podría estar en mejor lugar, él que amaba el vino –“lava nuestras inquietudes, enjuga el alma hasta lo más profundo y, entre otras virtudes, asegura la curación de la tristeza”, escribió–, pegado a una taberna donde huele que atolondra a fino Peseta, a amontillado Oro Viejo, a Pedro Ximénez Oro Dulce y al fino Platino que duerme, como un rey, en las 26 botas de la bodega de 1700. En los años 20 del siglo pasado, se reunía en esta taberna la Peña Los Legítimos, a la que Julio Romero de Torres traía como invitados a Valle-Inclán, Azorín, Ortega y Baroja. La lista de los que han pasado por aquí marea: Fernando de los Ríos, Martínez Barrio, Largo Caballero, Zuloaga, Lorca, Pemán, Antonio Mairena, Ginés Liébana, Antonio Gala… ¿Y de comer qué hay, aparte de lo típico? Antonio nos recomienda el pericón de Almodóvar del Río, un croquetón que hace su mujer, Toñi, siguiendo una secreta receta familiar. Y tan secreta: Internet no dice ni pío del pericón.

TABERNA SAN MIGUEL: EL PISTO DE ‘CASA EL PISTO’

Seis años después que la anterior, en 1880, nació junto a la iglesia de San Miguel  (Plaza de San Miguel, 1) la taberna del mismo nombre, aunque nadie la conoce así, sino como Casa El Pisto, o como El Pisto sin más, un plato del que aquí se llegan a cocinar hasta 12 cubetas algunos fines de semana, que tiene los mismos ingredientes que todos los pistos –o casi: lleva calabaza para contrarrestar la acidez del tomate y luego cada cosa se fríe por separado, para que todo esté en su punto– y que se presenta de lujo: en plato de loza, con una peineta de pan y un huevo frito. 

Fieles parroquianos de El Pisto fueron Julio Romero de Torres y Manolete padre, un señor tan supersticioso que siempre entraba por una puerta y salía por otra. Es taberna taurina, atiborrada de carteles y fotos del asunto. Del Club Guerrita, fundado en 1896, queda el Salón de los Toreros, dedicado, entre otros, al célebre diestro y filósofo cordobés –“lo que no pué sé, no pué sé, y ademá es imposible”– con objetos donados por la familia. Intelectuales, políticos y turistas han hecho crecer su fama y sus precios, razón por la cual los vecinos con menos posibles –o más ahorradores, según se mire– la rodean para dirigirse a la Taberna Góngora (Conde de Torres Cabrera, 4), que dista 86 metros, cuesta menos y ofrece unos boquerones fritos al limón que eclipsan al pisto de marras.

TABERNA SALINAS: AUTÉNTICA A MÁS NO PODER

Un año antes que El Pisto, en 1879, abría sus puertas y sus brazos la Taberna Salinas (Tundidores, 3), “el último reducto de la autenticidad cordobesa”, según el poeta Pablo García Baena. Cuando se entra ella, las manecillas del reloj giran al revés 111.000 veces. Se han conservado, como hace 152 años, el patio de columnas que da acceso a los salones y a la bodega, la piquera o ventanilla por la que las mujeres compraban antaño el vino, a salvo de los manilargos y los beodos, la barra de mármol rojo y, detrás de ella, las 11 botas encanilladas de 36 arrobas en las que el vino de Moriles reposa, madura y toma los esenciales aromas de la madera, bajando por esa cascada a cámara lenta que es el sistema de criaderas y solera. En la película invertida que es Taberna Salinas, el espectador ve los rostros de Luis Eduardo Aute, de Pepe Cobos, de Camilo José Cela, de Ricardo Molina, de Ortega y Gasset y de Pío Baroja. Y otra cara mucho menos barbada y sesuda: la de Ava Gardner. Las palomitas con las que se ve esta película son la sangre encebollá, el potaje de garbanzos con manitas y las naranjas picás con aceite y bacalao. Estas últimas son lo mejor para hacer como que uno se cuida.

BODEGA GUZMÁN: UN FINO AMARGOSO EN PLENA JUDERÍA

La Taberna Salinas está a dos pasos mal contados de la plaza de la Corredera, el lugar con más ambiente de la ciudad. Pero tampoco está mal situada la Bodega Guzmán (Judíos, 7): en plena Judería, entre la plaza de Maimónides y la puerta de Almodóvar, a cuatro minutos de la Mezquita. Es una taberna de toda la vida, que frecuentaban cantaores cordobeses de postín, como José Moreno Onofre, y frecuentan los más rendidos admiradores que ha tenido y tiene Finito de Córdoba. Mucho no se han gastado en adornarla. Ni siquiera hay una pizarra cantando las especialidades. Tan sólo hay una barra, las botas renegrías donde se cría el fino Amargoso –vino que, frío como un estoque, entra sin sentirse, hasta que los viejos carteles de toros empiezan a verse doble– y una sala pelada donde se habla de toros. 

Un servidor escribió hace 15 años –¡cómo pasa el tiempo, menos por Bodega Guzmán!– que “todas las tabernas debían de ser así en la España romántica y cutre de Richard Ford y don Jorgito el Inglés. Los extranjeros que vienen de visitar la vecina Sinagoga pasan por la puerta a manadas, por miles, pero al no ver más que a nativos sentados en los poyos, algunos tocados con el atávico sombrero cordobés, pues no se atreven. Si el dueño colgase un letrero en inglés, se forraba, pero se ve que es un desprendido, un estoico, un senequista”. Algunos forasteros sí que se atreven y, como observaba Manuel Carreño Fuentes en sus Memorias tabernarias, revolotean de acá para allá, “más pedigüeños de aceitunas que los estorninos” y, al final, hasta los rusos salen “bailando sevillanas y hablando en caló”.

POSADA DE VALLINA: EN LA CAMA DE CÓLON

No es una taberna, pero es perfecta para irse a la cama cuando cierra a las 23.30 Bodega Guzmán. Solo hay que bajar por las calles Judíos y Tomás Conde hasta la Mezquita, frente a cuya fachada sur se encuentra la histórica Posada de Vallina (hhposadadevallina.es). Dicen que aquí, a pie de obra, se hospedaron los alarifes que crearon la primera maravilla de Córboba. Y también que se alojó Colón –en la habitación 204, para más señas– cuando, en los años 80 del siglo XV, vino a contarles sus locos planes a Isabel y Fernando, a la sazón instalados en el vecino Alcázar de los Reyes Cristianos. Damián Misas, director de este hotel de tres estrellas –de cinco por ubicación, trato y silencio–, sugiere a los huéspedes interesados en conocer las mejores tabernas que visiten, además de todas las anteriores, el Mesón San Basilio (San Basilio, 19), “un sitio de cordobeses”, y la Taberna Las Beatillas (Plaza de las Beatillas, 1), que “está al lado del Palacio de Viana y es la favorita de mi padre”: dos buenas razones, sí señor. Y con esto y un Alka-Seltzer, hasta mañana a las siete, cuando abre Taberna Santi.