Pulpo con chorizo y tomate de la huerta (Juanjo López Bedmar)
Ingredientes para 4 personas8 patas de pulpo, 2 chorizos, 4 tomates de la huerta, pimienta.
Preparación
Se separan las patas del cuerpo del pulpo (o ya se adquieren por separado). Se cuecen por espacio de 7 minutos. Se retiran, se secan y se dejan reposar. El chorizo se corta en trocitos muy pequeños y se sofríe en una sartén. Se añade el pulpo, cortado previamente en rodajas gruesas y, cuando está doradito se incorpora el tomate, previamente lavado y cortado en dados. Se saltea
el conjunto alrededor de 3 minutos, se pone una pizca de pimienta, se mantiene unos segundos más al fuego para que se impregnen todos los sabores y ya está el guiso listo para servir.
(*) El chorizo no es un alimento recomendado si se tiene la patología cardiovascular, pero en pequeñas cantidades y en grandes ocasiones se puede consumir sin riesgo alguno.
Ensalada de caviar, judías verdes y navajas (Óscar Velasco)
Ingredientes para 4 personas80 g de caviar, 280 g de judía verde, 12 navajas, cebollino, aceite de oliva, agua.
Preparación
Se hierven las judías en abundante agua con una pizca de sal unos 30 segundos. Transcurrido ese tiempo se escurren y se ponen en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez frías, se escurren y reservan. Las navajas se envasan en bolsas al vacío y se ponen al baño maría a 55 ºC durante 8 minutos. Se pasan a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías. Se quitan las bolsas del agua, se abren, se sacan las navajas y se escurren. En una sartén caliente se ponen las navajas y se dan vuelta a vuelta justo hasta que comiencen a abrirse y se retiran del fuego. Se cortan longitudinalmente en trozos de ½
cm y se mezclan con las judías verdes.
Presentación
En unos aros se reparte la mezcla y se colocan en el plato, se retiran delicadamente y encima se
pone una quenelle de caviar. Se decora finalmente con una punta de cebollino.
Expresión botánica (Mario Sandoval)
Ingredientes para 4 personas75 g de calabaza, 75 g de zanahoria Baby, 75 g de repollo, 75 g de calabacín, 75 g de lombarda, 75 g de coliflor, 75 g de espinacas, 2 tomates, 1 berenjena, 4 espárragos blancos, 4 espárragos trigueros, 100 g de patata, 200 g de puerros, 2 dientes de ajo, 200 g de hinojo, 250 g de leche de soja, 30 g agar agar (gelatina vegetal de origen marino), aceite de oliva, 25 g de mantequilla, una pizca de sal y de pimienta.
Para el carpaccio de boletus: 200 g de boletus, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Lavar y cocer las verduras ‘al dente’, excepto las berenjenas y la coliflor. La lombarda y la calabaza se separan y se trituran por separado en batidora o Thermomix con parte de la cocción del caldo y 10 g de agar agar en cada una. Una vez triturado se coloca la mezcla en moldes y se deja enfriar hasta que coja consistencia y poder desmoldarlas. Se prepara una bechamel con leche de soja, harina y un poco de mantequilla y se le añaden las espinacas y los 10 g
restantes de agar agar. Salpimentamos ligeramente y se cuece y remueve hasta que esté lista. Se prepara un milhojas de espinaca y berenjena, que previamente se ha cortado en láminas muy finas y se marca en una sartén con aceite. Se cortan la calabaza y la lombarda. Se hace
un cuscús con la coliflor picada muy fina y cocida, se ralla el tomate y se deja escurrir. Se saltea el repollo cocido con 2 dientes de ajo laminados. Se cuecen las puntas de los espárragos verdes y blancos. Se corta la zanahoria en rodajas rectas, la judía verde en brunoise y el calabacín (rodajas perpendiculares).
Para el carpaccio de boletus: Se descongelan los boletus y se meten en papel film hasta hacer un rulo; se congela nuevamente y se corta muy fino (mejor en cortafiambres), a 1 aproximadamente y se adereza con aceite de oliva y un poco de pimienta.
Presentación
En un plato alargado, sobre la cama del carpaccio de boletus se colocan, de norte a sur, las
verduras ya calentadas jugando con los colores: calabaza, lombarda, judía verde, zanahoria, milhojas de espinaca y de berenjena, espárrago blanco y verde, tomate triturado, repollo y calabacín.
Fabes con almejas y esencia de gallina (Nacho Manzano)
Ingredientes para 4 personasAlmejas muy frescas en crudo, 500 g de fabes verdes (sin curación) de la granja de Asturias, 1/2 cebolla blanca, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1/2 pimiento italiano, 1 sobre de azafrán, 1 l de agua mineral natural, una pizca de sal.
Para el aceite de perejil: 150 g de perejil, 1/2 dl de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1/2 guindilla seca.
Para el jugo de gallina: 1 gallina, 2 puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, 100 ml de Jerez seco, 0’8 de agar agar, 1’5 colas de pescado, 8 l agua mineral natural.
Preparación
Se cuecen las fabes (habas) con la cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento y un punto de sal. Cuando rompe a hervir se desespuma y se cuece a fuego mínimo con un poco de azafrán hasta que la fabe esté tierna. En Thermomix o batidora vertemos los ingredientes del aceite de perejil y se trituran hasta conseguir emulsionarlos. Se cuece la gallina a fuego lento con las verduras 4 horas. Se cuela, se añade el jerez y a fuego lento dos horas más. Se filtra el jugo por estameña. Desengrasado y frío se disuelven 300 g en agar agar. Cuando rompe a hervir se echan las colas de pescado y se retira del fuego. El jugo se extiende en una placa para que se cuaje y se consiga una lámina de gelatina (2 mm de grosor).
Presentación
En un plato hondo se colocan nueve fabes escurridas y sobre estas 3 almejas crudas. Con un cortapasas de 10 cm se hace una circunferencia en la gelatina de jugo de gallina y se cubren las fabes y las almejas, dándoles calor para atemperar el agar agar. Se dibuja un cordón de aceite de perejil alrededor y se coloca el espárrago en láminas previo paso por la sartén, la yema de huevo cocida y rallada y unas hebras de azafrán. El caldo se sirve en jarra aparte.
Rape a la plancha con salsa de puerros (Martín Berasategui)
Ingredientes para 4 personas4 medallones de rape de 180 g cada uno, 1 cs de aceite de oliva, una pizca de sal
Para la salsa de puerros:
1 cebolla pequeña picada, 2 ct de ajo, 1 puerro blanco picado, 3 cs de vino blanco, 3 dl de agua, 2 cs de leche desnatada, 2 cs de aceite de oliva virgen, 1 ct de perejil picado, pimienta.
Para acompañar: dados de percebes cocidos, endivias aliñadas.
Perparación
Para la salsa de puerros: Se vierte el aceite en una cazuela y se rehoga a fuego suave la cebolla, el ajo y el puerro bien picados. Pasados 10 minutos, se añade el vino y se deja evaporar el alcohol. A continuación se agregan el agua y la leche y se hierve el conjunto 10 minutos más. Se tritura la mezcla en el vaso de la batidora y se pone esta a máxima potencia. Se coloca la salsa
en un cazo y se espolvorea con perejil. Se reserva.
Para el rape: Se sazonan ligeramente los medallones y se saltean en una sartén antiadherente, a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva, hasta que se doren por fuera pero que queden muy jugosos por dentro. Se baja el fuego y se incorpora la salsa de puerros para que el rape se empape de la misma.
Preparación
Este plato se acompaña de percebes cocidos y unas endivias ligeramente aliñadas con aceite y vinagre.
'Mostaza' de cáñamo y vieiras (Juan Mari Arzak)
Ingredientes para 4 personasPara las vieiras: 12 vieiras, 2 cs de aceite de oliva, sal, jengibre y regaliz en polvo, zumo de melón, vinagre.
Para mojo de cáñamo: 50 g de aceite de oliva, 50 g de almendras tostadas, 50 g de mostaza en grano, 25 g de cáñamo, 2 cs de agua, sal y pimienta.
Para el aceite de «coral» y pimentón dulce: 100 g de aceite de oliva, 10 g de pimentón dulce, el coral de las vieiras.
Para el aceite de cáñamo: 200 g de aceite de oliva 0’4, 40 g de cáñamo.
Para la emulsión de cáñamo: 1 huevo, ½ g de aceite de oliva 0`4, 1 cs de cúrcuma, 15 g de cáñamo (previamente tostado), sal y pimienta.
Para el crujiente de cáñamo: 110 g de agua, 120 g de harina, 30 g de trisol (fibra soluble derivada del trigo), 1 g de cúrcuma, 25 g de semillas de cáñamo, aceite de oliva para freír, hojas Syrha.
Preparación
Para las vieiras: Limpiar bien las vieiras recuperando el cuerpo y su coral. Se sazonan con una pizca de sal, el polvo de regaliz y el jengibre y se introducen en la mezcla del zumo de melón y vinagre 5 minutos. Reservar.
Para mojo y el aceite de cáñamo: Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar. Se tritura el cáñamo y se deja reposar en el aceite hasta que decante, se retira y se reserva.
Para el aceite de «coral» y pimentón dulce: Se saltean los corales en un poco de aceite, se mezcla con el pimentón dulce y se mantiene al fuego suave 5 minutos. Se deja reposar hasta que los corales se decanten y se retiran.
Para la emulsión de cáñamo:
Se emulsiona el huevo con el aceite como si fuera una mayonesa. Se añaden el resto de los ingredientes y una pizca de sal y pimienta; papel sulfurizado.
Para el crujiente de cáñamo: Se mezclan en un bol todos los ingredientes menos el cáñamo. Se cortan unas hojas de papel sulfurizado en rectángulos. Se unta cada hoja con el preparado.
Se esparcen las semillas de cáñamo. Se doran ligeramente en aceite; se escurren bien y se retira el papel.
Presentación
Se pasan las vieiras por la plancha. Se coloca la vieira en la base del plato con su mojo, la emulsión de cáñamo y las hojas de Syrah aliñadas con el aceite de cáñamo. Se baña todo con el aceite de pimentón y se adorna con los crujientes.