Escuela de salud

Begoña Rodrigo, un vergel en la cocina

Nombrada la mejor chef de verduras de España y la segunda mejor de Europa, Begoña Rodrigo, propietaria de La Salita, nos cuenta los secretos de los vegetales, uno de sus alimentos fetiche. Aunque, eso sí, cree que hay que comer un poco de todo, también carne, para estar sanos

GettyImages

Por Verónica Marín

22/05/2024 12:28 CEST

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Begoña Rodrigo no ha ido a ninguna escuela de cocina pero es la mejor chef de verduras de España. “La cocina es un trabajo artesano que se aprende a base de repetición, de probar, de comer mucho y de tener mucha curiosidad. He comido en todos los restaurantes que he podido y he viajado para conocer otras cocinas y descubrir técnicas e ingredientes. Siempre digo que lo más caro de mi casa es mi biblioteca y sus libros de cocina”, relata. Desde su restaurante La Salita, en Valencia, experimenta con todo tipo de vegetales en una especie de laboratorio en el que ha conseguido hacer embutidos de varias clases de verduras.

“En mis primeros años me fui a Holanda y trabajé en el Marriott haciendo habitaciones. Luego tuve la oportunidad de preparar los desayunos. La cocina me enamoró desde el primer día, pero no sabía que me iba a dedicar a ella y ya van casi 30 años”. De su infancia recuerda con cariño los bocadillos de calamares que le preparaba María, la señora que los cuidó durante muchos años. “También hacía lo que ella llamaba sus torrijas o gachas, que eran pan frito en aceite de oliva y le ponía pimentón. Lo recuerdo como el plato más rico”. Begoña fue la ganadora de la primera edición de Top Chef en España y montó su propio restaurante poco tiempo después. ¿Por qué las verduras? “A mí me gusta comerlas y, si eres cocinero, vas explorando y ves hasta dónde eres capaz de llegar. En cuanto a los embutidos vegetales, es algo que quise hacer cuando vi cómo el chef Ángel León lo trabajaba con sus pescados. Se trata de aplicar ciertas técnicas de los embutidos habituales, pero nos queda un largo recorrido”.

Vegetales favoritos

Si la chef tuviera que elegir una, sería sin duda la cebolla. “He trabajado muchísimo con ella en crudo. Hemos hecho una royal de cebolla, con su gelatina, que solo llevaba cebolla y luego hacíamos crujiente de cebolla. Un plato muy rico y sabroso del que nadie diría que lleva solo un ingrediente. También me encantan las crucíferas: el brócoli y la coliflor me apasionan. Soy superamante de las raíces en general y de la raíz de apio en particular. Creo que es un vegetal muy interesante y versátil. Las raíces tienen puntos que pueden competir perfectamente con cualquier carne”, cuenta.

Con la raíz de apio hace una tatín con mantequilla de setas. “Sin duda, comería ese plato todos los días”. También disfruta mucho de las algas, de las halófilas (verduras de mar) y de toda la familia de rábanos, que en su opinión son vegetales muy frescos y perfectos para ensaladas. “Mi restaurante no es un restaurante vegetariano, pero tiene su parte vegetal, que me apasiona y me parece muy interesante. Aún así, creo que es necesario comer proteína también para tener una alimentación saludable y variada. Muchos de los clientes no son vegetarianos y escogen esta opción porque la propuesta les parece interesante, además de ser una opción más ligera y que sienta bien. Por otra parte, la salud no solo pasa por una buena alimentación, sino también por mantenerse activo y hacer deporte”.

Tres cosas que no deberían faltar nunca en la cocina: “Una sartén mediana y un poco honda que sirva para todo, un cucharón para mover y un cuchillo. Si hablamos de ingredientes: cebolla, aceite de oliva y algún cítrico”.
El mejor consejo en la cocina: “La paciencia es fundamental: las cosas en la cocina necesitan su tiempo. También son fundamentales la constancia, la limpieza y el orden”.
Una manía o costumbre a los fogones: “Repaso todos los cacharros antes de utilizarlos con un papel de cocina”.
Herramienta o gadget de cocina predilecto: “Una mandolina o cortadora”.
Último descubrimiento: “Los vinagres vírgenes”.

Caldo encurtido de chufas

Ingredientes (para 2 personas)

300 g de chufa encurtida
100 g de aceite de oliva
1 hoja de laurel
65 g de ajo
10 g de granos de pimienta
1 ramillete de tomillo
330 g de cebolleta
200 g de zanahoria
sal
100 g de vinagre de Jerez
650 g de caldo de verduras
80 g de leche de coco

Para la emulsión:

60 g de aceite de cilantro
40 g de aceite de oliva

Elaboración

Primero pon en un rondón ancho el aceite de oliva suave, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el tomillo y los dientes de ajo con piel y chafados con un cuchillo cebollero. Cuando empiece a coger color el ajo, echa la cebolleta y la zanahoria cortadas en juliana junto con la sal. Tápalo con un papel sulfurizado y cocínala, pero sin que coja color. Luego echa el caldo de verduras, cocina durante 25 minutos desde que hierva, aparta el escabeche y cuando esté frío, mete la leche de coco y la chufa encurtida. Cuela el escabeche y luego emulsiona el aceite de cilantro y de oliva que tienes aparte y añádelo.

Menú diario

Desayuno

“Un tazón de café con leche sin lactosa, que me sienta mejor. Lo acompaño con dos tostadas de pan de grano con aceite de oliva, al que añado jamón, queso, rúcula, un poquito de tabasco, un poco de cebolla fresca cortada y un huevo frito. A veces, también un poco de aguacate o bacon. Desayuno bastante fuerte”.

Media mañana

“En el restaurante La Salita solemos almorzar sobre las 12:00 h, pero a mí no me gusta comer antes de empezar a trabajar porque me hincho. Así que me suelo tomar solo un plátano, una manzana o un yogur griego. Me gustan los yogures densos y cremosos”.

Comida

“Suelo comer una proteína -huevo duro, pescado azul o pollo a la plancha- con un poco de verdura cocida”.

Cena

“Por la noche suelo tomarme una sopa de verduras, que me gusta mucho, o una sopa miso. A veces puedo acompañarla con quesos o anchoas. En general, evito el pan y no como muchos hidratos de carbono”.