Ensalada de lentejas, remolacha y raíz de apio

Cortar la remolacha en rodajas finas. Pelar y cortar con mandolina la raíz de apo en rodajas muy finas. Cortar muy menudo el tallo de apio. En un cuenco grande, mezclar la hierbabuena, el perejil, el apio y las hojas de apio, con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, sal y pimienta. En un plato, disponer las rodajas de remolacha, las de raíz de apio formando un cuenco, y en el centro las lentejas aliñadas. Regar con un poco de aliño.