Bacalao asado, puerros, picada de asados y vinagreta de jamón ibérico, boletus y Pedro Ximénez

Tipo: Pescados

Autor: Natalia Vázquez ('Le Cordon Bleu')

Ingredientes:

Ingrediente principal:

600 g de bacalao

Puerros:

• 8 puerros
• Aceite oliva
• Sal y pimienta

Picada de asados:

• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento rojo
• 2 tomates
• 100 g avellanas tostadas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Boletus confitados:

• 250 g de boletus
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla sin pepitas
• Aceite de oliva

Vinagreta:

• Boletus confitados
• 35 g de jamón ibérico
• 200 g de vinagre al Pedro Ximénez
• 10 g de azúcar moreno
• 10 g de salsa de soja
• 40 g de aceite de los boletus

Preparación:

Para los puerros: primero debes asar los puerros en el horno a unos 250°C hasta que estén completamente tostados. Déjalos reposar hasta que se enfríen. Retira las capas externas ya que solo utilizarás la parte interna. Por último, racionarlos y reservarlos hasta el emplatado.

Para la picada: debes comenzar asando, a unos 170°C, los vegetales de la picada. Cuando estén asados, pela el pimiento, tamiza la cabeza de ajos y tritura todo junto a los tomates y las avellanas. Pon a punto con aceite sal y pimienta.

Para los boletus confitados: aromatiza el aceite de oliva con ajo y guindilla para confitar los boletus. Introdúcelos en el aceite y confítalos hasta que adquieran una textura tierna. No olvides reservar 40 g de ese aceite ya que deberás utilizarlo para la vinagreta.

Para la vinagreta: primero, reduce el vinagre con el azúcar moreno hasta que tenga una textura densa. Incorpora después el aceite de soja y, por último, el aceite de boletus. Pica el jamón y los boletus confitados en brunoise y añádelos a la vinagreta anterior.

Para terminar: con ayuda de un soplete, quema levemente las raciones de bacalao y termínalas al horno a unos 150°C. Mientras, regenera los puerros en el horno hasta que estén calientes.

Emplatado: pon los puerros en la base del plato junto con la picada de asados. Por último, coloca el bacalao asado y termina con la vinagreta.

Tipo: Pescados

Autor: Natalia Vázquez ('Le Cordon Bleu')

Ingredientes:

Ingrediente principal:

600 g de bacalao

Puerros:

• 8 puerros
• Aceite oliva
• Sal y pimienta

Picada de asados:

• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento rojo
• 2 tomates
• 100 g avellanas tostadas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Boletus confitados:

• 250 g de boletus
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla sin pepitas
• Aceite de oliva

Vinagreta:

• Boletus confitados
• 35 g de jamón ibérico
• 200 g de vinagre al Pedro Ximénez
• 10 g de azúcar moreno
• 10 g de salsa de soja
• 40 g de aceite de los boletus

Preparación:

Para los puerros: primero debes asar los puerros en el horno a unos 250°C hasta que estén completamente tostados. Déjalos reposar hasta que se enfríen. Retira las capas externas ya que solo utilizarás la parte interna. Por último, racionarlos y reservarlos hasta el emplatado.

Para la picada: debes comenzar asando, a unos 170°C, los vegetales de la picada. Cuando estén asados, pela el pimiento, tamiza la cabeza de ajos y tritura todo junto a los tomates y las avellanas. Pon a punto con aceite sal y pimienta.

Para los boletus confitados: aromatiza el aceite de oliva con ajo y guindilla para confitar los boletus. Introdúcelos en el aceite y confítalos hasta que adquieran una textura tierna. No olvides reservar 40 g de ese aceite ya que deberás utilizarlo para la vinagreta.

Para la vinagreta: primero, reduce el vinagre con el azúcar moreno hasta que tenga una textura densa. Incorpora después el aceite de soja y, por último, el aceite de boletus. Pica el jamón y los boletus confitados en brunoise y añádelos a la vinagreta anterior.

Para terminar: con ayuda de un soplete, quema levemente las raciones de bacalao y termínalas al horno a unos 150°C. Mientras, regenera los puerros en el horno hasta que estén calientes.

Emplatado: pon los puerros en la base del plato junto con la picada de asados. Por último, coloca el bacalao asado y termina con la vinagreta.