Norma Listman

Norma Listman considera que una receta es mucho más que una serie de instrucciones para preparar un plato. "Creo que las recetas son documentos históricos", afirma. "En ellas perduran la memoria, la migración, la resistencia, el amor y el ingenio de las comunidades que las han mantenido vivas". 

Esta idea constituye el eje central de la labor de Listman en "Masala y Maíz", el restaurante de Ciudad de México que dirige junto a su esposo y socio, el chef Saqib Keval. Su cocina fusiona tradiciones culinarias de México, la India y África Oriental, al tiempo que el restaurante se ha convertido en una plataforma para debatir cuestiones de mayor alcance, como la agricultura sostenible, la accesibilidad y la calidad de vida tanto de los trabajadores de la restauración como de los agricultores. 

Para Listman, estas ideas surgieron de su propia experiencia a caballo entre México y California. Inició su trayectoria culinaria en el Área de la Bahía de San Francisco, donde gestionó restaurantes de gran prestigio como "Camino y BayWolf", y se formó bajo la tutela de los chefs Anthony Strong y Russell Moore. Asimismo, ha desarrollado una faceta artística, ha impartido clases sobre técnicas culinarias mexicanas y ha ofrecido conferencias en Estados Unidos y México sobre la historia, la agricultura y la gastronomía de México. 

Mientras trabajaba como chef profesional en California –elaborando a menudo platos ajenos a la cocina mexicana–, empezó a percibir su propia herencia culinaria desde una perspectiva distinta. "Comencé a comprender hasta qué punto la cocina mexicana ha moldeado la forma en que come el mundo y cuánto se suele pasar por alto de esa historia", comenta. 

Finalmente, Listman regresó a México para seguir evolucionando como chef y vivir más cerca de los ingredientes, las personas y las tradiciones que la inspiraban. Su cocina sigue arraigada en la herencia mexicana, abarcando desde el maíz nativo y las técnicas tradicionales hasta la preservación de las prácticas alimentarias históricas.

"Masala y Maíz" ha llevado esa perspectiva a una audiencia internacional. El restaurante fue incluido en la lista de los "Mejores lugares del mundo" de la revista TIME, mientras que Listman ha aparecido en la portada de Food & Wine y ha recibido el reconocimiento de la revista como una de las "Mejores nuevas chefs" (Best New Chefs). Más recientemente, "Masala y Maíz" fue protagonista en la serie Chef’s Table de Netflix, llevando el lenguaje culinario y la filosofía distintivos del restaurante a espectadores de todo el mundo. 

Sin embargo, uno de los proyectos más significativos de Listman y Keval en 2026 trasciende los límites de su propio establecimiento. "Paga lo que puedas" (Pay What You Can Day) surgió durante la pandemia como una iniciativa de un solo día en "Masala y Maíz", concebida para hacer el restaurante más accesible. Este año, la iniciativa se ha convertido en un movimiento global que involucra a 100 restaurantes en 14 países. 

Aunque la escala haya cambiado, la idea sigue estrechamente vinculada al tipo de restaurante que Listman se propuso crear. "La comida no es solo una forma de contar estas historias", afirma. "Es una manera de plantearnos qué clase de industria restaurantera queremos construir". 

Para Listman, esa pregunta es inseparable de su labor como chef. La misma cocina que le permite preservar y reinterpretar la historia gastronómica de México le ha brindado también una plataforma para cuestionar a quién sirve el sector de la hospitalidad y cómo se valora a las personas que lo hacen posible. En 2026, esa visión ya no se limita a un célebre restaurante de Ciudad de México; se comparte a través de mesas, cocinas y países. 

Para Norma Listman, contar la historia de la comida significa también imaginar un futuro mejor para las personas que la elaboran.