Helado de calabaza y remolacha con kombucha: así se hace el postre vegetal más refrescante del verano

¿Y si el postre más original del verano no llevara ni chocolate ni frutas, sino verduras? La temporada estival invita a comer distinto: platos más ligeros, con ingredientes frescos y recetas que hidraten y refresquen. También en el terreno dulce. Y ahí es donde los postres vegetales han empezado a despuntar con fuerza. Olvida el clásico binomio de azúcar y chocolate, este año la sobremesa más apetecible se sirve con hortalizas de temporada, como la calabaza, la remolacha o el nabo, y en versiones que combinan sabor y originalidad a partes iguales. ¿El mejor ejemplo? Este helado vegetal cremoso, colorido, saludable y lleno de matices que, además, puedes preparar en casa paso a paso.

La receta es todo un juego de contrastes y texturas. Por un lado, un helado de nabo y tomillo que aporta frescor y suavidad. Por otro, un cremoso de calabaza asada a la miel que suma un dulzor natural exquisito, pero nada empalagoso. A eso se le unen las nueces con jengibre, una crema de remolacha infusionada con regaliz –que sorprende por su sabor y su color– y un merengue crujiente hecho con kombucha, la bebida fermentada de moda, que añade ese toque probiótico y moderno que lo convierte en un postre único y una nueva forma de hacer repostería. Una manera diferente de cerrar una comida veraniega con algo fresco, ligero y fuera de lo común. ¡Toma nota del paso a paso de la receta!

Ingredientes (para 4-5 raciones)

Para el helado de nabo y tomillo:

• 75 g de nabo limpio
• 25 g de azúcar
• 200 ml de leche
• 1 hoja de gelatina
• Jugo de ½ lima
• 1 rama de tomillo
• 5 g de mantequilla

Para el cremoso de calabaza a la miel:

• 100 g de calabaza asada
• 25 g de miel
• 200 ml de nata para montar
• Mantequilla (cantidad suficiente)

Para la tierra de nueces y jengibre:

• 50 g de azúcar moreno
• 10 g de jengibre fresco sin piel
• 30 g de nueces

Para el merengue de kombucha:

• 60 g de azúcar glas
• 30 g de claras de huevo
• 20 g de kombucha

Para la crema de remolacha al regaliz:

• 500 ml de nata ligera (22%)
• 75 g de azúcar
• 50 g de remolacha cocida
• 2 g de regaliz

Paso 1. Helado de nabo y tomillo:

1. Limpia y trocea el nabo. Cuécelo desde agua fría hasta que esté tierno.
2. Tritura el nabo cocido junto al resto de ingredientes (menos la gelatina).
3. Hidrata la hoja de gelatina en agua fría. Añádela a la mezcla caliente y remueve con varillas.
4. Congela la mezcla. Cada hora, remueve con varillas para evitar que se formen cristales. Repite hasta obtener textura de sorbete.

Paso 2. Cremoso de calabaza a la miel:

1. Parte la calabaza por la mitad, quítale las pepitas y úntala con mantequilla.
2. Ásala cubierta con papel de aluminio durante 2,5 horas a 170 °C.
3. Calienta la miel al baño maría hasta que esté fluida.
4. Añade la pulpa de calabaza y cocina 3 minutos. Tritura y deja enfriar.
5. Monta la nata y mezcla con la crema de calabaza fría. Guarda en manga pastelera.

Paso 3. Tierra de nueces y jengibre:

1. Trocea las nueces y el jengibre.
2. Mézclalos con el azúcar moreno y reserva.

Paso 4. Merengue de kombucha:

1. Hierve la kombucha con el azúcar hasta que espese ligeramente (sin que coja color).
2. Deja enfriar y monta las claras al baño maría, añadiendo el almíbar poco a poco.
3. Extiende el merengue en una bandeja con papel de horno.
4. Hornea 90 minutos a 100 °C con calor inferior. Deja enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta.

Paso 5. Crema de remolacha al regaliz:

1. Tritura todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea.
2. Cuela para eliminar restos sólidos y rectifica el azúcar si lo deseas más dulce.

Así se emplata:

Lo ideal es presentarlo de una manera visualmente atractiva y jugando con las texturas: el cremoso como base, la tierra espolvoreada por encima, el sorbete de nabo al centro, decorado con trozos de merengue y todo rematado con unos puntos de crema de remolacha. ¿El resultado? Un postre de alta cocina que sorprende desde el primer bocado.

Esta creación forma parte de la carta del restaurante L'Aplec en el Parador de Lleida, un espacio verdaderamente singular ubicado en la antigua iglesia del convento del Roser, un edificio del siglo XVII restaurado con mimo, que conserva su impresionante techo abovedado como telón de fondo para una experiencia culinaria inolvidable. Su jefe de cocina, Mario Rojo, es el autor de esta y otras propuestas en las que lo vegetal cobra protagonismo incluso en la sobremesa. Nacido en Palencia, el chef ha sabido interpretar la tradición gastronómica catalana con una mirada actual y un profundo respeto por el producto local.

Su cocina rinde homenaje a la región con platos que reinterpretan la tradición catalana desde un enfoque moderno. Entre las especialidades que se sirven bajo esas bóvedas se encuentran los emblemáticos caracoles a la llauna, el arroz carnaroli, el canelón de ternera, la crema de patata Kennebec o los calçots a la parrilla, que reflejan un profundo respeto por el recetario regional. Buscan poner en valor los sabores de la tierra con un punto de vista innovador. De hecho, los postres vegetales ya forman parte de la carta de todos los Paradores.

Ligero, digestivo y lleno de matices, este postre vegetal con helado de nabo, calabaza asada y merengue de kombucha es solo una muestra de cómo la huerta puede transformarse en el broche dulce más inesperado. Cada vez más chefs se suman a esta forma de repostería que apuesta por lo saludable sin renunciar al sabor ni a la creatividad.

Zanahorias, alcachofas, berenjenas o remolachas se cuelan en tartas, flanes y cremosos que, como este, sorprenden desde el primer bocado. Una alternativa healthy y sabrosa para quienes buscan disfrutar sin excesos, con ingredientes de temporada y propuestas adaptadas a todo tipo de dietas. Ya sea en casa o en uno de los muchos restaurantes de Paradores, donde esta tendencia ha llegado para quedarse, los postres vegetales te invitan a descubrir la cara más dulce (y desconocida) de la huerta. ¿Te animas? Ya te adelantamos que te va a sorprender.