Terrina de cochinillo ibérico con compota de manzana verde a la vainilla
Tipo: Carnes
Nº de Personas: 4
Autor: Natalia Vázquez (chef 'Le Cordon Bleu')
Ingredientes principales
- ½ canal de cochinillo ibérico
- ½ cabeza de ajos
- 1 rama de romero
- 1 rama de salvia
- 5 granos de pimienta negra
- Aceite de girasol
- Sal
Compota de manzana verde, vainilla y Sauterns:
- 3 manzanas verdes
- 1 rama de vainilla
- 50 g de Sauternes
- 25 g de azúcar
Cacahuetes con miel y pimentón de Espelette:
- 80 g de cacahuetes
- 50 g de miel
- C.S de pimentón de Espelette
- Sal
Salsa:
- Huesos del cochinillo
- 1 ajo en camisa
- 75 g de chalota
- Pieles de las manzanas
- 1 l de fondo de ave
- 75 ml de sidra
Ensalada:
- Variado de lechugas
- Vinagre de Pedro Ximénez
- Sal y pimienta
Preparación:
El día anterior, limpiar de vísceras el cochinillo. Si hubiese algún resto de pelo, retirar con un soplete.
Colocar el cochinillo en un recipiente con los aromáticos y cubrir con aceite de girasol. Confitar en el horno a unos 90°C hasta que esté tierno. El tiempo puede variar en función del peso del cochinillo.
Una vez confitado, retirar del aceite y, con el cochinillo todavía templado, deshuesar y reservar la piel.
Forrar un molde con papel film. Cortar la piel de cochinillo reservada del mismo tamaño que tiene la base del molde y colocarla en la parte inferior con la piel hacia abajo. Terminar de rellenar con capas de carne deshuesada y sazonar con sal y pimienta.
Una vez terminado ese proceso, cubrir de nuevo con papel film y colocar un molde idéntico encima con peso para ejercer presión y así conseguir que la terrina quede compacta.
Al día siguiente, desmoldar y cortar la terrina en raciones individuales.
Con los huesos del cochinillo, elaborar una salsa tostándolos en el horno a unos 180°C. Por otro lado, rehogar la chalota, añadir la sidra y reducir. Incorporar los huesos y mojar con fondo de ave. Hervir a fuego suave durante dos horas. Colar y reducir hasta que adquiera la textura de una salsa.
Pelar las manzanas y cortar en trozos. Realizar un papillote con la manzana, la vainilla, azúcar y el sauternes. Hornear a unos 160°C hasta que esté tierna. Pasar por un tamiz y reservar.
Después, tostar los cacahuetes levemente en el horno a unos 150°C. Disponer la miel en un sautoir y caramelizar. Incorporar los cacahuetes hasta que estén bien recubiertos de miel. Antes de retirar, añadir una nuez de mantequilla para favorecer su separación. Espolvorear con pimentón de Espelette al gusto cuando todavía estén templados.
Presentación:
Marcar cada ración de terrina por la parte de la piel del cochinillo, intentando que quede bien crujiente. Si no estuviese bien caliente, dar un golpe de horno.
Acompañar con una lágrima de compota, la salsa, los cacahuetes y un variado de lechugas aliñado.
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