Ingredientes Principales:
1 kg de mollejas de cordero
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pastel de patatas:
700 g de patata triturada
80 g de manzana reineta
100 g de aceite de oliva
150 g de bacon
90 g de parmesano
14 g de sal
Cebolla caramelizada:
3 unidades de cebolla fileteada
Aceite de oliva
Sal
Mojo vizcaíno:
2 unidades de cayena
3 g de comino
8 dientes de ajo
8 g de sal
14 g de pimentón dulce
300 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre de manzana
80 g de miga de pan
4 unidades de pimiento choricero
Preparación:
Para realizar esta receta con éxito debes comenzar la noche anterior, metiendo las mollejas en agua y hielo para desangrarlas. Para el pastel de patata, tienes que comenzar pelando y cortando con ayuda de una mandolina tres patatas en láminas finas. Posteriormente, las colocarás sobre un papel de cocción pintado con aceite de oliva y sal, cubriendo un área un poco más grande que la del molde. Al colocarlas, hay que superponer unas láminas sobre otras para que, en la merma de la cocción, no aparezcan huecos en la base (Ver paso a paso en imágenes para una mejor realización). Separa 700 g de las patatas restantes y tritúralas en el robot de cocina con un poco de sal. No hay que triturarlas demasiado ya que no queremos una pasta; se trata de que nos encontremos con trocitos de patata. Seca la mezcla al fuego con un poco de aceite de oliva y, una vez que ha perdido el agua de la patata, retira y mezcla el queso, la manzana y el bacon en brunoise.
Después, coloca esta mezcla en el molde y espárcela hasta llegar al borde. A continuación, coloca otra capa de patatas como la de la base para cerrar el pastel, repitiendo cada uno de los pasos.
Tal y como has hecho con la base, cubre el pastel con un papel de cocina pintado con aceite y sal. Coloca un peso encima y hornea durante una hora aproximadamente a 175 º C.
Cuando veas que las láminas de patata comienzan a tomar color, sabrás que la cocción está terminada y, entonces, podrás sacar el pastel del horno. Déjalo enfriar y corta el exceso de patata que sobresalga del molde. Ahora, desmolda el pastel y córtalo en porciones.
A continuación, carameliza la cebolla sobre el fuego hasta conseguir un color caramelo; Para el mojo, tendrás que mezclar todos los ingredientes y triturarlos.
Continúa blanqueando las mollejas a partir de agua fría y déjalas enfriando en agua con hielo. Prénsalas un poco para escurrirlas bien y limpia la grasa y las membranas. Pon el sautoir al fuego con un poco de aceite y añade el ajo entero golpeado para que tome sabor. Seguidamente, retíralo y saltea las mollejas sazonadas. Una vez que tomen color, añade el fondo de ternera y reduce todo hasta que consigas un bonito glaseado.
Para el emplatado, comienza marcando el pastel de patata por las dos caras y estira la cebolla caramelizada sobre el pastel. A continuación, coloca las mollejas encima de cada una de las porciones. Corta unos aros de jalapeño para decorar y márcalos a la plancha. Finalmente, baña con la salsa de las mollejas y con el mojo.
Ingredientes Principales:
1 kg de mollejas de cordero
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pastel de patatas:
700 g de patata triturada
80 g de manzana reineta
100 g de aceite de oliva
150 g de bacon
90 g de parmesano
14 g de sal
Cebolla caramelizada:
3 unidades de cebolla fileteada
Aceite de oliva
Sal
Mojo vizcaíno:
2 unidades de cayena
3 g de comino
8 dientes de ajo
8 g de sal
14 g de pimentón dulce
300 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre de manzana
80 g de miga de pan
4 unidades de pimiento choricero
Preparación:<
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Para realizar esta receta con éxito debes comenzar la noche anterior, metiendo las mollejas en agua y hielo para desangrarlas. Para el pastel de patata, tienes que comenzar pelando y cortando con ayuda de una mandolina tres patatas en láminas finas. Posteriormente, las colocarás sobre un papel de cocción pintado con aceite de oliva y sal, cubriendo un área un poco más grande que la del molde. Al colocarlas, hay que superponer unas láminas sobre otras para que, en la merma de la cocción, no aparezcan huecos en la base (Ver paso a paso en imágenes para una mejor realización). Separa 700 g de las patatas restantes y tritúralas en el robot de cocina con un poco de sal. No hay que triturarlas demasiado ya que no queremos una pasta; se trata de que nos encontremos con trocitos de patata. Seca la mezcla al fuego con un poco de aceite de oliva y, una vez que ha perdido el agua de la patata, retira y mezcla el queso, la manzana y el bacon en brunoise.
Después, coloca esta mezcla en el molde y espárcela hasta llegar al borde. A continuación, coloca otra capa de patatas como la de la base para cerrar el pastel, repitiendo cada uno de los pasos.
Tal y como has hecho con la base, cubre el pastel con un papel de cocina pintado con aceite y sal. Coloca un peso encima y hornea durante una hora aproximadamente a 175 º C.
Cuando veas que las láminas de patata comienzan a tomar color, sabrás que la cocción está terminada y, entonces, podrás sacar el pastel del horno. Déjalo enfriar y corta el exceso de patata que sobresalga del molde. Ahora, desmolda el pastel y córtalo en porciones.
A continuación, carameliza la cebolla sobre el fuego hasta conseguir un color caramelo; Para el mojo, tendrás que mezclar todos los ingredientes y triturarlos.
Continúa blanqueando las mollejas a partir de agua fría y déjalas enfriando en agua con hielo. Prénsalas un poco para escurrirlas bien y limpia la grasa y las membranas. Pon el sautoir al fuego con un poco de aceite y añade el ajo entero golpeado para que tome sabor. Seguidamente, retíralo y saltea las mollejas sazonadas. Una vez que tomen color, añade el fondo de ternera y reduce todo hasta que consigas un bonito glaseado.
Para el emplatado, comienza marcando el pastel de patata por las dos caras y estira la cebolla caramelizada sobre el pastel. A continuación, coloca las mollejas encima de cada una de las porciones. Corta unos aros de jalapeño para decorar y márcalos a la plancha. Finalmente, baña con la salsa de las mollejas y con el mojo.
Ingredientes Principales:
1 kg de mollejas de cordero
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pastel de patatas:
700 g de patata triturada
80 g de manzana reineta
100 g de aceite de oliva
150 g de bacon
90 g de parmesano
14 g de sal
Cebolla caramelizada:
3 unidades de cebolla fileteada
Aceite de oliva
Sal
Mojo vizcaíno:
2 unidades de cayena
3 g de comino
8 dientes de ajo
8 g de sal
14 g de pimentón dulce
300 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre de manzana
80 g de miga de pan
4 unidades de pimiento choricero
Preparación:
Para realizar esta receta con éxito debes comenzar la noche anterior, metiendo las mollejas en agua y hielo para desangrarlas. Para el pastel de patata, tienes que comenzar pelando y cortando con ayuda de una mandolina tres patatas en láminas finas. Posteriormente, las colocarás sobre un papel de cocción pintado con aceite de oliva y sal, cubriendo un área un poco más grande que la del molde. Al colocarlas, hay que superponer unas láminas sobre otras para que, en la merma de la cocción, no aparezcan huecos en la base (Ver paso a paso en imágenes para una mejor realización). Separa 700 g de las patatas restantes y tritúralas en el robot de cocina con un poco de sal. No hay que triturarlas demasiado ya que no queremos una pasta; se trata de que nos encontremos con trocitos de patata. Seca la mezcla al fuego con un poco de aceite de oliva y, una vez que ha perdido el agua de la patata, retira y mezcla el queso, la manzana y el bacon en brunoise.
Después, coloca esta mezcla en el molde y espárcela hasta llegar al borde. A continuación, coloca otra capa de patatas como la de la base para cerrar el pastel, repitiendo cada uno de los pasos.
Tal y como has hecho con la base, cubre el pastel con un papel de cocina pintado con aceite y sal. Coloca un peso encima y hornea durante una hora aproximadamente a 175 º C.
Cuando veas que las láminas de patata comienzan a tomar color, sabrás que la cocción está terminada y, entonces, podrás sacar el pastel del horno. Déjalo enfriar y corta el exceso de patata que sobresalga del molde. Ahora, desmolda el pastel y córtalo en porciones.
A continuación, carameliza la cebolla sobre el fuego hasta conseguir un color caramelo; Para el mojo, tendrás que mezclar todos los ingredientes y triturarlos.
Continúa blanqueando las mollejas a partir de agua fría y déjalas enfriando en agua con hielo. Prénsalas un poco para escurrirlas bien y limpia la grasa y las membranas. Pon el sautoir al fuego con un poco de aceite y añade el ajo entero golpeado para que tome sabor. Seguidamente, retíralo y saltea las mollejas sazonadas. Una vez que tomen color, añade el fondo de ternera y reduce todo hasta que consigas un bonito glaseado.
Para el emplatado, comienza marcando el pastel de patata por las dos caras y estira la cebolla caramelizada sobre el pastel. A continuación, coloca las mollejas encima de cada una de las porciones. Corta unos aros de jalapeño para decorar y márcalos a la plancha. Finalmente, baña con la salsa de las mollejas y con el mojo.
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