Sardinas en vinagreta de uvas, con ajo blanco y mermelada de tomate
- Tipo: Tapas
- Nº de Personas: 6
- Autor: Víctor Pérez
Ingredientes principales:
6 ud. de sardina en lomos
500 gr. de sal fina
300 ml. de vinagre blanco
50 ml. de agua
1 hoja de laurel
Mouse ajo blanco:
400 gr. de almendras
200gr. de aceite de oliva suave
200 ml. de agua
200 ml. de leche
2 dientes de ajo
Sal
3 hojas de gelatina
Mermelada de tomate:
100 ml. de miel
100 ml. de vinagre de Jerez
40 gr. de chalotas
400 gr. de tomate
1 rama de tomillo
30 gr. de alcaparras
30 gr. de pepinillos
30 gr. de guindilla de Ibarra
Vinagreta:
8 ud. de uvas verdes en brunoise
2 dientes de ajo picado fino
50 ml. de aceite de oliva
25 ml. de inagre de Jerez
Perejil picado
Cilantro chiffonade
Sal y pimienta
Para la decoración:
Almendra granillo
Cilantro en chiffonade
Rodajas de uva
Perejil picado
Desescama y quita las espinas a los lomos de sardina. Mételos en sal durante 15 minutos y luego, lávalos y déjalos marinar en agua con vinagre y laurel.
Mientras, puedes preparar el mousse de ajo blanco. Hidrata la gelatina, mezcla todos los ingredientes y tritura hasta obtener una textura lisa. Deja reposar en la nevera.
Para la mermelada de tomate, pocha la chalota, añade la miel y desglasa con el vinagre. Incorpora el tomate, deja que cueza hasta que adquiera textura de mermelada y entonces, retira y reserva con una ramita de tomillo.
Para la vinagreta, mezcla todos los ingredientes, y así, tendrás todo listo para emplatar.
Un consejo: decora la mermelada con los pepinillos, las alcaparras y la guindilla de Ibarra.
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