Prepare la masa poniendo la harina en forma de pozo y cascando los huevos en el centro, trabájelo con los dedos dándole forma de bola. Tápelo con un paño y déjelo reposar una hora.
Pasado este tiempo, espolvoree la masa con un poco de harina y extiéndala con el rollo pastelero hasta que quede fina, luego córtela en rectángulos.
Prepare la salsa bechamel poniendo la mantequilla y el aceite a calentar y, cuando ésta se haya derretido, separe un poco el cazo del fuego y añada la harina removiendo sin cesar. Vaya añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de mezclar para evitar la formación de grumos. Agregue un pellizquito de nuez moscada y un poco de sal y deje que cueza ocho minutos. Cueza los rectángulos de lasaña en agua hirviendo, por tandas para que no se peguen unas con otras, durante cinco minutos, vaya sacándolas después con ayuda de una espumadera y póngalas sobre un paño húmedo separadas unas de otras.
Haga el pescado a la plancha unos minutos, justo para que no esté crudo.
Unte una fuente de horno con un poco de mantequilla y tapice el fondo con una capa de salsa bechamel, luego cubra con una capa de lasaña, después la ricotta y el marscarpone desmigajado, la albahaca picada, el salmón, sal y pimienta. Cubra con otra capa de lasaña y sobre ella otra de bechamel. Espolvoree con queso parmesano rallado.Si le sobran ingredientes puede poner otras capas de la misma manera, terminando siempre con una capa de bechamel con queso rallado. Métala en el horno a gratinar y sírvala en cuanto coja color.
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Ponga la mitad de la mantequilla y una cucharada sopera de aceite a calentar en una cacerola, mejor de las de hierro esmaltado a fuego mediano. Refría en ello los pollitos o el pollo grande en trozos, pasados antes por harina y por pan rallado, hasta que estén dorados. Salpimente a su gusto. Quite casi toda la grasa dejando sólo un poco en el fondo, eche el vinagre y tápelo.
En un cazo aparte, ponga a hervir el vino blanco con la cebolleta picada y cuando esté (unos tres minutos) añádalo a lo de la cacerola. Ponga entonces el resto de los ingredientes, salvo el tomate pelado, pero añada también el jugo de la lata de tomate. Deje que cueza a fuego lento treinta minutos.
Mientras, corte las endibias a lo largo,lávelas y séquelas. Ponga a calentar el aceite con el resto de la mantequilla y coloque encima las endibias.Cuando estén ligeramente doradas, déles la vuelta. Espolvoréelas con el azúcar y un poco de sal y pimienta. Añádales dos cucharadas soperas de agua, tápelas y déjelas veinticinco minutos.
Al servir ponga el pollo con las endibias y, en un cuenco aparte, el tomate en cuadraditos. Pase la salsa por la batidora y rocíe con ella los pollos o los trozos. Sirva bien caliente.
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Prepare con unas cartulinas recortadas las formas de las lágrimas. Derrita el chocolate al baño María y unte con él las cartulinas por un lado. Métalas en la nevera para que se enfríen.
Mientras prepare la mousse. Ponga en un cazo el zumo de naranja con el azúcar. En un tazón ponga la Maizena y disuélvala con agua fría (cuatro cucharadas). Ponga el zumo a calentar y, cuando empiece a tener burbujas alrededor del cazo, se añade lo del tazón y se cuece durante tres minutos removiendo sin cesar. Retírelo del fuego y déjelo enfriar en sitio fresco, dando vueltas de vez en cuando para que no se forme piel. Agregue entonces el licor y luego las yemas.
Bata las claras a punto de nieve firme con un pellizquito de sal. Incorpórelas a la crema con cuidado. Rellene con cuidado las lágrimas de chocolate, a las que habrá quitado la cartulina porque ya estarán duras, con la mousse y métalas en la nevera hasta el momento de servir.
Corte unas tiras muy finas de piel de naranja para el adorno y cuézalas en un poquito de almíbar hecho con azúcar y agua.
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