Si las judías son del año no se deben poner en remojo si no se tiene seguridad de que sean tiernas se pondrán en remojo en agua fría unas tres horas antes de cocerlas. Cuando vaya a hacerlas, si las puso en remojo escúrralas, raspe las zanahorias y pele el ajo, corte el beicon y las zanahorias en dados. En una cacerola ponga el aceite a calentar y rehogue en él los dados de zanahorias y beicon y el ajo picado. Agregue las judías y rehogue todo ello durante cinco minutos a fuego suave.
Cubra con agua y añada cinco hojas de salvia. Cuézalas durante una hora y media o dos horas (según la clase), añadiendo agua fría en tres veces para reponer la que hayan consumido. En el momento de servir ligue la salsa con la yema de huevo y la nata.
Sírvalas bien calientes.
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Corte el atún en cinco filetes. Lávelos y séquelos bien. En una besuguera o fuente de horno ponga dos cucharadas soperas de aceite en el fondo; luego coloque el atún y rocíelo con el aceite que quede. Sálelo discretamente y rocíelo de nuevo con el vino. Coloque alrededor del pescado la cebolla pelada y cortada en rodajas muy finas. Métalo en el horno caliente para que se ase durante quince minutos más o menos.
Mientras, cueza en el caldo corto los carabineros. Cuando estén templados quíteles las cabezas y pélelos de su caparazón; córtelos en tres trozos cada uno. Escurra el bonito. Reserve uno de los filetes y el resto píquelo junto a los carabineros y desmenúcelos muy bien (con la batidora o el aparato de picar la carne). Una vez desmenuzados los dos, póngalos en una ensaladera, añádales el tomate y, por tandas,las yemas de huevo.
Rectifique de sal con cuidado. Cuando esté todo bien mezclado monte a punto de nieve muy firme las claras de huevo (con un pellizco de sal) e incorpórelas poco a poco.
Unte con un poco de aceite un molde alargado.Corte el filete reservado en trozos y las aceitunas en rodajas gruesas. Vaya echando en el molde todo ello por tandas, pero para que quede decorativo.
Métalo en el horno al baño María (el horno conviene que esté previamente calentado) durante más o menos una hora. Sáquelo, y cuando esté templado desmóldelo y sírvalo cortado en lonchas gruesas.
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Unte un molde de tarta con un poco de los 200 gramos de mantequilla. En un plato sopero ponga agua, llenando la parte honda con una cucharada y media sopera de ron y una cucharada sopera de azúcar. Pase las soletillas rápidamente por este líquido y vaya colocándolas en el fondo del molde hasta cubrirlo.
Aparte, en un cazo ponga el chocolate partido en trozos con la leche. Póngalo a fuego suave ha ta que el chocolate esté derretido. Sepárelo del fuego e incorpore en trozos la mantequilla.
En un tazón mezcle las yemas con el azúcar, moviendo bien, hasta que esté espumoso. Añada el chocolate. Revuelva bien para mezclar todo e ir enfriando la crema.
Bata las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal.
Cuando se haya enfriado la crema de chocolate incorpore muy suavemente las claras pero de forma que quede de un tono uniforme. Cubra con esta mousse las soletillas hasta llenar el molde. Cubra el molde con un plato de diámetro algo más pequeño y untado con un poco de mantequilla (para que no se pegue). Ponga algo de peso enc ma.
Métalo en la nevera al menos cinco horas.
Pele las manzanas, quíteles el corazón y las simientes y córtelas en gajos más bien gruesos. Rehóguelos en la mantequilla derretida y cuando empiecen a ablandarse espolvoréelos con el azúcar. Y espere a que se derrita para que se caramelicen ligeramente.
Deje que se enfríen y cubra con una capa de gajos de manzana la tarta en el momento de servir. Acompáñela con unas bolas de helado de vainilla o una salsa de natillas.
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