Ponga los espárragos sobre un paño grueso para que queden bien escurridos y secos.
Ponga en la batidora la gelatina en polvo, añádale el agua hirviendo y bata durante diez segundos.
Ponga los espárragos y bata de nuevo hasta que estén muy deshechos. Eche entonces la mayonesa y vuelva a batir, pero muy poco, justo para incorporar la mayonesa. Pruebe y rectifique de sal y pimienta a su gusto.
Vierta la mezcla en unos moldes individuales con el fondo cubierto con papel de aluminio. Métalos en la nevera al menos cinco horas. Sáquelos, desmóldelos y ponga alrededor de ellos las judías ya cocidas y cortadas del mismo tamaño (puede untar éstas con un poco de gelatina para que agarren mejor) y métalos diez minutos en la nevera antes de servir. Decore con las colas de langostinos.
arriba

Utilice canelones de los que no hace falta cocer y póngalos en remojo en agua fría durante una hora. Cepille y lave bien los champiñones para quitarles la tierra; quíteles la parte de rabo que no esté buena y póngalos picados menudos en un cazo a fuego lento con un poco de mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Tápelos y en ocho minutos estarán listos.
Prepare el relleno poniendo las tres cucharadas soperas de aceite a calentar, agregue la cebolla pi- cada muy menuda y déjela freír cinco minutos para que no coja color. Fuera del fuego añada las dos cucharadas de salsa de tomate, la pechuga de pollo picada y los champiñones y huevos duros picados. Mezcle bien,pruebe y rectifique de sal, si fuese necesario. Rellene con esto los canelones escurridos y colóquelos en una fuente de cristal o porcelana de horno.
Prepare la salsa: ponga dos cucharadas soperas de aceite a calentar y rehogue en ellas la cebolla hasta que tome color, añada entonces los cubitos de zanahoria y rehogue otros cinco minutos, agregue el calabacín y los guisantes y rehogue hasta que las verduras estén tiernas.
Ponga los 25 gramos de mantequilla a calentar junto con las dos cucharadas soperas restantes de aceite, y cuando la mantequilla se haya derretido agregue la harina y dele unas vueltas, vaya incorporando poco a poco la leche fría, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Salpiméntela y deje que cueza diez minutos.Cuando falten cinco añádale las verduras preparadas anteriormente. Cubra con esta salsa los canelones y espolvoree con queso rallado, ponga unos trocitos de mantequilla encima y métalos en el horno hasta que empiecen a tomar color al gratinarlo. Sirva.
En la foto para hacerlos más decorativos los he-mos presentado en el plato con los guisantes alrededor, pero le recomendamos servirlos directa mente en la fuente para que cada comensal se sirva a su gusto.
arriba

Pele las peras y córtelas en dos a lo largo o en lá- minas gruesas pero sin llegar hasta arriba (ver foto).
Quíteles el centro con las simientes.Póngalas en una cacerola amplia para que no estén unas montadas sobre otras, espolvoréelas con el azúcar y eche la canela. Añada agua para cubrirlas pero muy poca y póngalas a fuego mediano. Déjelas hasta que e tén cocidas (cuando se ponen como transparentes o cuando al pincharlas con una alambre éste las atraviesa con suavidad). Retírelas del fuego y deje que se enfríen en su líquido.
Mientras, prepare la salsa. Caliente en un cazo el zumo de naranja hasta que hierva, baje el fuego y déjelo hervir durante treinta minutos hasta que se haya reducido a un cuarto. Retire el cazo del fuego y vaya incorporando la mantequilla con las varillas y en trozos. Añada el Cointreau, bátalo todo y resérvelo.
Ponga las peras en los platos o en una fuente cu- briendo el fondo con la salsa. Adorne con unas al- mendras y unas hojas de menta.
 arriba